Улучшение консистенции кисломолочных напитков пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями

• Автор: Лозовецкая, Валентин Терентьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 125 c. : ил

I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА

1.1. Основные технологические факторы, влияющие на консистенцию кисломолочных продуктов.
1.2. Влияние молочнокислых бактерий на консистенцию образуемых ими сгустков.
1.3. Подбор заквасок, применяемых при производстве кисломолочных напитков пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями.
1.4. Влияние технологических режимов приготовления и применения заквасок на характер образуемых ими сгустков.
1.5. Метода исследования консистенции кисломолочных продуктов.
2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТОВ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДО3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИИ С РАЗЛИЧНЫМ РАСПОЛОЖЕНИЕМ МЕТОК В ЮЛОКЕ НА ВЯЗКОСТЬ И ДРУГИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ОБРАЗУЕМЫХ
3.1. Исследование вязкости кислотных сгустков, образуемых молочнокислыми стрептококками.
3.2. Исследование прочностных и тиксотропных свойств кислотных сгустков, образуемых штаммами молочнокислых стрептококков.
3.3. Исследование синеретических свойств кислотных сгустков, образуемых штаммами молочнокислых стрептококков.
ВАНИЙ

ИМИ СГУСТКОВ

4. ИССЛЕДОВАНИЕ И ПОДБОР ЗАКВАСОК, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАЛИТКОВ ПОНИЖЕННОЙ ЖИРНОСТИ С ПЛОДОВО-ЯГОДНЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ
4.1. Исследование и подбор заквасок с учетом сочетаемости ее компонентов по активности сквашивания и органолептическим показателям
4.2. Исследование и подбор заквасок для кисломолочных напитков пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями, с учетом сочетаемости компонентов по реологическим, тиксотропным и синеретическим показателям.
5. ВЫБОР ОПТИМАЛЬНЫХ ПАРАМЕТРОВ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ ЗАКВАСОК С УЧЕТОМ РЕОЛОГИЧЕСКИХ, ТИКСОТРОПНЫХ И СИНЕРЕ-ТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ОБРАЗУЕМЫХ ИМИ СГУСТКОВ ...V
5.1. Исследование и выбор оптимальной температуры культивирования молочнокислых стрептококков с разным температурным оптимумом, количества пересадок, дозы посевного материала с учетом реологических, тиксотропных и синеретических свойств образуемых ими кислотных сгустков.
6. ВЫРАБОТКА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА "ЮШЛЕЙНЫЙ" 1^-ной ЖИРНОСТИ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО НА ОСНОВЕ ПРИМЕНЕНИЯ ЗАКВАСОК , ПОДОБРАННЫХ С УЧЕТОМ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ТИКСОТРОПНЫХ И СИНЕРЕТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ОБРАЗУЕМЫХ ИМИ КИСЛОТНЫХ СГУСТКОВ
7. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЗАКВАСОК, ПОДОВРАННЫХ С УЧЕТОМ РЕОЛОГИЧЕСКИХ, ТИКСОТРОПНЫХ И СИНЕРЕТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ОБРАЗУЕМЫХ ИМИ СГУСТКОВ, НА КОНСИСТЕНЦИЮ КИСЛОМОЛОЧ-

НЫХ НАЛИТКОВ ПОНИЖЕННОЙ ЖИРНОСТИ С ПЛОДОВО-ЯГОДНЫМИ
НАПОЛНИТЕЛЯМИ
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ

в отдельности - 3,91*10 ед.Сведберга. Следовательно, молочные гели, образованные заквасками, составленными из термофильного и ароматообразующего стрептококка, обладали наиболее низкими восстанавливающими и влагоудерживающими свойствами по сравнению с заквасками, состоящими из термофильного и молочного стрептококков, а также с заквасками, состоящими из термофильного, молочного и ароматообразущего стрептококков.
Различие в реологических, таксотропных и синеретических показателях кислотных сгустков, образуемых разными типами заквасок можно объяснить тем, что в формировании их структурно-механических свойствах определенная роль принадлежит бактериальным клеткам термофильного стрептококка. Введение в состав бактериальных заквасок термофильного стрептококка, играющего по-видимому роль структурного элемента молочного геля, с .длиной цепочек не менее 10 .диплококков, тесно связанных между собой, способно обеспечить получение геля с высокими структурно-механическими показателями, характеризующегося достаточно высокой вязкостью и хорошей восстанавливающей и влагоудерживающей способностью.
Введение в состав бактериальных заквасок молочного стрептококка способствует улучшению влагоудерживающей способности образуемых ими сгустков; основная роль его сводится к обеспечению сквашивания молока при температурах значительно более низких, чем оптимальная для термофильного стрептококка.
При введении в состав бактериальных заквасок ароматообразующего стрептококка, бактериальные клетки которого не могут рассматриваться как дополнительные структурные элементы кислотного сгустка, возможно снижение реологических, тиксотропных и влагоудерживающих свойств образуемых ими гелей. Это подтверждается результатами проведенных ранее реологических, тиксотропных и си-