Исследование и разработка ферментированных фитонапитков из сыворотки с использованием мелиссы лекарственной

• Автор: Моисеева, Юлия Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 155 с. : ил.

Оглавление
Введение

Глава 1. Литературный обзор, цели и задачи исследований.

1.1. Современная концепция здорового питания

1.1.1. Роль питания в жизни человека.

1.1.2. Функциональные напитки.

1.1.3. Состав и свойства некоторых групп дефицитных витаминов

1.2. Молочная сыворотка ценнейшее сырье и основа для

производства диетических продуктов.

1.3. Использование микроорганизмов при производстве

ферментированных сывороточных напитков.

1.4 Применение растительного сырья в технологии
сывороточных напитков
1.5. Характеристика и свойства фитосырья
мелиссы лекарственной
1.6. Заключение по обзору литературы, цели
и задачи исследований
Глава 2. Постановка эксперимента, объекты и методы исследований
2.1. Постановка эксперимента
2.2. Объекты исследований.
2.3. Методы исследований
2.4. Математическое планирование эксперимента
и обработка экспериментальных данных.
Глава 3. Результаты исследований и обсуждение экспериментальных
3.1. Определение химического состава, физикохимических и органолептических свойств пермеата
3.2. Расчет лечебно профилактической дозы
мелиссы лекарственной.
3.3. Исследование процесса экстракции
при получении сывороточных напитков с мелиссой
3.4. Установление дозы сухого сырья мелиссы лекарственной для приготовления экстракта с высоким гидромодулем экстрактивных веществ.
3.5. Изучение процесса ферментации экстрактов
мелиссы на пермеате.
3.6. Исследование влияния факторов на формирование свойств ферментированного фитонапитка с использованием пробиотических культур термофильного стрептококка, болгарской и
ацидофильной палочек
3.6.1. Изучение влияния дозы и состава микрофлоры закваски
на изменение кислотности в процессе сквашивания
3.6.2. Изучение влияния различных факторов на вкус напитка
3.6.2.1. Влияние дозы сахара.
3.6.2.2. Влияние дозы мелиссы лекарственной
3.6.3. Использование наполнителей для ферментированных напитков из пермеата с мелиссой.
3.7. Исследование различных факторов на формирование фитокваса с использованием молочнокислой закваски и
хлебопекарных дрожжей.
3.7.1. Влияние различных факторов на величину титруемой
кислотности налитка.
3.7.2. Влияние доз мелиссы, дрожжей и сахара на содержание углекислого газа в напитке
3.7.3. Влияние доз мелиссы, дрожжей и сахара на содержание
спирта в напитке
3.7.4. Влияние доз мелиссы, дрожжей и сахара на органолептическую оценку вкуса фитокваса
3.7.5. Возможность использования различных фруктовых соков
в качестве наполнителей для фигокваса
3.8. Отработка технологии ферментированного фитонапитка типа кваса
с использованием дрожжей, сбраживающих лактозу
3.8.1. Влияние дозы мелиссы и дозы закваски на физикохимические показатели напитка.
3.8.2. Возможность использования наполнителя для напитка
типа кваса.
Глава 4. Практическая реализация результатов исследований.
4.1. Разработка технологии производства ферментированных налитков
из пермеата с мелиссой
4.2. Изучение состава и пищевой ценности ферментированных
напитков из пермеата с мелиссой.
4.3. Установление сроков хранения фитонапитков Медовый башмачок, Осенний лист и Айсберг.
Литература
Приложения
ВВЕДЕНИЕ


Поэтому одной из первостепенных задач перерабатывающих отраслей промышлешюсти в России является стабильное обеспечение потребностей населения отечественными высококачественными и биологически полноценными продуктами питания. Перспективными направлениями становятся пути изыскания новых источников пищевых веществ, увеличение объемов производства пищи, использование высоких технологий в пищевой промышленности и создание широкой гаммы натуральных продуктов, обогащенных эссенциальными пищевыми веществами 8. С этих позиций в современном мире формируется самостоятельная отрасль пищевой и аграрной индустрии производство натуральных продуктов питания. В ее основе лежит система жестких требований к качеству на всех этапах производства и хранения продукта, начиная с использования высококачественного исходного продовольственного сырья и заканчивая его непосредственным употреблением. Одной из возможностей усиления защитных функций организма человека может стать потребление функциональных безалкогольных и слабоалкогольных напитков . Напитки являются самой технологичной основой для создания новых видов функциональных продуктов. Кроме того, что фруктовые и овощные соки, которые часто служат основными компонентами безалкогольных напитков, содержат витамин С, бетакаротин и комплекс витаминов группы В, введение в них новых функциональных ингредиентов не представляет большой сложности. Безалкогольные напитки широко применяют в лечебном и профилактическом питании. Они полезны не только для нормализации водноэлектролитного обмена, но также для оптимизации химической структуры рациона. Безалкогольные напитки используются в питании здоровых и больных людей для улучшения органолептических свойств диетических блюд, обогащения рациона биологически активными веществами витаминами, макро и микроэлементами, пищевыми волокнами и др. Широкий ассортимент безалкогольных напитков, применяемых в лечебном и профилактическом питании, представлен плодовыми, овощными и фруктовыми соками, минеральными водами, молочными молочнокислыми и сывороточными напитками, тонизирующими экстрактами, отварами и др. Особое место в диетологии отводится специализированным напиткам, предназначешплм для питания больных с целью замены традиционных, запрещенных по медицинским показаниям, это напитки, приготовленные на основе сахарозаменителей и подсластителей, заменители кофе, с пониженным содержание жира и др. Важную группу продуктов составляют безалкогольные напитки типа лимонадов. Здесь возможности технологов по разработке рецептур напитков, обеспечивающих население дополнительным количеством витаминов и биологически активных веществ, чрезвычайно широки. Однако важно помнить о том, что если напиток представляется как дополнительный источник одного или нескольких лекарственных КОМПОНе1ГГОВ пищи например, витамины, калий, биофлавоноиды и др. В продуктах массового потребления, в том числе и напитках, запрещено использование лекарственных растений с целью получения биологического терапевтического эффекта за исключением традиционно применяемых растений, оказывающих легкий тонизирующий эффект ,. Для российского рынка функциональные напитки как сектор безалкогольных напитков достаточно нов и представлен довольно узким ассортиментом, но возможности его развития трудно переоценить. Анализ показывает, что в питании населения России потребление безалкогольных напитков, в первую очередь соков, значительно ниже, чем во многих развитых странах. Во многом это объясняет то, что недостаточная обеспеченность витамином С наблюдается у населения, витаминами группы В и фолиевой кислотой у , бетакарогином у . В то же время безалкогольные напитки важнейший источник микронутриснтов витаминов, макро и микроэлементов и ряда минорных биологически активных компонентов флавоноиды, индолы, фитостеролы, изотиоцианаты и др. Необходимость последних для сохранения здоровья и в еще большей степени для снижения риска развития ряда заболеваний нашла свое подтверждение в исследованиях последних лет. Данная классификация достаточно условна.