Теоретическое обоснование и практическая реализация технологий гармонизирующих ингредиентов и напитков на основе молочного сырья

• Автор: Крупин, Алексей Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 423 с. : ил.

1.1. Перспективы использования вторичного молочного сырья в производстве

ферментированных напитков

1.2. Ассортимент и направления совершенствования технологии алкогольных напитков на основе молочного сырья.

1.3. Характеристика состава и свойств основных ферментов, участвующих

в технологии изготовления напитков

1.3.1. рОгалактозидаза.

1.3.2. Алкогольдегидрогеназа.

1.3.3. Альдегиддегидрогеназа.

1.4. Роль АДГ и АЛДГ в метаболизме алкоголя живого организма.

1.5. Биохимические аспекты производства янтарной кислоты и ее применение

в отраслях народного хозяйства

1.6. Обоснование направлений собственных исследований, их цель и задачи
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Организация и схема эксперимента.
2.2. Объекты исследований.
2.3. Методы исследований
Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ МОДИФИКАЦИИ СУБСТРАТОВ ЛАКТОЗОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ПУТЕМ ГИДРОЛИЗА ЛАКТОЗЫ ПРЕПАРАТАМИ рГАЛАКТОЗИДАЗ РАЗЛИЧНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
3.1. Исследование состава и свойств ргалактозидазных препаратов
3.2. Анализ влияния технологических факторов на закономерности гидролиза лактозы.
3.3. Исследование измененияфизикохимических показателей молока при
гидролизе лактозы.
3.4. Изучение взаимосвязи продуктов трансгликозилирования с активностью микроорганизмов в молоке с гидролизованиой лактозой.
3.5. Заключение по главе
Глава 4. МОДЕЛИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ ГАРМОНИЗИРУЮЩИХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕМОЛОЧНОГО СЫРЬЯ С
ГИДРОЛИЗОВАННОЙ ЛАКТОЗОЙ
4.1. Исследование процесса сбраживания углеводов гидролизованной
сыворотки дрожжами . vii
4.2. Оптимизация технологических параметров получения кисломолочных напитков.
4.3. Исследование особенностей активизации физиологобиохимических свойств микрофлоры в технологии ферментированных напитков
4.4. Заключение по главе.
ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ МЕТАБОЛИЗМА ЯНТАРНОЙ КИСЛОТЫ В ЛАКТОЗОСОДЕРЖАЩЕМ СЫРЬЕ.
5.1. Анализ физиологобиохимических свойств микроорганизмов в связи с
биосинтезом янтарной кислоты.
5.2. Выбор и уточнение состава закваски для производства гармонизирующих напитков.
5.2.1. Изучение влияния соотношения культур микроорганизмов
в комбинированной закваске на физикохимические показатели
5.2.2. Изучение влияния соотношения культур микроорганизмов
в комбинированной закваске на органолептические показатели
5.2.3. Изучение качественного и количественного состава микрофлоры
при производстве ферментированных напитков.
5.3. Исследование влияния температуры и продолжительности на процесс ферментации молочного сырья комплексной закваской
5.4. Исследование процесса ферментации молочного сырья.
5.4.1. Влияние дозы закваски на свойства напитков.
5.4.2. Влияние процесса ферментации на состав напитков
5.5. Заключение по главе.
Глава 6. АНАЛИЗ ОСОБЕННОСТЕЙ БИОТРАНСФОРМАЦИИ ДРОЖЖЕЙ VII И ПОЛУЧЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ ЭТАНОЛМЕТАБОЛИЗИРУЮЩЕГО ДЕЙСТВИЯ С ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ.
6.1. Исследование закономерностей культивирования дрожжей на молочной
сыворотке.
6.2. Изучение процесса трансформации дрожжей рода . vii
6.3. Разработка технологии выделения этанолметаболизирующей системы
из дрожжей . vii.
6.4. Фракционирование и очистка этанолметаболизирующей системы мембранными методами.
6.5. Характеристика состава и свойств этанолметаболизирующей системы
6.6. Заключение по главе.
Глава 7. ИССЛЕДОВАНИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ ЭТИЛОВОГО СПИРТА И ПРОДУКТОВ ЕГО МЕТАБОЛИЗМА С ГАРМОНИЗИРУЮЩИМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ И БЕЛКАМИ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ
7.1. Анализ состава спиртов различных марок
7.2. Исследование особенностей взаимодействия этилового спирта и ацетальдегида с гармонизирующими ингредиентами.
7.2.1. Деградация этиловых спиртов различных сортов под влиянием алкогольдегидрогеназы
7.2.2. Деградация ацетальдегида под влиянием альдегидегидрогеназы
7.3. Анализ закономерностей биотрансформации белков под влиянием этилового спирта и продуктов его метаболизма
7.3.1. Биотрансформация казеина.
7.3.2. Биотрансформация алактоальбумина
7.3.3. Биотрансформация лактоглобулина
7.3.4. Биотрансформация смеси казеинов и сывороточных белков в нативном соотношении
7.4. Заключение по главе.
Глава 8. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЙ ГАРМОНИЗИРУЮЩИХ ИНГРЕДИЕНТОВ И НАПИТКОВ НА ИХ ОСНОВЕ
8.1. Технологии гармонизирующих ингредиентов.
8.1.1. Этанол метабол из ирую щи й мультиферментный препарат
ТУ 5.
8.1.2. Биологически активная добавка заявка на выдачу патента
8.1.3. Способ получения иммобилизованного ферментного препарата заявка
на выдачу патента
8.2. Технологии гармонизирующих напитков
8.2.1. Эмульсионный ликер Флирт РЦ , ТИ
8.2.2. Тонизирующие напитки на молочной основе.
8.2.2.1. Напитки молочные тонизирующие ТУ .
8.2.2.2. Напитки сывороточные тонизирующие ТУ .
8.2.2.3. Напитки кисломолочные тонизирующие
ТУ .
8.2.2.4. Способ производства тонизирующих слабоалкогольных напитков на основе молочного белковоуглеводного сырья заявка на выдачу патента
8.2.3. Технология напитка с использованием активированных в роторнопульсационном аппарате пивных дрожжей ТИ 5.
8.2.4. Тонизирующие сывороточные напитки ТУ 6.
8.2.5. Способ производства напитка Валерия из творожной сыворотки заявка на выдачу патента .
8.2.6. Напитки тонизирующие Бодрячок ТУ
и Тоникмилк ТУ 7.
8.2.7. Напитки с повышенным содержанием янтарной кислоты Янтарный
ТУ 8, Целебный ТУ 8, Бодрящий ТУ
8.2.8. Гармонизирующие напитки ТУ 4.
8.3. Заключение по главе
ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


