Доставка любой диссертации в формате PDF и WORD за 499 руб. на e-mail - 20 мин. 800 000 наименований диссертаций и авторефератов. Все авторефераты диссертаций - БЕСПЛАТНО
Лозовецкая, Валентин Терентьевна
05.18.04
Кандидатская
1984
Москва
125 c. : ил
Стоимость:
499 руб.
I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА
1.1. Основные технологические факторы, влияющие на консистенцию кисломолочных продуктов.
1.2. Влияние молочнокислых бактерий на консистенцию образуемых ими сгустков.
1.3. Подбор заквасок, применяемых при производстве кисломолочных напитков пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями.
1.4. Влияние технологических режимов приготовления и применения заквасок на характер образуемых ими сгустков.
1.5. Метода исследования консистенции кисломолочных продуктов.
2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТОВ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДО3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИИ С РАЗЛИЧНЫМ РАСПОЛОЖЕНИЕМ МЕТОК В ЮЛОКЕ НА ВЯЗКОСТЬ И ДРУГИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ОБРАЗУЕМЫХ
3.1. Исследование вязкости кислотных сгустков, образуемых молочнокислыми стрептококками.
3.2. Исследование прочностных и тиксотропных свойств кислотных сгустков, образуемых штаммами молочнокислых стрептококков.
3.3. Исследование синеретических свойств кислотных сгустков, образуемых штаммами молочнокислых стрептококков.
ВАНИЙ
ИМИ СГУСТКОВ
4. ИССЛЕДОВАНИЕ И ПОДБОР ЗАКВАСОК, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАЛИТКОВ ПОНИЖЕННОЙ ЖИРНОСТИ С ПЛОДОВО-ЯГОДНЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ
4.1. Исследование и подбор заквасок с учетом сочетаемости ее компонентов по активности сквашивания и органолептическим показателям
4.2. Исследование и подбор заквасок для кисломолочных напитков пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями, с учетом сочетаемости компонентов по реологическим, тиксотропным и синеретическим показателям.
5. ВЫБОР ОПТИМАЛЬНЫХ ПАРАМЕТРОВ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ ЗАКВАСОК С УЧЕТОМ РЕОЛОГИЧЕСКИХ, ТИКСОТРОПНЫХ И СИНЕРЕ-ТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ОБРАЗУЕМЫХ ИМИ СГУСТКОВ ...V
5.1. Исследование и выбор оптимальной температуры культивирования молочнокислых стрептококков с разным температурным оптимумом, количества пересадок, дозы посевного материала с учетом реологических, тиксотропных и синеретических свойств образуемых ими кислотных сгустков.
6. ВЫРАБОТКА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА "ЮШЛЕЙНЫЙ" 1^-ной ЖИРНОСТИ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО НА ОСНОВЕ ПРИМЕНЕНИЯ ЗАКВАСОК , ПОДОБРАННЫХ С УЧЕТОМ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ТИКСОТРОПНЫХ И СИНЕРЕТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ОБРАЗУЕМЫХ ИМИ КИСЛОТНЫХ СГУСТКОВ
7. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЗАКВАСОК, ПОДОВРАННЫХ С УЧЕТОМ РЕОЛОГИЧЕСКИХ, ТИКСОТРОПНЫХ И СИНЕРЕТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ОБРАЗУЕМЫХ ИМИ СГУСТКОВ, НА КОНСИСТЕНЦИЮ КИСЛОМОЛОЧ-
НЫХ НАЛИТКОВ ПОНИЖЕННОЙ ЖИРНОСТИ С ПЛОДОВО-ЯГОДНЫМИ
НАПОЛНИТЕЛЯМИ
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ
в отдельности - 3,91*10 ед.Сведберга. Следовательно, молочные гели, образованные заквасками, составленными из термофильного и ароматообразующего стрептококка, обладали наиболее низкими восстанавливающими и влагоудерживающими свойствами по сравнению с заквасками, состоящими из термофильного и молочного стрептококков, а также с заквасками, состоящими из термофильного, молочного и ароматообразущего стрептококков.
Различие в реологических, таксотропных и синеретических показателях кислотных сгустков, образуемых разными типами заквасок можно объяснить тем, что в формировании их структурно-механических свойствах определенная роль принадлежит бактериальным клеткам термофильного стрептококка. Введение в состав бактериальных заквасок термофильного стрептококка, играющего по-видимому роль структурного элемента молочного геля, с .длиной цепочек не менее 10 .диплококков, тесно связанных между собой, способно обеспечить получение геля с высокими структурно-механическими показателями, характеризующегося достаточно высокой вязкостью и хорошей восстанавливающей и влагоудерживающей способностью.
Введение в состав бактериальных заквасок молочного стрептококка способствует улучшению влагоудерживающей способности образуемых ими сгустков; основная роль его сводится к обеспечению сквашивания молока при температурах значительно более низких, чем оптимальная для термофильного стрептококка.
При введении в состав бактериальных заквасок ароматообразующего стрептококка, бактериальные клетки которого не могут рассматриваться как дополнительные структурные элементы кислотного сгустка, возможно снижение реологических, тиксотропных и влагоудерживающих свойств образуемых ими гелей. Это подтверждается результатами проведенных ранее реологических, тиксотропных и си-
Название работы | Автор | Дата защиты |
---|---|---|
Разработка технологии приготовления молочно-жировых вафельных начинок на основе сухого обезжиренного молока, кондитерского жира и интенсивных подсластителей | Адамовская, Наталья Евгеньевна | 1998 |
Применение биотехнологических и протеомных методов при разработке продуктов питания гиполипидемического и вазопротекторного действия | Котенкова, Елена Александровна | 2015 |
Разработка технологии кисломолочного напитка с применением углеводной корректирующей добавки | Тимошина, Инна Владимировна | 1999 |