Технология микроволновой вакуумной частичной дегидратации и замораживания овощей

• Автор: Лебедева, Катерина Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 191 с. : ил.

Содержание
Введение
1. Состояние проблемы по предварительной обработке, замораживанию и хранению продуктов растительного происхождения

1.1. Способы предварительной обработки плодов и овощей перед замораживанием.

1.1.1. Тепловая обработка

1.1.2. Другие способы

1.1.3. Способы дегидратации

1.2. Современные технологии замораживания плодов и овощей

1.3. Влияние замораживания и хранения на качество растительных продуктов

1.3.1. Изменение основных компонентов химического состава при замораживании и хранении.

1.3.2. Кристаллообразование и изменения растительной ткани.

1.3.3. Влияние температуры хранения на качество замороженных растительных продуктов.
1.4. Сравнительный анализ способов консервирования.
1.4.1. Преимущества и недостатки теплового и холод, консервирования
1.4.2. Экономический и технологический потенциал дегидрозамораживаиия.
1.5. Цель и задачи исследования
2. Объекты и методы исследования, постановка эксперимента
2.1. Объекты исследования
2.1.1. Агробиологическая характеристика, пищевая ценность и лечебные свойства сладкого перца
2.1.2. Агробиологическая характеристика, пищевая ценность и лечебные свойства моркови.
2.2. Методы исследования.
2.3. Постановка эксперимента.
3. Исследование физикохимических и биохимических изменений в плодах сладкого перца и корнеплодах моркови при частичной микроволновой
вакуумной дегидратации, замораживании и хранении
3.1. Микроволновая вакуумная частичная дегидратация
3.1.1. Взаимодействие СВЧ с веществом
3.1.2. Особенности микроволновой вакуумной дегидратации
3.1.3. Обоснование технологических режимов микроволновой вакуумной
частичной дегидратации овощей
3.2. Биохимические показатели
3.2.1. Ферменты
3.2.2. Углеводы
3.2.3. Органические кислоты
3.2.4. Аскорбиновая кислота
3.2.5. Каротиноиды
3.2.6. Фенольные соединения.
3.3. Показатели безопасности
3.4. Обратимость процесса замораживания и частичной дегидратации
3.4.1. Потеря клеточного сока при размораживании
3.4.2. Изменение массы при кулинарной обработке.
3.5. Физикохимические показатели.
3.5.1. Влажность
3.5.2. Растворимые сухие вещества.
3.5.3. Свободная влага
3.6. Теплофизические показатели
3.6.1. Криоскопическая температура
3.6.2. Продолжительность замораживания
3.6.3. Потеря массы при замораживании и хранении
3.6.4. Теплофизические характеристики
4. Рекомендации производству
5. Экономические показатели работы
Выводы.
Список литературы


В противном случае за счет исключения фитильных и метильных групп образуется имеющий неестественно ярко-зеленый цвет хлорофиллин, происходит распад геммицеллюлоз, ускоряется разрушение АК и тиамина. Распад геммицеллюлоз предотвращается добавлением солей кальция [4 с. Соли магния также тормозят превращения хлорофилла в феофитин с. Бланширование используется для большинства овощей - капустных (белокочанной, цветной и брюссельской капусты), картофеля, корнеплодов (моркови, свеклы, репы), зеленого горошка, стручковой фасоли, сахарной кукурузы, тыквы, скорцонеры и иногда для фруктов. Не бланшируют такие виды овощей, в которых нежелательные ферменты содержатся в незначительном, практически безвредном количестве или их активность в сырье подавлена действием других веществ и других факторов [ с. К небланшируемым овощам относят зелень, листовые овощи, лук, кабачки, патиссоны, томаты, оранжевый и красный болгарский перец, огурцы, артишоки и др. Бланширование окрашенных овощей (свекла, морковь, тыква) и овощей со светлой окраской (белокочанная и цветная капуста) является средством сохранения их цвета во избежание побурения или обесцвечивания красящих веществ, обусловленное окислением фенольных соединений, во время подготовительных операций, замораживания и хранения. После бланширования заметно улучшается вкус некоторых овощей -перца, цветной и белокочанной капусты, тыквы и других овощей. Рекомендуемая оптимальная температура бланширования для большинства овощей - °С. В качестве оптимальной температуры бланширования в исследовании [ с. С, для горошка ~°С, спаржи ~0°С. Продолжительность бланширования от момента достижения материалом требуемой температуры до момента вывода его из бланширователя определяется испытанием материала на степень инактивации окислительно-восстановительных и гидролитических ферментов. Высокое качество бланшированных растительных продуктов достигается высокотемпературным кратковременным нагревом [0]. Правильно пробланшированное растительное сырье настолько упруго, что не разрушается при изгибах и имеет соответствующую консистенцию [5]. Недостаточное бланширование хуже, чем его полное отсутствие [7]. Высокая внутренняя температура сырья после бланширования (~°С) является критической для качества продуктов [5 сЛ ; 8 с. Поэтому растительные продукты должны быть максимально быстро охлаждены до температуры ниже °С орошением холодной водой холодным или воздухом, что более предпочтительно. Продолжительность охлаждения не должна превышать продолжительность бланширования [0]. Бланширование является традиционным и наиболее изученным видом предварительной тепловой обработки, но не лишенным, однако, ряда существенных недостатков. Поэтому в настоящее время в пищевой промышленности возникает два направления научного поиска. Первое направление включает применение бланширования и нахождение путей, повышающих эффективность данного процесса; второе - предлагает использовать более современные виды обработки [6]. Одним из способов предварительной обработки растительных продуктов перед замораживанием является выдерживание их в растворах антиоксидантов. Аскорбиновая кислота проявляет антиоксидантные свойства, окисляясь вместо катехин-танниновых соединений, лимонная кислота связывает ионы металлов |8 с. Диоксид серы (0,-0,7%) также стабилизирует цвет фруктов и овощей, ингибируя ферменты и являясь акцептором кислорода [8 с. Для предотвращения потемнения картофеля предлагается обработка в 2% растворе поваренной соли ] или в растворе фруктового уксуса 0. Другой альтернативный способ - использование СВЧ-энергни. Например, предложен способ предварительной термической обработки картофеля в кожуре в СВЧ-поле в течение 1,5- минут при частоте, обеспечивающей температуру в центре клубня 0°С с последующим воздушным охлаждением [2]; для предотвращения окисления яблоки в целом виде перед резкой на дольки обрабатывают СВЧ-энергией в резонаторе частотой ± МГц [9]. Одним из эффективных способов предварительной обработки может быть применение высокого изостатического давления (0- мПа) при комнатной температуре [1]. Наибольшее распространение технология получила в Японии: за 5 лет (-) было предложено 0 установок высокого давления.