Разработка технологии холодильной обработки тушек птицы диоксидом углерода в условиях транспортировки

• Автор: Неверов, Евгений Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 145 с. : ил.

Оглавление
Введение

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Тенденции в развитии производства и потребления охлажденного

мяса птицы

1 2. Способы охлаждения мяса птицы.

1.3. Получение снегообразного диоксида углерода

1.4. Применение диоксида углерода при транспортировке пищевых продуктов

1.5. Выводы, цели и задачи исследования

Глава 2. Аналитические исследования процесса холодильной обработки мяса птицы.

2.1. Анализ существующих аналитических исследований холодильной обработки мяса птицы
2.2. Допущения, принятые при решении задач
2.3. Постановка и решение задачи
Глава 3. Технические средства и методика экспериментальных исследований
3.1. Экспериментальный стенд для исследования процесса снегообразования.
3.2. Генератор дозатор для получения и подачи снегообразного диоксида
углерода непосредственно в продукт
3.3. Стенд для проведения исследования процесса теплообмена при охлаждении мяса птицы.
3.4. Приборное оснащение стендов
3.5. Методика проведения экспериментальных исследований.
Глава 4. Экспериментальное исследование процесса получения снегообразного СО2.
4.1. Исследование процесса получения снегообразного диоксида углерода.
Глава 5. Экспериментальное исследование процесса теплообмена при охлаждении мяса птицы.
5.1. Определение количества снегообразного СО2 необходимого для поддержания определенной температуры тушки птицы
5.2. Исследование процесса теплообмена при охлаждении мяса птицы
Глава 6. Влияние диоксида углерода на качество охлаждаемого мяса птицы.
Глава 7. Практическое использование результатов исследований
7.1. Номограмма для подбора диаметра дроссельного отверстия.
7.2. Номограмма для определения массы снегообразного диоксида углерода.
7.3. Расчет экономической эффективности применения СО2 при транспортировке мяса птицы в неохлаждаемом транспорте.
Результаты исследований и выводы.
Список использованной литературы


Но охлажденное мясо птицы отличается от замороженного еще и тем, что имеет очень небольшой срок хранения - не более 5 дней, против 8- месяцев для замороженного. Причем, по всей цепочке продаж, от птицефабрики до конечного потребителя, температура продукта должна поддерживаться на уровне 1 °С, что требует больших инвестиций в логистику. Основными поставщиками на новосибирском рынке являются Октябрьская (г. Новосибирск), Коченевская, Новосибирская (НСО) птицефабрики, а также красноярский агрохолдинг "Сибирская губерния". Охлажденное мясо птицы производства Октябрьской и Новосибирской птицефабрик появилось в магазинах Новосибирска одним из первых [4]. В Ленинградской области одной из крупных производителей мяса птицы является птицефабрика “Ломоносовская”. Продукция птицефабрики представлена в основном в охлажденном виде (0. С). В связи с увеличением спроса на охлажденное мясо птицы, шесть московских предприятий перепрофилируются на производство охлажденного мяса бройлера. Птицефабрика Глебовская, АПК Константиново, Жилино -Горковская птицефабрика. Компания “Золотой петушок Инвест” планирует запустить новое производство по охлаждению мяса птицы мощностью ООО т. Брянске к началу г. На уже действующем производстве в Липецке “Золотой петушок Инвест” собираются увеличить объем выпуска продукции до ООО т. АПК “Михайловский” уже выпускает большую часть своей продукции в охлажденном виде. К г. Михайловского” планируют увеличить объем производства почти в трое - до 0 тыс. Группа “Агрохолдинг”, тоже существенно сокращает долю продукции глубокой заморозки в пользу охлажденной, и в этом году предприятия компании планируют произвести около тыс. У “Ставропольского бройлера” доля охлажденного мяса птицы сейчас составляет %, а в следующем году должна увеличиться до %. Принадлежащий группе "Агрос" комплекс "Ставропольский бройлер" в году увеличил производство охлажденной курицы в восемь раз, доведя этот показатель до % от общего производства [,]. Самарская птицефабрика ООО “Гардарика”, совместное канадско - российское предприятие, занимается производством и продажей мяса бройлеров. Используя высокоэффективные технологии Западной Европы и Канады, эта птицефабрика в настоящее время производит до 0 т. Эксперты называют переход производителей с замороженного мяса на охлажденное тенденцией. Сейчас предприятия производят все больше и больше охлажденного мяса птицы, с -го по год рынок этого мяса вырос на %. По оценке группы "Агрос", в настоящее время охлажденная продукция составляет около % рынка мяса птицы, а к году может увеличиться до % рынка. По мнению специалистов международной программы развития птицеводства (ШРПР иБАРЕЕС), тенденция к увеличению производства и потребления продуктов из мяса птицы глубокой переработки не вызывает сомнений по ряду причин. С учетом этого, специалисты ШАРЕЕС прогнозируют дальнейшее вытеснение замороженной импортной курицы и упакованных частей курицы из ассортимента супермаркетов, охлажденной птицей местного производства в сегмент открытых рынков и мелкой розницы. В большинстве индустриально развитых стран доля охлажденного мяса птицы и полуфабрикатов из него составляет до %, оставшиеся % приходятся на глубокозамороженные полуфабрикаты, в России это соотношение соответственно составляет % на % [,1]. По прогнозам экспертов, к г. Если в - х годах в мире производилось около мил. Такая же тенденция будет наблюдаться и в потреблении мяса птицы. Среднемировое потребление мяса птицы на душу населения за последние лет почти удвоилось - с 6 кг в году до кг в прошлом году. Лидером в потребление мяса птицы является Северная Америка ( кг), за которой следуют Южная Америка ( кг. Европа ( кг), Азия (6 кг) и Африка (3 кг). В настоящее время, в мировом производстве мяса птицы, основная масса приходится на мясо бройлеров - ,5 %, индейки - 7,5 %, утки - 4,2 % и гуся - 2,8 % на мясо прочей птицы (куры, перепела, цесарки, фазаны) приходятся оставшиеся %. Динамика производства и потребления мяса птицы в странах мира представлена в таблице 1. Лидерами мирового производства мяса птицы являются: США, Бразилия, Аргентина, Китай, Тайланд. Таблица 1. Страна г. Производство, тыс. Потребление, тыс.