Разработка технологии рыбных консервов из формованных изделий со структурорегулирущими композициями

• Автор: Панкина, Анна Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 142 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. Научные и практические предпосылки совершенствования технологии рыбных консервов из формованных изделий
1.1 Пути совершенствования технологии рыбных консервов на основе измельченной мышечной ткани.

1.2 Регулирование функциональнотехнологических свойств фаршевых

систем с помощью добавок растительного происхождения

ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований

2.1 Методологический подход к организации исследований.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований

ГЛАВА 3. Научноэкспериментальное обоснование использования структурорегулирующих композиций в производстве консервов из рыбных формованных изделий
3.1 Исследование функциональнотехнологических свойств
структурорегулирующих добавок растительного происхождения
3.2 Исследование функциональнотехнологических свойств
структурорегулирующих композиций.
3.3 Исследование влияния структурорегулирующих композиций на функциональнотехнологические свойства рыбного фарша
3.4 Исследование влияния структурорегулирующих композиций на
микроструктуру рыбных формованных изделий
ГЛАВА 4. Разработка технологии рыбных консервов из формованных изделий
4.1 Обоснование технологической схемы производства консервов из рыбных формованных изделий
4.2 Обоснование режимов стерилизации консервов.
4.3 Исследование функциональнотехнологических свойств консервов из рыбных формованных изделии со структурорегулирующими композициями
4.4 Производственная проверка новой технологии рыбных
консервов, и расчет ее экономической эффективности
Выводы.
Список литературы


Выработка консервов имеет важное значение, так как позволяет создавать запасы продуктов для потребления в районах с различными климатическими условиями в течение всего года, консервы необходимы при снабжении экспедиций, армии, детских садов, оздоровительных учреждений И т. Основываясь на работах многих авторов, можно сделать вывод, о том, что производство консервов из гидробионтов, которые содержат все жизненоважные макро и микронутриенты, минеральные вещества, витамины, белки, липиды биологически активные вещества, каротиноиды и др. Отечественная промышленность выпускает более наименований консервов. Рыбные консервы в общем, выпуске пищевой рыбной продукции в нашей стране составляют около % и около % из суммарного выпуска пищевой продукции из водных биоресурсов дальневосточных морей. Наиболее значительную часть в общем производстве занимают консервы из рыбы трех ассортиментных групп: натуральные - - %, в масле - -% и более % общего производства в томатном соусе. В настоящее время основные задачи производства консервов из гидробионтов состоят в повышении их качества по органолептическим свойствам, пищевой, энергетической и биологической ценности, расширение ассортимента и увеличении объема выпуска. При разработке и внедрении новых видов консервов особое внимание уделяется использованию сырья пониженной товарной ценности в сочетании с другими видами сырья, гарнирами, вкусовыми добавками по типу вторых блюд. Кроме того, постоянно происходящие изменения сырьевой базы рыбной промышленности обусловливают необходимость совершенствования технологии и расширения ассортимента консервов из рыбного фарша, в том числе из формованных изделий. В нашей стране в последнее время больше внимания стало уделяться разработке ассортимента и производству консервов для различных групп населения: детских, диетических, лечебных, и лечебно-профилактических консервов [, , 0, 5]. Так, ученными ТИНРО-центра и ВГМУ, разработан ассортимент консервов из кукумарии «Кукумария натуральная», который был включен в рацион больных с термическими поражениями в качестве пищевой добавки к диете № и, согласно проведенным исследованиям, положительно влиял на общее самочувствие пациентов, что дало основание рекомендовать им присвоить статус лечебно-профилактических продуктов [5]. Ассортимент консервов для детского и школьного питания в основном составляют фруктовые, овощные консервы и в меньшей степени мясные и рыбные. ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН внедрены в производства консервы для детского питания, на основе гипоаллергенного сырья - свинины, баранины, мяса кролика, которые направлены на профилактику и лечение детей, страдающих аллергией, анемией, рахитом и др. Используя многочисленные работы о лечебных свойствах соевого зерна, были разработаны рыбные консервы с соевой белковой пастой, которые оказывают положительное воздействие на человеческий организм за счет таких компонентов соевой белковой пасты, как липиды, витамины, минеральные вещества []. В последнее время многие ученые работают над созданием комбинированных продуктов, которые сочетали бы в себе как представления о правильном питании, так и традиционные потребительские свойства, и позволяли бы с помощью сырья растительного происхождения обогащать продукт белками, углеводами и пищевыми волокнами [5, , ,4]. Рыборастительные консервы, как следует из наименования, соединяют в себе рыбу и растительные компоненты, образуя общие свойства продукта. Рыбное сырье в этих консервах представлено довольно часто не только мышечной рыбной тканью, но и отдельными органами (печень, молоки, икра), а также фаршем [,9]. Учеными Дальрыбвтуза разработан новый ассортимент рыборастительных консервов, «Консервы. Лососи тихоокеанские с растительными добавками», «Консервы. Салаты из морской капусты, сои и рыбы с томатным соусом», где часть рыбного сырья заменяется соевым зерном, что не только не ухудшает показателей качества готового продукта, но и пополняет его полноценными белками и липидами сои []. Специалисты ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН, разработали консервы из оленины с растительными компонентами, в качестве которых используют рисовую и гречневую крупу.