Совершенствование технологии маринованных полуфабрикатов из свинины

• Автор: Мощевикина, Оксана Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 135 с. : ил.

Введение

Глава 1 Обзор литера туры

1.1 Основные способы и средства сохранения мясных полуфабрикатов

1.2 Влияние антиоксидантов на процесс окисления липидов в мясных системах

1.3 Влияние способов обработки цсльномышечных кусков мяса на равномерность распределения рассолов

Заключение по обзору литературы

Глава 2 Материалы и методы исследования

2.1 Организация и схема проведения эксперимента

2.2 Материалы исследования

2.3 Методы исследования

Глава 3 Результаты исследований

3.1 Обоснование необходимости применения антиоксиданта в производстве маринованных полуфабрикатов из свинины
3.1.1 Выбор концентрации Лавитол дигидрокверцетин
3.2 Выбор способа обработки мяса антиоксидантом
3.2.1 Математическое моделирование
3.3 Исследование антиоксидантной эффективности пищевой добавки
Лавитол дигидрокверцетин в производстве шашлыка
3.4 Совершенствование технологии шашлыка из свинины
3.5 Оценка качества
3.6 Экономическая целесообразность увеличения сроков хранения маринованного полуфабрика та
Выводы
Список использованной литературы


Толкуновой , проведены исследования, характеризующие зависимость срока годности фарша, от температуры хранения, активной кислотности и остаточного количества МАФАнМ. Установлено, что срок годности фарша зависит от температуры хранения, исходной микробиологической обсемененности и не зависит от в диапазоне 6,,0. Шавра В. М., считает, что важным условием сохранности продуктов является не только низкая температура, но и е поддержание с минимальными колебаниями. Колебания температуры при хранении замороженных продуктов не должны быть более 1УС. Они приводят к ухудшению структуры мяса, которое объясняется ростом кристаллов льда. При повышении температуры часть кристаллов льда в ткани тает, а при последующем понижении происходит рост кристаллов и ухудшение структуры ткани Базарнова, Ю. Г., , , i, . С понижается, индукционный период увеличивается, и также уменьшается содержание перекисных соединений Мазуренко, Л. Г., Орешкин, Е. Ф., , . По мнению Большакова С. А., в условия хранения входит и такой фактор, как применение консервантов, антиоксидантов для обработки мяса. Обработка мясопродуктов имеет широкий диапазон методов от простого мытья, до тепловой обработки, подкисления, использование консервантов, ферментации или засолки. Тип обработки существенно влияет па микрофлору, химические, биохимические и органолептические свойства пищевых продуктов. Алхина, I, , . Горлов, И. Ф., Козлов,
Являясь инструментом реализации традиционных и новых технологий, пищевые добавки и специи позволяют вырабатывать широкий ассортимент мясных продуктов. Они формируют органолептические и потребительские свойства выпускаемой продукции, которые отличаются необходимыми функциональнотехнологическими характеристиками и пролонгированными сроками хранения Булдаков, , i, . Кантре, В. М., Танаева, Е. В., Красуля, 0. Г, Маценко, Л. В., . Применение консервантов в пищевых продуктах преследует, в основном, одну цель продлить срок хранения продукта, замедляя рост и развитие бактерий, тем самым сохранить пищевой продукт от порчи. Одним из первых консервантов была поваренная соль Нечаев, А. П., Королевец, , . Введение в мясо хлорида натрия влечет за собой протекание процесса диффузионноосматического и механического накапливания в продукте посолочных веществ соль, сахар и др При этом изменяется коллоиднохимическое состояние белков, способствует направленному развитию биохимических и автол итических процессов, оказывает прямое или косвенное консервирующее действие, т. В связи с этим, введение соли является одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства мясных продуктов Зонин, В. Г., . В результате чего у сырья и готовых изделий происходит формирование необходимых технологических водосвязывающая, гелеобразующая, эмульсионная и адгезионная способность и потребительских вкус, аромат, цвет, консистенция свойств Жарииов, А. И., . Широко используют поваренную соль в совокупности с пищевыми кислотами. Наличие пищевых кислот в продукте может являться следствием введения кислоты в пищевую систему в ходе технологического процесса для регулирования е . В этом случае пищевые кислоты используются в качестве технологических пищевых добавок Сарафанова, Л. А., Голубев, В. Н., Гордынец, С. А., . Пищевые кислоты как органические, так и неорганические, широко используются в разных отраслях пищевой промышленности при производстве пищевых продуктов. Наиболее широко пищевые кислоты применяют в кондитерской и консервной промышленности. Органические кислоты придают пищевым продуктам приятный освежающий вкус, способствуют образованию желудочного сока, создавая кислую среду, которая способствует лучшему усвоению пищи. Присутствие органических кислот, в частности яблочной, винной и уксусной в пищевых продуктах, создают высокую активную кислотность рН4. Обычно строгого регламентирования этих веществ не существует, так как многие из них являются нормальными компонентами пищевых продуктов. Уксусная, яблочная и молочная кислоты участвуют в промежуточном обмене, поэтому для них не целесообразно устанавливать ограничения Бочинский, , i, , .