Исследование и разработка технологий сывороточных гелеобразных продуктов с использованием растительного сырья

• Автор: Козлов, Сергей Геннадьевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 436 с. : ил.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1 НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Современные подходы к получению продуктов здорового питания

1.2 Особенности комбинирования продуктов на молочной основе

1.3 Молочная сыворотка перспективное сырье для выработки продуктов

функционального назначения.

ГЛАВА 2 ОБОСНОВАНИЕ НАПРАВЛЕНИЙ СОБСТВЕННЫХ

ИССЛЕДОВАНИЙ, ИХ ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ.

ГЛАВА 3 МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ.

3.1 Организация и схема эксперимента.

3.2 Объекты исследований.
3.3 Основные методы исследований.
ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ
ПРИ ГЕЛЕОБРАЗОВАНИИ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
4.1 Изучение влияния коллоидов на процесс гелеобразования
4.1.1 Агар
4.1.2 Пектин яблочный.
4.1.3 Агароид.
4.1.4 Желатин.
4.1.5 Метил целлюлоза.
4.1.6 Картофельный крахмал
4.2 Анализ влияния условий гелеобразования сыворотки на свойства гелей
4.3 Изучение особенностей старения сывороточных гелей
4.3.1 Анализ кинетических изменений прочности гелей.
4.3.2 Исследование коллоидных закономерностей старения гелей
4.4 Заключение по четвертой главе
ГЛАВА 5 ИССЛЕДОВАНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ГИДРОЛИЗА
ЛАКТОЗЫ В МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКЕ
5.1 Исследование технологических параметров гидролиза лактозы в сыворотке
ферментным препаратом из молочных дрожжей . ii.
5.2 Исследование состава углеводов гидролизованной сыворотки.
5.3 Анализ влияния продуктов трансгликозилирования на активность фермент
ных систем микроорганизмов в сыворотке с гидролизованной лактозой.
5.4 Заключение по пятой главе.
ГЛАВА 6 ИЗУЧЕНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ РАСТИТЕЛЬНОГО
СЫРЬЯ ЗАПАДНОСИБИРСКОГО РЕГИОНА
6.1 Изучение химического состава
6.1.1 Азотистые вещества.
6.1.2 Липидные фракции.
6.1.3 Углеводный комплекс
6.1.4 Витамины, витаминоподобные веществам минеральные элементы
6.1.5 Органические кислоты и некоторые другие вещества.
6.2 Изучение микробиологических характеристик.
6.3 Заключение по шестой главе
ГЛАВА 7 РАЗВИТИЕ МЕТОДИЧЕСКИХ ПРИНЦИПОВ
ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ С ЗАДАННЫМ СОСТАВОМ И СВОЙСТВАМИ.
7.1 Теоретическое обоснование использования принципа аналитической комбинаторики в технологии гелеобразных сывороточных продуктов.
7.2 Исследование критериев аналитической комбинаторики
7.2.1 Анализ критериев стоимости профилактической потребности незаменимых нутриентов растительного сырья
7.2.2 Оценка рецептур на основе критерия офаничения
7.2.3 Анализ состояния технологического процесса на основе критерия технологичности
7.2.4 Оценка органолептических показателей гелеобразных сывороточных продуктов на основе критерия органолептики
7.3 Исследование и диагностика технологических потоков гелеобрг тх сывороточных продуктов
7.4 Заключение по седьмой главе.
ГЛАВА 8 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ЗАКОН ТИ
УПРАВЛЕНИЯ ПРОЦЕССОМ ГЕЛЕОБРАЗОЕ
МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКЕ.
8.1 Анализ фазовых процессов при гелеобразовании молочне
8.2 Исследование особенностей структурообразования в ад оях
коллоидов
8.2.1. Алгоритм расчета
8.2.2 Результаты расчетов сорбции молекул воды в водных растворах на молекулах гелеобразователей.
8.2.3 Результаты расчетов сорбции воды в сывороточных растворах на молекулах гелеобразователей.
8.3 Изменение форм связи влаги при гелеобразовании
8.4 Классификация гелей на основе молочной сыворотки.
8.5 Заключение по восьмой главе.
ГЛАВА 9 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ПРОИЗВОДСТВА
ГЕЛЕОБРАЗНЫХ СЫВОРОТОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
9.1 Технология, состав и свойства сывороточных гелеобразных продуктов
9.1.1 Желе Осенний вальс ТУ 1.
9.1.2 Структурированные продукты из молочной сыворотки ТУ
9.1.3 Функциональные сывороточные продукты ТУ 2.
9.1.4 Зерненые сывороточные продукты ТУ 1.
9.1.5 Желе сывороточнорастительные ТУ 3.
9.1.6 Гелеобразные напитки на основе молочной сыворотки
9.1.6.1 Тонизирующие сывороточные напитки ТУ 6.
9.1.6.2 Функциональные напитки ТУ 6.
9.1.6.3 Технология напитка с использованием активированных в роторнопульсационном аппарате пивных дрожжей ТИ 5
