Совершенствование технологии полусухих ферментированных колбас

• Автор: Храмченко, Светлана Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Волгоград
• Количество страниц: 173 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ КОЛБАС С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ

1.1 Особенности технологии ферментированных колбас

1.1.1 Особенности подбора основного сырья для изготовления ферментированных колбас

1.1.2 Биотехнологические процессы производства ферментированных колбас

1.1.3 Применение пищевых добавок и вспомогательных веществ с целью интенсификации технологических процессов ферментированных колбас
1.2 Заключение по состоянию вопроса. Задачи исследований ГЛАВА 2. СХЕМА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ, ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ, МЕТОДЫ ИХ ИЗУЧЕНИЯ

2.1 Схема выполнения диссертационной работы

2.2 Методы исследований

2.2.1 Методы изучения показателей безопасности

2.2.2 Методы изучения общехимического состава

2.2.3 Методы изучения биологической ценности
2.2.4 Органолептическая оценка
2.2.5 Энергетическая ценность
2.3 Статистическая обработка данных
2.4 Математическое планирование эксперимента
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Изучение качественных характеристик ингредиентов, планируемых к использованию в технологии функциональных ферментированных
колбас
3.1.1 Характеристика углеводных ингредиентов
3.1.2 Характеристика функциональных пищевых ингредиентов для производства ферментированных колбас
3.2 Изучение влияния функциональных ингредиентов на динамику физикохимических и микробиологических процессов
3.2.1 Исследование влияния углеводных ингредиентов на изменение физикохимических показателей при выработке ферментированных колбас
3.2.2 Исследование влияния глицина и лизоцима на изменение физикохимических показателей при выработке ферментированных колбас
3.2.3 Исследование развития окислительных процессов липидов при использовании антиокислителей в процессе хранения функциональных ферментированных колбас
3.3 Проектирование рецептур ферментированных колбас
ГЛАВА 4. ОБОСНОВАНИЕ, СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ И ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ
ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ КОЛБАС
4.1 Технология ферментированных колбас с использованием функциональных ингредиентов
4.2 Изменения состояния липидов ферментированных колбас с использованием функциональных ингредиентов в процессе хранения и оценка качества новых ферментированных колбас
4.3 Техникоэкономические показатели ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Для этого мясо режут на куски и производят подсушку в течение 8 часов в холодном вентилируемом помещении на металлических решетках, при температуре С. Предварительно посоленное мясо теряет до 8 влаги, потери массы во время подсушки составляют примерно 4 2. Под влиянием посола и сушки активность воды в готовой колбасе достигает значения 0,, при котором не могут развиваться гнилостные бактерии, например, сальмонеллы. В то же время микроорганизмы, необходимые для созревания ФК, не теряют активности ,. Таким образом, эффективность технологии и качество ФК обусловлены подбором мясного сырья. Совершенствование же технологии ФК с целью получения рациональных продуктов питания требует новых подходов в решении этой задачи. Технологический процесс производства ФК включает в себя два основных этапа созревание и сушку, которые представляют собой сложные биохимические процессы, протекающие под действием микроорганизмов и ферментов мяса. При изготовлении ФК происходят процессы как собственно тканевые и микробноферментативного характера, так и чисто физические и химические. Они протекают одновременно или поочередно, причем все они взаимосвязаны. Правильное протекание этих процессов способствует получению ФК с высокими показателями качества. Процесс цветообразования ФК обусловливается образованием окиси азота 0, получаемой путем воздействия денитрифицирующих бактерий на нитрит натрия при созревании или под воздействием сохраняющейся активности ферментных систем мышечной ткани Лори , и увеличением кислотности фарша , 2. Более интенсивно процесс восстановления нитрита натрия протекает при повышении кислотности мясной системы. Фарш ФК представляет собой дисперсную гетерогенную систему. Прерывная фаза представлена гидратированными белковыми мицеллами, остатками разрушенных мышечных волокон, жировыми частицами, обрывками соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов и нервных волокон. Жидкая непрерывная фаза представляет собой водный раствор электролитов, растворенных белковых и других органических соединений. По характеру и прочности связей между дисперсными частицами, образующими прерывную фазу, сырой фарш можно отнести к обратимо образующимся коагуляционным структурам. Частицы прерывной фазы в таких структурах связаны друг с другом молекулярными силами, действующими через прослойку непрерывной фазы, с которой они связаны более прочно, чем друг с другом . Переход обратимо разрушающейся коагуляционной структуры сырого фарша в монолитную, свойственную готовому продукту структуру, происходит на фоне развития двух противоположно направленных процессов ферментативного гидролитического распада белковых частиц с образованием пространственного каркаса, который связывает и укрепляет структуру . Отмечено, что распад белков обеих фракций протекает с большей скоростью в центральном слое батона ФК, тогда как их агрегирование более интенсивно во внешнем слое ,1. Гидролитический распад веществ, обеспечивающий необходимую степень деструкции тканей, которая предшествует возникновению структуры, свойственной готовому продукту происходит под действием протеолитических ферментов тканей и микроорганизмов ,2. Активность ферментов, особенно некоторых катепсинов тканевых протеолитических ферментов 2, 3 стимулируется при снижении . Так, среди протеиназ важное место в процессе протеолиза отводится катепсину Д, который обладает высокой активностью, широкой субстратной специфичностью и имеет оптимум активности при 2,,0 . Существует тесная взаимосвязь между степенью ферментативной деструкции гидролизом, уровнем структурообразования агрегированием и скоростью обезвоживания. Отмечено, что низкий уровень ферментативной деструкции приводит к уменьшению выхода белкового компонента в непрерывную фазу, ухудшению вторичного структурообразования и падению скорости обезвоживания системы. Установлено, что инициировать процесс вторичного структурообразования можно путем использования коагуляторов, например, водного раствора СаСЬ, содержащего мМоль ионов Са, обуславливающих сшивку белков с помощью кальциевых мостиков и получение прочной структурной матрицы в более короткие сроки .