Разработка технологии сырокопченых мясопродуктов на основе комплексного использования стартовых культур и дальневосточных бальзамов

• Автор: Текутьева, Людмила Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 178 с.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. Обзор литературы

1Л. Научно-практические основы технологии сырокопченых

мясопродуктов

1.2. Стартовые культуры и их использование в технологии сырокопченых мясопродуктов

1.3. Фитопрепараты и перспективы их применения при производстве мясных изделий

1.3.1 Бальзамы и горькие настойки

1.4. Влияние стартовых культур и фитопрепаратов на пищевую и биологическую ценность мясопродуктов
1.5. Заключение к обзору литературы
ГЛАВА 2. Организация экспериментальных исследований
2.1. Цель и задачи исследования
2.2. Характеристика объектов исследования
2.3. Методы исследования
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Экспериментально-аналитическое обоснование целесообразности комплексного использования бактериального препарата ПБ-МП и дальневосточных бальзамов
3.1.1. Химико-технологическая и сенсорная оценка дальневосточных горьких настоек и бальзамов

3.1.2. Изучение качественного и количественного состава летучих соединений горьких настоев и бальзамов
3.1.3. Изучение влияния водно-спиртовых фитопрепаратов на
развитие санитарно-показательной микрофлоры и молочнокислых микроорганизмов
3.2. Разработка технологии цельномышечных сырокопченых
мясопродуктов на основе комплексного использования бактериального препарата ПБ-МП и дальневосточных фитопрепаратов
3.3. Оценка влияния комплекса дальневосточных бальзамов и
бактериальных культур на изменение состояния мясного сырья в процессе производства сырокопченых мясопродуктов
3.4. Особенности изменения микробиологических характери-
стик сырокопченых мясопродуктов, изготовленных с применением комплексов «ПБ-МП+бальзамы»
3.5. Микроструктурные изменения мясопродуктов под воздействием комплексов «ПБ-МП+бальзамы»
3.6. Влияние комплекса «ПБ-МП+бальзамы» на качествен-
ные характеристики сырокопченых цельномышечных мясопродуктов
3.6.1. Органолептические показатели
3.6.2. Спектральные характеристики мясопродуктов
3.6.3. Состав летучих компонентов
3.6.4. Общий химический состав, структурно-механические
свойства и технологические показатели
3.6.5. Биологическая ценность мясопродуктов
3.7. Обоснование периода хранения сырокопченых цельномышечных мясопродуктов

3.8. Реализация результатов исследования в промышленности
4 Выводы
5 Список литературы
6 Приложение

ты, альдегиды (уксусный, муравьиный, изовалериановый), кислоты, кетоны, эфиры. Антимикробные свойства меда обусловлены в основном кислотной субстанцией, проявляющей бактерицидное, бактериостатическое и фунгиста-тическое действие.
Лимонник. В плодах лимонника содержатся: сахара; дубильные и красящие вещества; лигнаны (4-5 %) , основной из которых - схизандрин (тонизирующее вещество) и схизандрол - соединения, обуславливающие основные биологические свойства растения; катехины, антоцианы, аскорбиновая кислота (500 мг %), жирные кислоты (33,8 %) - с содержанием глицеридов линоле-вой, линоленовой, олеиновой и других кислот; органические кислоты (яблочная, лимонная, винная), эфирное масло, пектины, витамин Е (0,03%), сескви-терпеновые вещества.
Лимонное масло - мякоть лимона состоит, преимущественно, из воды и лимонной кислоты (до 7%); содержит: сахара (2-3%), аскорбиновую кислоту, витамины А,В,Б. В мякоти плода имеются пектиновые вещества, соли калия, меди и др. микроэлементы. Кожура содержит около 0,6% эфирного масла. Эфирное масло используется в качестве ароматообразующих добавок.
Яблочный сок: вода - 76,2%, белок - 0,3%, углеводы - 10%; в составе углеводов: сахара(12%)- фруктоза, глюкоза, сахароза; пектиновые вещества(в том числе пектин 1 г на 100 г продукта); крахмал-0,8г/100г; клетчатка- 0,6 г/100г. Помимо этого плоды яблони содержат: органические кислоты (2,42%)-яблочная, лимонная, винная; дубильные вещества- 1,14 мг/100г; минеральные соли (марганец, калий, натрий, кальций); витамины группы А, В, С (33,84 мг/100г), эфирные масла, витамин Р, каротин, фитонциды. В состав эфирного масла плодов входят уксусный альдегид, сложные эфиры амилового спирта с муравьиной кислотой, уксусной, капроновой и каприловой кислотами. Свежие яблоки обладают антимикробным и противогнилостным свойствами; ингибируют развитие дизентерийной палочки.