Разработка технологии и совершенствование процессов производства быстрорастворимого гранулированного завтрака на основе молочной сыворотки и экстракта аронии черноплодной

• Автор: Ветрова, Надежда Толибджоновна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 132 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Анализ состояния производства функциональных продуктов

ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

1.2. Свойства и характеристика основного используемого сырья как источника биологически активных веществ

1.3. Основные направления развития технологии на основе дисперсных СИСТЕМ

1.4. Аппаратурное оформление процессов концентрирования экстрактов из плодовоягодного сырья

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Организация эксперимента

2.2. Объекты исследований

2.3. Методы исследований

3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ ЭКСТРАКТОВ АРОНИИ ЧЕРНОПЛОДНОЙ
3.1. Исследование физикохимических свойств и теплофизических ХАРАКТЕРИСТИК ЭКСТРАКТОВ
3.2. Теоретическое обоснование работы и построение математической модели роторнопленочного испарителя
3.3. Изучение режимов концентрирования экстрактов
4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БЫСТРОРАСТВОРИМОГО ГРАНУЛИРОВАННОГО ЗАВТРАКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ И ЭКСТРАКТА АРОНИИ ЧЕРНОПЛОДНОЙ
4.1. Изучение качественных характеристик основного сырья используемого для производства быстрорастворимого гранулированного ЗАВТРАКА
4.2. Разработка рецептуры быстрорастворимого гранулированного ЗАВТРАКА
4.3. Разработка технологической схемы производства быстрорастворимого гранулированного завтрака на основе молочной сыворотки и экстракта аронии черноплодной
4.4. Изучение состава, свойств, пищевой, биологической и энергетической ценности быстрорастворимого гранулированного завтрака
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ


В России основным разработчиком прогрессивных технологий по переработке растительного сырья является НПО пивобезалкогольной и винодельческой промышленности. Ими разработана комплексная технология переработки растительного сырья. Наряду с этим разрабатывается приоритетное направление в производстве концентратов и напитков напитки функционального и лечебнопрофилактического назначения, полученные путем подбора их рецептурных смесей, а также дополнительного обогащения микронутриентами. Покровский, В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, I Шатнюк, Орощенко, I Остроусов, В. М. Позняковский, В. А. Помозова, В. Ф. Добровольский и др. Следует отметить, что если экстракты и концентраты напитков производятся отечественными предприятиями, то сухие смеси практически отсутствуют на потребительском рынке России, несмотря на то, что порошкообразные концентраты напитков представляют большой научный и практический интерес возможность длительного хранения без снижения их пищевой ценности, улучшение структуры ассортимента, повышение биологической ценности напитков, возможность целенаправленного создания рецептур для различных групп населения, в том числе детей 1. Последние годы характеризуются бурным развитием производства и потребления в развитых странах порошкообразных смесей для напитков на натуральной основе. Производство порошкообразных смесей в России сдерживается отсутствием эффективных технологий производства конечных форм препаратов и современного аппаратурного оформления технологических процессов. Лимитирующей стадией является получение сыпучего продукта в агломерированной форме 3. Характерная черта нынешнего европейского рынка его дальнейшая сегментация по видам продукции. Наряду с традиционными лимонадами, оранжами и различными видами колы, наметилась тенденция повышения спроса на сокосодержащие напитки, напитки на базе молочных йогуртов и, необходимо отметить как положительный момент, значительное усилие тенденции к росту производства функциональных напитков ,2, 0. В международной практике под функциональными принято понимать такие продукты, ежедневное употребление которых способствует улучшению и сохранению здоровья, путем обеспечения организма необходимыми пищевыми веществами. Функциональные продукты обладают такими свойствами благодаря ингредиентам, входящим в их состав. Напитки с такими компонентами в зависимости от своего происхождения делят на две группы природные и комплексносоставленные. Природные напитки содержат в своем составе указанные ингредиенты полученные из натурального сырья. Необходимо отметить, что такие напитки для России являются традиционными. Издавна особенностью безалкогольных напитков на отечественном рынке являлось использование для их производства натурального растительного сырья 8, , 8. Анализ литературы последних лет также показал тенденцию к производству порошкообразных напитков на натуральной основе 8,2. Гарантийный срок хранения порошкообразных смесей безалкогольных напитков выше, чем газированных. Поэтому обогащение этого вида продукции позволяет обеспечивать население витаминами и минеральными веществами круглогодично 1. В Кубанском государственном техническом университете разработана и внедрена смесь для производства лечебнопрофилактических напитков ЛПП Витолкоктейль, содержащая эссенциальные фосфолипиды 2. Институтом питания РАМН совместно с ЗАО Валетек Продимпекс разработано и организовано промышленное производство серии высокоэффективных ЛПН Золотой шар, обогащенных витаминами, каротином, рядом минеральных веществ ,. Особой функциональной направленностью обладают порошкообразные напитки, приготовленные на основе растительного сырья с последующим внесением в них витаминов и минеральных веществ в научнообоснованных количествах ,4. Представляет интерес технология сублимированных порошков из плодовоягодных соков Молдавского института пищевой промышленности, внедренная на ПО Колос и Кишиневском консервном заводе. Криогенная сушка позволяет сохранять в восстановленных напитках аромат, вкус и цвет, свойственные свежим овощам и фруктам, из которых они приготовлены.