Разработка технологии производства кефира с повышенным содержанием полисахарида кефирана

• Автор: Еникеев, Руслан Ренатович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Самара
• Количество страниц: 125 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 Состояние вопроса и задачи исследования

1.1 Микробиологический состав кефирных грибков

1.2 Механизм биосинтеза полисахаридов молочнокислыми бактериями

1.3 Микроорганизмы продуценты кефирана

1.4 Биологическое действие полисахарида кефирных грибков кефирана.

1.5 Структурная формула и физикохимические свойства кефирана

1.6 Методы выделения и количественного анализа кефирана.

1.7 Оптимизация биосинтеза кефиранач,.

1.8 Выводы по ГЛАВЕ 1.

ГЛАВА II Организация, объекты и методы исследований
2.1 Структура исследования
2.2 Объекты исследования и применяемое сырье
2.3 Методы исследования.
Выводы по ГЛАВЕ II
ГЛАВА III Исследование условий накопления полисахаридов при брожении кефирных грибков.
3.1 Физикохимические свойства кефирана.
3.2 Разработка метода количественного анализа полисахаридов, продуцируемых молочнокислыми бактериями.
3.3 Количественный анализ полисахаридов в кефире
3.4 Определение наиболее значимых факторов, влияющих на биосинтез
кефирана, и поиск оптимальных условий.
Выводы по ГЛАВЕ III.
ГЛАВА IV Математическое моделирование биосинтеза кефирана при производстве кисломолочных продуктов.
4.1 Обоснование и описание используемой математической модели
4.2 Моделирование сбраживания молока.
4.3 Введение в модель влияния вырабатываемой молочной кислоты на
значение
Выводы по ГЛАВЕ IV.
ГЛАВА V Практическое применение результатов исследования.
5.1 Разработка технологической схемы производства кисломолочного напитка
5.2 Разработка технологической схемы производства полисахарида
кефирных грибков кефирана
Выводы по ГЛАВЕ V
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ


Эти полисахариды непосредственно могут применяться как функциональный ингредиент, также имеются большие перспективы его использования в косметической промышленности и медицине. Большой вклад в разработку перспективных технологий производства функциональных молочных продуктов питания и в исследование их свойств сделали отечественные ученые: А. Г. Храмцов, В. Д. Харитонов, З. С. Зобкова, Л. А. Остроумов, Ю. Я. Свириденко, Н. И. Дунченко, H. A. Тихомирова, В. И. Ганина, Н. Б. Гаврилова, A. A. Майоров, А. Ю. Просеков, Л. А. Забодалова, И. А. Смирнова, Л. М. Захарова и другие. При разработке новых функциональных продуктов необходимо учитывать опыт зарубежных исследователей, и в первую очередь японских, поскольку именно Япония начала исследования по данному направлению и приблизительно в г. Большинство работ по изучению условий биосинтеза и биологических свойств кефирана принадлежат японским авторам. Учитывая данные аргументы, проведение исследований по изучению и оптимизации биосинтеза кефирана и применение полученных результатов для разработки функционального продукта и технологии биосинтеза кефирана можно считать актуальным. Целью работы является изучение факторов, влияющих на биосинтез полисахаридов кефирными грибками; применение полученных результатов для разработки технологии нового функционального напитка с повышенным содержанием кефирана и разработки технологии получения кефирана. Проект производства функционального кисломолочного напитка с высоким содержанием кефирана рекомендован к участию в государственной программе поддержки малых инновационных предприятий «Старт». На основании предложенной схемы внесены изменения в технологическую инструкцию производства кефира на предприятии ООО «Красноярское молоко». Исследование получило поддержку Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере по программе «Участник молодежного научно-инновационного конкурса » за разработку способа биосинтеза полисахаридов молочнокислыми бактериями. Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались и обсуждались на Научно-практической конференции с международным участием «Безопасность и экология предприятий пищевой промышленности. Пищевые продукты и здоровье человека», (Кемерово, ); Международной научно-практической конференции «Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции», (Волгоград, ); Форуме «Селигер» Зворыкинского проекта, (); Инновационном форуме пищевых технологий, посвященный юбилею МГУПП, (Москва, ); аккредитованных мероприятиях программы «У. М.Н. И.К. Самара , ); Всероссийской конференции с международным участием «Пищевые продукты и здоровье человека», (Кемерово, ); Молодежном инновационном форуме ПФО (Ульяновск, ); Международной научно-практической конференции «Биологически активные вещества» (Новый Свет, АР Крым, Украина, ); Всероссийском молодежном образовательном форуме «Селигер» (). Публикации. Основное содержание работы изложено в публикациях, в том числе 4 статьи в журналах из Перечня ВАК, 1 патенте на изобретение. Объем и структура работы. Материал диссертации изложен на 0 страницах машинописного текста, содержащий рисунка, 7 таблиц. Диссертация состоит из введения, пяти глав, заключения в виде коротких выводов, списка литературы из 8 наименований, приложения. Кефирные грибки - это естественный симбиоз различных видов микроорганизмов. По внешнему виду представляют собой бугристые образования белого или желтовато-белого цвета. Консистенция упругая, внутренняя часть грибков покрыта слизью. Размеры колеблются от нескольких миллиметров до нескольких сантиметров - рис. Рис. При дифференциации микроорганизмов в данном симбиозе возникает ряд трудностей, главным образом, из-за большого количества различных видов микроорганизмов и их сродства. Можно выделить основные группы микроорганизмов: бактерии (табл. Причем, кефирные грибки являются типичным примером симбиоза микроорганизмов: выделенные в чистом виде культуры растут на тех же средах гораздо хуже и проявляют более низкую биохимическую активность [, 0].