После процесса сквашивания проводят отделение жидкой фазы методом фильтрации, центрофугирования и декантацией 7. На молочной сыворотке также готовят медовый напиток. Как следует из патента 2, напиток получают путем приготовления охмеленного медовосахарного сусла, затем используют брожение бездрожжевого дображивания и выдержку. Приготовление охмеленного медовосахарного сусла осуществляют на молочной сыворотке, обработанной ферментными препаратами, осветленной и дезодорированной. Оптимальный температурный режим технологического процесса С. Аналогичной технологией получают медовый напиток согласно 9, но отличие состоит в том, что молочную сыворотку, предварительно обработанную ферментными препаратами для гидролиза белков и других веществ, используют осветленной и дезодорированной, вводят в предварительно приготовленное охмеленное ное медовосахарное сусло. Брожение проводят при температуре С при 4,,0. Для осуществления процесса брожения вносят пивные дрожжи, что позволяет получить слабоалкогольный напиток с более мягким вкусом и ароматом, с меньшим количеством высших спиртов и диацетила. Известна технология получения тонизирующего напитка , способного снижать похмельный алкогольный синдром и утоляющего жажду. Напиток согласно технологии может выпускаться в виде порошка, в жидкой газированной форме с этиловым спиртом и консервантом и жидкой консервированной форме. Технология производства заключается в получении однороднойсмеси компонентов 9. В качестве основных компонентов входят сыворотка подсырная сухая, пряности, специи, молочная, лимонная, аскорбиновая кислоты, ароматизаторы 9, 2. Слабоалкогольные тонизирующие напитки производят с применением сухого обезжиренного молока. Так, известен алкогольный напиток, основным компонентом которого является молоко сухое обезжиренное, в качестве дополнительных ингредиентов применяются сахарный песок рафинированный, вода, загустители, красители, специи и спирт. Алкогольный напиток представляет собой однородную массу со специфическим ароматом, вкусом и характерным цветом. Известен алкогольный напиток, содержащий сухое обезжиренное молоко, растворенное в водноспиртовом растворе. Известен способ приготовления алкогольного напитка Элеутерококковый десерт 1. Его готовят путем смешивания растворенных в ном водноспиртовом растворе сухого экстрак
та шрота корня элеутерококка, экстракта молока сухого обезжиренного и сахарного сиропа. Полученный таким способом напиток обладает выраженным вкусом элеутерококка и однородной консистенцией 8. С использованием цельного молока и молочных напитков получают слабоалкогольный коктейль. В качестве основных ингредиентов коктейль содержит водноспиртовую жидкость, натуральный сок, ароматизаторы, вещество со сладким вкусом, пектин, лимонную кислоту, стабилизаторы, антиоксиданты и др. С использованием молока, нормализованного по казеину, и остуженной кипяченной воды готовят кисломолочный напиток типа Якутский кумыс. На основе кумыса, как следует из патента, производят алкогольный напиток, содержащий в своем составе мед, кисломолочный напиток кумыс, воду и спирт этиловый ректификованный. Согласно патенту одним из известных способов получения алкогольного напитка является приготовление молочной основы путем смешивания молока, сахарного песка рафинированного, стабилизаторазагустителя, воды, соли, соды и красителя до однородной жидкой смеси, которую в последующем подают на гомогенизатор для получения коллоидиомонодисперсной системы. Полученную молочную основу смешивают со спиртовым раствором. Аналогичной технологической схемой получают алкогольный напиток 8, 8. В производстве десертного ликера 5 используют смесь сгущенного молока и яичного желтка, которую вводят в ароматный спирт и выдерживают часов и задают в купаж перед его фильтрацией. Купаж представляет собой настой кофе, ванилин, ароматный спирт, сахарный сироп и водноспиртовой раствор. В источниках литературы 1, 0 предложен способ производства алкогольного напитка типа эмульсионного ликера, включающий смешивание ингредиентов, выдержку смеси, введение спиртового раствора и розлив напитка.