Влияние технологических свойств молока на выход и качество творога

• Автор: Гуньков, Сергей Васильевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 158 с. : ил.

Содержание
Введение

1. Обзор литературы.

1.1 .Современное понятие о технологических свойствах молока.

1.2. Сычужная и кислотная свертываемость молока и факторы, влияющие на не.

1.2.1. Влияние количества казеина, его фракционного состава и размера частиц на сычужную свертываемость молока

1.2.2. Влияние количества кальция на сычужную свертываемость молока.

1.2.3.Факторы кислотной свертываемости молока.

1.2.4. Влияние степени протеолиза казеина на сычужную и кислотную свертываемость молока и выход белковых продуктов.
1.2.4.1. Влияние температуры хранения молока и заболевания животных маститом на активность плазмина

1.2.4.2. Характеристика плазмина.

1.2.4.3. Существующие методы контроля активности плазмина.
1.3. Влияние степени протеолиза молока на качество и выход белковых продуктов
1.4. Цель и задачи исследований.
2. Объекты и методы исследований
2.1.Объекты исследований
2.2.Методы исследований.
2.2.1 .Методы определения качественных показателей молока.
2.2.2. Методы исследования белковых сгустков и сыворотки.
2.2.3.Методы исследования творога
2.3.Математическая обработка экспериментальных данных.
3. Результаты исследований и их обсуждение
3.1.Изучение состава и свойств молока различных хозяйств Ленинградской области с целью отбора сырья для выработки творога.
3.2. Разработка метода контроля соматических клеток в молоке по физикохимическим показателям.
3.3. Исследование влияния различных факторов на выход творога и его
качество
3.3.1 .Влияние содержания белка в молоке
3.3.2. Влияние содержания кальция в молоке
3.3.3. Влияние фракционного состава казеина.
3.3.3.1.Модификация метода контроля содержания указеинов в молоке
3.3.3.2.Влияние продолжительности хранения молока и количества
соматических клеток на содержание указеинов
3.4. Влияние различного количества указеинов на выход и качество
творога.
Выводы
Список литературы


Содержание в молоке белков (казеина) является главным фактором сычужной свертываемости молока - только при оптимальном его количестве образуется плотный, хорошо обрабатываемый сычужный сгусток. По-видимому, это количество белков (или близкое к нему) является оптимальным и для производства творога. Вероятно, следует экспериментально уточнить эту норму для молока Ленинградской области (и возможно проверить для молока других регионов). Согласно пятой ревизии номенклатуры и классификации белков, разработанной и опубликованной Комитетом по номенклатуре и методологии молочных белков Американской ассоциации молочной промышленности (АЭ8А) [] коровье молоко содержит четыре фракции казеина: а$гказеин, аь2"Казеин, Р-казеин и кг-казеин (табл. Их содержание соответственно составляет - ,, - и % от всего казеина [, , , 9]. Таблица 1. Казеин (Кн): . Казеин (сцрКн) . Казеин (а$2-Кн) 9. Р-Казеин (Р-Кн) . Казеин (к-Кн) 6. Фракции казеина синтезируются в клетках молочной железы, имеют генетические варианты, являются фосфопротеидами (фосфатные группы присоединяются к остаткам серина полипептидных цепей), а к-казеин принадлежит к фосфогликопротеидам. Р-казеин чувствительны к ионам кальция (кальций присоединяется главным образом к фосфосериновым остаткам, а также к остаткам глутаминовой и аспарагиновой кислот, снижая отрицательный заряд белковых молекул и образуя кальциевые мостики), к-казеин - не чувствителен к нему, но осаждается сычужным ферментом. Растворимые формы казеина, в первую очередь р-Кн, могут подвергаться гидролизу под действием плазмина и других протеолитических ферментов молока. Все фракции термоустойчивы, гидрофобны, имеют неравномерное распределение вдоль полипептидных цепей полярных и неполярных аминокислот, обладают дифильными свойствами, т. ПАВ, содержат большое количество остатков пролина, поэтому характеризуются наличием в структуре незначительного количества а-спирали и Р-структуры [,, 1]. Казеин (а^-Ая^является смесью двух белков - главного и минорного компонентов, имеющих одинаковую первичную структуру, но отличающихся степенью фосфорилирования. Главный компонент содержит 8 фосфосериновых остатков, а минорный компонент - 9 остатков. Казеин имеет пять генетических вариантов (А, В,С,И, Е), отличающихся друг от друга содержанием отдельных аминокислот и их расположением в полипептидной цепи. Фракция содержит повышенное количество аспарагиновой кислоты, лизина и тирозина, но в ней отсутствует цистеин. После секреции а$гКн может расщепляться под действием нативной протеиназы молока - плазмина. Кн - ^. Казеин (о$гКн)состоит из четырех компонентов, отличающихся друг от друга лишь степенью фосфорилирования (т. Фракция имеет низкую гидрофобность, очень чувствительна к ионам кальция,может расщепляться плазмином, но не чувствительна к действию сычужного фермента. Казеин(Р-Кн). Известно семь генетических вариантов р-казеина: Аь А2, Аз, В, С, О, Е, отличающихся аминокислотной последовательностью полипептидных цепей и степенью фосфорилирования. На схеме 1 дана первичная структура наиболее распространенного р-Кн А2-5Р, представляющего собой полипептидную цепь, содержащую 5 фосфатных групп. Выяснено, что р-казеины после секреции могут гидролизоваться под действием плазмина молока, в результате чего образуются их фрагменты, ранее называемые у-казеинами и компонентами протеозо-пептонов, которые переходят в сыворотку при производстве белковых продуктов (подробнее см. Плазмин гидролизует пептидные связи полипептидной цепи р>Кн около остатков лизина в положениях ,5 и 7 (см. Комитет АЭБА рекомендует называть у-казеины и компоненты 5 и 8 протеозо-пептонов Р-казеинами, указывая в скобках аминокислотную последовательность соответствующего фрагмента (табл. Схема 1. Таблица 1. УгКазеин А| Р-Кн АГ1Р (фр. УгКазеин А2 р-Кн А2-1Р (фр. Казеин А3 р-КнА3-1Р(фр. УгКазеин В Р-Кн В-1Р (фр. Казеин А2 Р-Кн А2 (фр. Казеин Аз р-Кн А3 (фр. Казеин В Р-Кн В (фр. Уз-Казеин А Р-Кн А (фр. Уз-Казсин В Р-Кн В (фр. Кн-5Р (фр. Р-Кн-5Р (фр. Р-Кн - 1Р (фр. Р-Кн-1Р(фр. Кн -4Р (фр.