Научное обоснование процесса и разработка технологии молокосодержащего продукта методом двухстадийного выпаривания

• Автор: Бочарова, Елена Игоревна
• Шифр специальности: 05.18.12, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 230 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Г л а в а 1. Современное состояние техники, теории и технологии

производства молокосодержащих консервов

1.1. Характеристика ингредиентов, используемых в производстве

молокосодержащих продуктов

1.2. Современные технологии производства молочных и

молокосодержащих консервов

1.3. Уровень состояния техники для производства молочных

консервов в настоящее время

1.4. Анализ основных закономерностей тепло- и массообмена в
процессе выпаривания
1.5 Анализ литературного обзора, формулирование целей и
основных задач исследования
Г л а в а 2. Экспериментальные исследования молокосодержащей
смеси как объекта изучения
2.1. Обоснование рецептурного состава
2.1.1. Материалы, объекты и схема экспериментальных
исследований
2.2. Оптимизация рецептурного состава с помощью оценки
показателей качества вырабатываемого
продукта
2.3. Исследование теплофизических характеристик
молокосодержащей смеси
2.4. Анализ равновесной газовой фазы над продуктом с
применением методологии «Электронный нос»
2.4.1 Подбор матрицы сенсоров
2.4.1.1 Выбор модификаторов пьезокварцевого резонатора (ПКР) для

анализа сгущенных молочных консервов
2.4.1.2 Формирование матрицы сенсоров
2.4.2 Оценка аромата образцов сгущенного молока и различных дозировок растительного сиропа на анализаторе газов «МАГ-8»
2.4.3 Оптимизация количества вносимого сиропа сорго в молоко содержащую смесь с помощью газоанализатора «МАГ-8»
2.4.3.1 Аналитическая информация «электронного носа»
Г л а в а 3. Экспериментальное исследование основных кинетических зависимостей процесса производства молокосодержащего продукта
3.1. Экспериментальная установка и методика проведения исследований
3.2. Исследование кинетики процесса концентрирования молокосодержащих смесей
3.2.1 Исследование кинетики процесса концентрирования смеси методом двухстадийного выпаривания
3.2.2 Выявление особенностей изменения интенсивности выпаривания влаги
Г л а в а 4. Математическая модель гидродинамики, тепло- и массообмена плёночного режима течения
молокосодержащей смеси в вакуум-аппарате
4.1. Постановка задачи
4.2. Гидродинамика пленки
4.3. Теплообмен пленки
4.4 Массообмен пленки
4.5 Интегрирование уравнений модели
4.6 Линеаризация уравнений модели

4.6.1 Гидродинамическое уравнение
4.6.2 Уравнение теплообмена
4.6.3 Уравнение массообмена
Г л а в а 5. Разработка технологии и исследование показателей
качества молокосодержащего продукта
5.1. Оптимизация технологических режимов производства
5.1.1 Внесение изменений в технологический процесс в связи с
добавлением нетрадиционных растительных компонентов
5.2. Изучение состава молокосодержащего продукта
5.3. Дифференциально-термический анализ молокосодержащих
смесей
5.4. Анализ антиоксидантной активности молокосодержащего
продукта
5.5. Оценка биологической и пищевой ценности молокосодержащего продукта
5.5.1 Оценка биологической ценности
5.5.2 Оценка пищевой ценности
5.6. Определение реологических характеристик молокосодержащей
смеси
5.7. Определение энергетической ценности молокосодержащего
продукта
5.8. Микробиологические показатели выработанного продукта
5.9. Исследование хранимоспособности готового продукта
5.9.1 Изменение органолептических показателей
5.9.2 Изменений аминокислотного состава
5.9.3 Изменение реологических характеристик
5.9.4 Изменение микробиологических показателей
Г л а в а 6. Энергетическая оценка эффективности процесса и
разработка конструкции вакуум-выпарного аппарата

Также данная установка имеет высокую производительность по испаренной влаге, что существенно сокращает время нахождения продукта в аппарате.
Недостатками установки являются использование пара, что требует дополнительного оборудование и как следствие увеличение производственных площадей, материальных затрат и себестоимости продукции.
Предлагаемая выпарная установка - вертикальная, пленочного типа с “падающей пленкой” (рис. 1.6) [9]. Для снижения расходов пара и воды используется струйный термокомпрессор, а также теплота конденсата.

/V /V /К
П И IV 1ь %
Рис. 16 Вакуум-выпарная установка «Флайт-М, НПКФ»
Автоматически поддерживается температура испарения:
- для трехступенчатых установок - 68-60-45°С;
- для четырехступенчатых установок - 70-63-54-44°С.
Установки применяются для концентрации молочного сырья (до 55% сухих веществ (с.в.)) и сгущенного молока с сахаром до 65-70 % с.в.
Преимуществами предлагаемых установок являются пониженные удельные расходы пара и охлажденной воды, высокие конечные