Обоснование и разработка технологии формованных полуфабрикатов на основе рыбного сырья для питания детей дошкольного и школьного возраста

• Автор: Коноваленко, Елена Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 193 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Краткая характеристика физиологического действия основных пищевых веществ и их значения для растущего организма

1.1.1 Макронутриенгы

1.1.2 Микронутриенты

1.2 Характеристика рыбного сырья

1.3 Современное состояние и перспективы развития производства продукции для детей дошкольного и школьного возраста на основе рыбного сырья

1.4 Методы проектирования продуктов детского питания на основе рыбного сырья

1.5 Заключение

1.6 Цель и задачи исследования

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
2.2.1 Физикохимические, органолептические и
микробиологические методы
2.2.2 Методы определения аллергенности готового продукта
2.2.3 Методы проектирования рецептур поликомпонентных формованных продуктов
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОЗИЦИЙ
ФОРМОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ПИТАНИЯ
ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
3.1 Система рекомендаций к созданию формованных полуфабрикатов на основе рыбного сырья для питания детей дошкольного и школьного возраста
3.1.1 Рекомендации по безопасности, пищевой ценности и органолептическим свойствам пищевого сырья и продукции
3.1.2 Рекомендации по биологической ценности пищевых компонентов, сырья и создаваемых продуктов для детей конкретных возрастных групп
3.2 Научное обоснование выбора сырья для изготовления формованных полуфабрикатов
3.3 Моделирование рецептурных композиций формованных полуфабрикатов с задаваемыми показателями
3.3.1 Полуфабрикаты формованные рыбоовощные
3.3.2 Полуфабрикаты формованные рыбокрупяные и рыбокрупяные с овощами
3.3.3 Полуфабрикаты формованные рыбные, рыбные с творогом и рыбокрупяные с творогом
3.3.4 Обоснование рецептур формованных полуфабрикатов, обогащенных микроэлементами и оценка их аллергенности
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ
ФОРМОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ
РЫБНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ДОШКОЛЬНОГО И
ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
4.1 Технологическая схема производства формованных полуфабрикатов
4.2 Обоснование процесса формования продукции
4.3 Анализ пищевой ценности формованных полуфабрикатов
для питания детей дошкольного и школьного возраста
4.4 Обоснование сроков годности формованных
полуфабрикатов на основе рыбного сырья для питания детей дошкольного и школьного возраста
4.5 Разработка нормативной документации на формованные
полуфабрикаты для питания детей дошкольного и
школьного возраста
4.6 Расчет экономической эффективности разрабатываемой
технологии
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Наряду с пластическими и структурными функциями, кальций принимает участие в осуществлении многих биохимических и физиологических процессов, протекающих в организме. Он необходим для нормальной возбудимости нервной системы и сократимости мышц, уменьшения проницаемости стенок сосудов, активации ряда ферментов и гормонов, например, вазопрессина. Кальций является важнейшим компонентом системы свертывания крови, оказывает противовоспалительное, антистрессовое, десенсибилизирующее действие Степанова Т. Н., . Недостаточное поступление кальция в организм и даже незначительное снижение его уровня в крови повышает риск развития и тяжесть рахита у детей, избыток же его приводит к кальцинозу почек, аорты и других органов Шилина Н. М., Конь И . Я., . Хорошо изучены такие макроэлементы, как фосфор и магний. Фосфор в виде остатка фосфорной кислоты и ее органических соединений участвует в процессах обмена углеводов, белков и жиров, входит в состав фосфопротеидов, коферментов, фосфолипидов, фосфореллированных форм простых углеводов, и других низко и высокомолекулярных соединений. Неорганический фосфат является, как уже отмечалось, компонентом минеральной структуры костной ткани оксиапатита. Макроэргические соединения фосфора АТФ и креатинфосфат аккумулируют освобождаемую в процессе гликолиза и окислительного фосфорилирования энергию. Как компонент нуклеотидов и нуклеиновых кислот фосфат принимает участие в процессах кодирования, хранения и использования генетической информации Витамины и микроэлементы. Тутельян В. В.Б. Физиологическая роль магния обусловлена тем, что он является кофактором ряда ферментов углеводнофосфорного и энергетического обмена и других ферментативных процессов. Биосинтез белка идет при непосредственном участии ионов магния. Магний понижает возбудимость нервной системы ребенка, нормализует деятельность мышцы сердца и его кровоснабжение, обладает антиспастическим и сосудорасширяющим действием. Недостаток магния в рационе приводит к снижению иммунитета, появлению трофических изменений кожи. Дефицит магния у детей в первые годы жизни может быть одной из причин рахита Руководство по детскому питанию, . Микроэлементы, включаясь в ферменты, транспортные белки, гормоны, витамины и многие другие биологическиактивные соединения, выступают в роли активаторов или комплексообразователей, участвуя во всем многообразии процессов метаболизма, тканевом дыхании, детоксикации, кроветворении, влияя на проницаемость сосудов и многие другие процессы. Особый интерес, на наш взгляд, представляют железо, хром и йод. Каждый из перечисленных микроэлементов обладает весьма широким спектром физиологического действия и для двух из них железа, хрома ограничимся лишь краткой иллюстрацией их биологической роли. Немного подробнее будет охарактеризован йод, более или менее выраженный дефицит которого наблюдается на всей территории России. Железо тесно связано с важнейшими функциями организма, поскольку является незаменимой частью гемоглобина и миоглобина, входит в состав цитохромов, участвующих в переносе электронов по дыхательной цепи миохондрий, а также окислительновосстановительных ферментов каталазы и пероксидазы Руководство по детскому питанию, . Во всех этих белках, относящихся к классу гемопротеидов, железо включено в порфириновую структуру тема. В клетках также имеется функционально активное негемовое железо, участвующее в процессе переноса электронов. Большая часть железа, утилизируемого в организме человека, потребляется костным мозгом и используется для биосинтеза гемоглобина вновь образуемых эритроцитов. Железодефицитная анемия ЖДА, обусловленная его нехваткой для биосинтеза гемоглобина, часто возникает на первом году жизни ребенка. Дети, страдающие ЖДА, существенно чаще подвержены различным инфекционным заболеваниям, чем нормально обеспеченные железом Тутельян В. А. и др. Чрезвычайно чувствителен к дефициту железа головной мозг отмечено отставание в психомоторном развитии детей в возрасте до двух лет, страдающих ЖДА Кузнецов В. Д., . Биологическая роль хрома связана .