Разработка технологии зернёного творога для функционального питания

• Автор: Лашина, Наталья Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 157 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1. Основные направления в производстве продуктов функционального питания

1.2. Отечественные и зарубежные достижения в области совершенствования технологии мягких сыров.

1.3. Зернный творог и особенности его технологии

1.4. Выводы по литературному обзору, цель и

задачи исследований

ГЛАВА 2. МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА.

2.1. Организация проведения эксперимента.

2.2. Объекты исследований

2.3. Методы исследований.

2.3.1. Аналитические и биохимические методы.
2.3.2. Микробиологические методы
2.3.3. Реологические методы исследований
2.3.4. Статистическая обработка результатов.
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ ПОЛИКОМПОНЕНТНОЙ ЗАКВАСКИ С ПРОБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ.
3.1. Обоснование выбора закваски для творога и
закваски бифидобактерий
3.2. Изучение сочетаемости заквасочных культур и выбор оптимальных условий их культивирования
3.3. Выбор оптимального соотношения заквасочных культур
в поликомпонентной закваске
3.4. Изучение пробиотических свойств заквасочных культур
и поликомпонентной закваски
3.5. Разработка технологической схемы получения
поликомпонентной закваски
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРННОГО ТВОРОГА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ
4.1. Обоснование выбора и исследование влияния соевого компонента на качественные показатели сырного зерна.
4.2. Обоснование выбора заквасочной микрофлоры
для ферментации сливок.
4.3. Изучение биотехнологических свойств ферментированных сливок с различной массовой долей жира
4.4. Изучение влияния йодированной соли, биологически активной добавки ЙодДАР на качественные показатели зернного творога
4.5. Разработка технологии производства зернного творога
ГЛАВА 5. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЗЕРННОГО ТВОРОГА И ОБОСНОВАНИЕ СРОКОВ ЕГО ХРАНЕНИЯ.
5.1. Изучение качественных показателей свежевыработанного зернного творога и в процессе хранения.
5.2. Изучение пробиотических свойств зернного творога.
5.3. Изучение пищевой ценности зернного творога.
5.4. Изучение биологической ценности зернного творога
5.5. Результаты производственной апробации, разработка и утверждение НТД на новые продукты
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


В перечни бифидогенных факторов, встречающиеся в литературе, включены вещества, способствующие развитию бифидобактерий в кишечнике человека i viv, и чье бифидогеннос действие установлено при выращивании в питательных средах, т. К группе комплексных бифидогенных факторов как i viv, так и i vi могут быть отнесены сложные по составу растительные и микробные экстракты. Такие бифидостимулирующие экстракты получают из сои, моркови, картофеля, кукурузы, риса, тыквы, помидор, чеснока, дрожжей, различных водорослей 2, 3,7. Входящие в состав функциональных ингредиентов по теории Д. Поггера, олигосахариды, основными представителями которых являются раффиноза, стахиоза и вербаскоза, содержатся в повышенном количестве в семенах бобовых. Их уровень в соевых бобах колеблется от 5 до 8 . Переваривание этих олигосахаридов осуществляется микроорганизмами толстого кишечника, стимулируя, таким образом, развитие аутоштаммов пробиотиков в желудочнокишечном тракте человека. В литературе олигосахариды рассматриваются как пребиотики 5, 3, 0. Бархатовой Т. В. проводилось изучение использования сои в качестве основы для культивирования производственных штаммов iii и i. В результате выяснилось, что использование гидролизатносоевой среды для культивирования производственных штаммов этих микроорганизмов ведет к ускорению темпов их роста с более быстрым выходом биомассы, что может объясняться присутствием в среде культивирования особых бифидогенных факторов соевых олигосахаридов. Кроме того, использование гидролизатносоевой среды повышает антагонистическую активность получаемых препаратов в отношении ряда патогенных и условнопатогенных микроорганизмов . Цинберг М. Б. и его коллеги выращивали бактериальную массу на альтернативном коровьему молоку, соевом субстрате, что позволило получить препараты с улучшенными биологическими характеристиками и явилось обоснованием для регистрации и начала производства новой группы продуктов Соя бифидум и Соя лактум 6. Сотрудниками Одесской государственной академии пищевых технологий получен соевый ферментированный продукт, в котором полноценный химический состав сои дополнен пробиотическими свойствами и установлено, что перспективным субстратом для роста бифидобактерий является экстракт сои соевое молоко. Продукт, полученный ферментированием бифидобактерий на соевом молоке, характеризуется хорошими микробиологическими показателями . Анализируя литературные данные можно сделать вывод о том, что соя и продукты ее переработки оказывают как внешний, так и внутренний бифидогенный эффект. Кроме того, соя является одной из важнейших продовольственных культур современного мира, выращиванию, переработке и исследованиям, которой уделяется все большее внимание. Никакая из других культур не имеет такого удачного состава, который представлен высоким содержанием белков, липидов, витаминов и минеральных веществ. Продукты на основе сои, как доказано мировой практикой, являются необходимым средством в профилактике и лечении ряда алиментарно зависимых заболеваний. На основании детального анализа результатов эпидемиологических и клинических исследований было установлено, что потребление в определенных количествах соевых белковых продуктов снижает риск сердечнососудистых заболеваний , , , , , 6, 7, 3,8. Один из перспективных путей коррекции микробиоценоза кишечника является использование продуктов и пищевых добавок с синбиотическими свойствами. Синбиотик физиологически функциональный пищевой ингредиент, представляющий собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков, в которой последние оказывают взаимно усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека. Действие синбиотиков основано на синергизме пробиотиков за счет пребиотиков. При этом стимулируется собственная микрофлора хозяина. В настоящее время перспективным приемом в создании синбиотических комплексов являются поиск и внедрение в производство субстанций природного происхождения, обладающих одновременно технологической и физиологической функциональностью 6, , ,2, 6. Входящие в состав функциональных ингредиентов по теории Д. Поттера, минеральные вещества, играют важную роль в поддержании активного образа жизни человека и его здоровья в целом.