Исследование и разработка технологии новых видов плавленных сыров с использованием растительного сырья

• Автор: Азолкина, Любовь Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 157 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.

1. Обзор литературы

1.1 Технологии плавленых сыров с использованием

сырья немолочного происхождения.

1.2 Пищевая ценность дикорастущих растений.

1.3 Заключение по обзору литературы и задачи

исследований

2. Методика выполнения работы.

2.1 Схема проведения опытов

2.2 Методы исследований

3. Результаты исследований
3.1 Изучение состава отдельных представителей растительного сырья с целью его использования
в производстве плавленых сыров
3.2 Отработка способов подготовки растительного сырья к использованию при выработке плавленого
3.3 Отработка основ технологии плавленого сыра
с растительным сырьем.
3.4 Влияние основных факторов на качество сыра.
3.5 Отработка технологии новых видов плавленых
сыров с использованием растительного сырья
3.5.1 Технологические особенности производства
сыров.
3.5.2 Пищевая и биологическая ценность сыров
Выводы.
Список литературы


Результаты работы докладывались на различных научно-технических конференциях (Алма-Ата, Кемерово, Барнаул, Вологда) и опубликованы в 8 работах, в том числе одна статья в журнале, рекомендованном ВАК («Сыроделие и маслоделие»). В последние годы широкое распространение получает производство молочных продуктов с использованием сырья немолочного происхождения. Это способствует увеличению выпуска продукции, улучшению ее пищевой ценности, а также повышению эффективности производства. Согласно классификации молочных продуктов, разработанной Н. Н.Липатовым и З. М.Цкитишвили, все они подразделяются на три основных класса: продукты из молока и сырья молочного происхождения; продукты из молочного сырья с добавлением компонентов немолочного происхождения (комбинированные); продукты из молочного сырья с заменой отдельных его компонентов на компоненты немолочного происхождения (модифицированные) [, 1]. По прогнозам академика Н. Н.Липатова в ближайшие годы доминирующее положение среди принципиально новых продуктов займут комбинированные и модифицированные продукты. Комбинированные продуты открывают широкие возможности для повышения их пищевой и биологической ценности. О пищевой ценности продуктов питания судят как с качественной, так и с количественных позиций на основании концепции сбалансированного питания, сформулированной академиком А. А.Покровским, и получившей дальнейшее развитие в теории адекватного питания, разработанной академиком А. М.Уголевым [5]. Эта концепция, определяющая пропорции отдельных веществ в рационах питания, отражает всю сумму обменных реакций, характеризующих химические процессы, лежащие в основе жизни организма. Главное внимание при этом уделяется таким компонентам пищи, которые не синтезируются человеческим организмом и являются незаменимыми. Основным критерием теории сбалансированного питания является формула, выражающая потребности взрослого человека в пищевых веществах, на основании которой можно судить о пищевой ценности тех или иных пищевых продуктов. Формула сбалансированного питания приведена в таблице 1. В дальнейшем она была уточнена институтом питания РАМЫ (таблица 1. Под биологической ценностью пищевого продукта понимается качество его белковых компонентов, связанное с перевариваемостыо белка и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Для определения биологической ценности белка оцениваемого продукта обычно сравнивается его аминокислотный состав с условным «идеальным» белком, массовые доли незаменимых аминокислот в котором полностью удовлетворяют человеческий организм. В том случае, если оцениваемый белок содержит меньшее количество какой-либо из перечисленных аминокислот в сравнении с «идеальным» белком, то он, хотя и является биологически полноценным, оказывается лимитированным по этой аминокислоте. Из сказанного следует, что направленно корректируя состав плавленых сыров, можно повысить их пищевую и биологическую ценность. Академик Н. Н.Липатов считает, что комбинированные молочные продукты приведут к слиянию технологии и фармакологии. Эти продукты в будущем будут выполнять роль самых эффективных лекарственных препаратов, а также роль профилактических средств, учитывающих условия труда, климатические зоны, пол, возраст, а также генетические особенности каждого человека []. Таблица 1. Продолжение таблицы 1. Таблица 1. Продолжебние таблицы 1. НПО «Углич» совместно с институтом питания предложены основные принципы создания комбинированных молочных продуктов в сыроделии [? Т.А. Остроумовой и Н. А.Юрченко [? Н.Н. Липатов считает, что к числу основных направлений исследований в сыроделии относятся работы по технологии сыров, в которых в качестве белковых добавок используют сою или продукты ее переработки []. Это вызвано большими объемами производства сои, а также ее составом. Особенно соя богата белковыми веществами, которые по аминокислотному составу близки к животным белкам [, 8, 2]. Соя является сырьем для получения белковых продуктов трех категорий, различающихся но содержанию белка: соевой муки, соевых концентратов и соевых изолятов (таблица 1.