9.1.7 Желированный продукт ОПТИМАЛЬ ТУ 2
9.1.8 Желированный продукт АТУРАЛЬ ТУ 3.
9.1.9 Сывороточнорастительные желированные продукты ТУ 9.
9.1. Соусы на основе молочной сыворотки патент 2.
9.1. Десерты сывороточнорастительные ТУ
9.1. Желе безлактозные для функционального питания ТУ 2
9.2. Эффективность технологий гелеобразных сывороточных продуктов.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Высокой биологической и пищевой ценностью характеризуются белки молока, что связано с уникальностью их состава и свойств. В организме они выполняют множество функций пластические, защитные, транспортные, регуляторные и другие. Белки молока неоднородны. Существует несколько фракций, отличающихся строением, физикохимическими свойствами, фракционным составом и другими признаками. По существующей классификации белки молока подразделяют на две основные группы казенны и сывороточные белки, которые состоят из нескольких фракций, различающихся составом полипептидов, электрофоретической подвижностью, растворимостью в различных веществах 2. К основным белкам молока относятся агказеин, о2казеин, рказеин, указеин, рлактоглобулин и алактальбумии. Кроме того, в молоке присутствуют такие белки, как альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины, р2микроглобулин, лактоферрин, церулоплазмин и компонент три протеозопептонов 3, 3. Казеин находится в молоке в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса, представляющего собой казеинат кальция, соединенный с коллоидным фосфатом кальция 3, 4. Сывороточные белки, также как и казенны, являются глобулярными белками и по своему состоянию в молоке характеризуются как гидрофильные коллоиды 4, 0. Образование этих комплексов возможно за счет наличия сульфгидрильных групп в молекулах рлактоглобулина и дисульфидных связей у алактальбумина 4, 4. Белки молока по биологической ценности значительно превосходят многие растительные белки, что связано с их аминокислотным составом. Поэтому совмещение белков этих групп позволит балансировать содержание в продуктах незаменимых аминокислот. Это необходимо учитывать при создании многокомпонентных продуктов функционального назначения. Использование молочных белков в качестве ценных компонентов различных комбинированных продуктов способствуют их функциональные свойства, определяющие поведение белков в многокомпонентных пищевых системах в процессе обработки и хранения. К ним относятся раст воримость, водосвязывающая способность, гелеобразование, эмульгирование, пенообразование, термоустойчивость и другие. К веществам белковой природы относятся ферменты. По своему происхождению в молоке оми подразделяются на нативные и бактериальные. Специфическое действие ферментов заключается в активизации биохимических реакций. Гидролиз молочного белка активизируют протеазы, молочного жира липазы, а лактозы галактозидаза 3, 4. Значительное место в рационе занимают углеводы. В молоке в среднем содержится 4,8 лактозы, а также в очень небольших количествах глюкоза и галактоза. Углеводы широко используют при получении различных комбинированных продуктов. В молочной промышленности из углеводосодержащих веществ, в основном, применяют лактозу, лактулозу, сахарозу. С их использованием вырабатывают молочные консервы, кисломолочные напитки, плавленые сыры, мороженое и другие продукты. Основными минеральными веществами молока и молочных продуктов являются кальций, фосфор, калий, магний, натрий и другие . Кальций и фосфор это наиболее значимые микроэлементы молока. Содержание кальция в молоке колеблется от 0 до 0 мг0 г, фосфора от до 0 мг0 г . В молоке встречается большой набор микроэлементов 3, 8. Обобщая сведения о распределении микроэлементов между составными компонентами молока, специалисты ВНИМИ указывают, что они имеют недостаточно конкретный характер 0. Видимо, это связано с многообразием возможных форм связи микроэлементов с составными частями молока. Ряд авторов указывает, что значительная часть натуральных микроэлементов связана с белками молока 0, 9, 0. Многие из них входят в ферментные системы, способствуя их активации , 0, 1, 2, . В молоке содержатся практически все витамины, но их количественное содержание находится на низком уровне , , 3, 0. Анализируя состав и свойства молока, следует отметить, что оно является хорошим сырьевым ингредиентом для производства различных видов многокомпонентных комбинированных продуктов. Это направление получает все большее распространение в России и за рубежом.