Получение и применение экстракта нута в технологии обогащенных кисломолочных продуктов

• Автор: Жуланова, Светлана Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 230 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Функциональные и обогащнные продукты на основе йогуртов как динамично развивающийся сегмент отечественного рынка

1.2 Растительное сырь в производстве молочных продуктов

1.3 Характеристика нута как сырьевого ресурса в создании новых видов обогащнных продуктов питания

Заключение по обзору литературы

Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Материалы, объекты и схема экспериментальных исследований

2.2 Методы исследований Глава 3. Исследование условий получения белкового экстракта

3.1 Исследование влияния проращивания плодов нута на содержание олигосахаридов и аминокислот
3.2 Изучение набухаемости плодов нута
3.3 Исследование условий экстрагирования белков нута
3.4 Обоснование технологических параметров, режимов и разработка технологической схемы получения белкового экстракта
Глава 4. Исследование свойств белкового экстракта применительно к технологии йогуртов
4.1 Исследование комплекса свойств нутового белкового экстракта
4.2 Исследование особенностей молочнокислого брожения молочных смесей с применением нутового белкового экстракта
4.3 Обоснование выбора стабилизаторов и исследование структурнофункциональных свойств йогуртов
Глава 5. Рецептурнокомпонентные решения обогащнных йогуртов и оценка их безопасности
5.1 Выбор пищевкусовых ингредиентов и составление технологических схем обогащнных йогуртов
5.2 Оценка качества и пищевой ценности йогуртов с нутовым белковым экстрактом
5.3 Химикотоксикологические исследования йогуртов с нутовым белковым экстрактом, подтверждающие их биологическую безопасность
5.4 Обоснование и разработка условий получения йогуртных продуктов с пролонгированным сроком хранения
5.5 Идентификация критических контрольных точек разработанных технологических процессов и разработка рекомендаций по использованию системы управления качеством ХАССП НАССР
5.6 Экономическая целесообразность и социальная оценка производства йогуртов с нутовым белковым экстрактом
Выводы
Список использованной литературы


В последние годы выросла популярность таких альтернативных или нетрадиционных вариантов йогурта, как питьевые и близкие к ним но консистенции йогурты в мягких пакетах. С и разливают. В нашей стране при выработке йогурта питьевого типа продукт после сквашивания и перемешивания охлаждают частично в резервуаре или в потоке до температуры хранения 4 С и разливают ,. Основные категории йогуртов представлены в таблице 1. Таблица 1. Перемешанный йогурт Созревает в чане, желеобразная текстура разрушается при перемешивании. Питьевой йогурт Популярность питьевого йогурта в Европе растт. Замороженный йогурт Заквашивается и созревает так же, как и перемешанный йогурт, но охлаждение производится по технологии мороженого. Концентрированный йогурт Заквашивается и созревает так же, как и перемешанный йогурт. После перемешивания йогурт концентрируют путм частичного выпаривания. Ароматизированный йогурт Становится вс более популярным. Ароматизирующая добавка вводится при расфасовке или непосредственно перед ней. Известна технология газированного йогурта, который имеет свежий вкус и особую изюминку, предложенная Линном Огденом и запатентованная в США и ещ в других странах, в том числе европейских. Приятное и мягкое газирование напитка достигается без избыточного давления в упаковке, то есть газированный йогурт фактически можно продавать в обычной таре, используемой для его упаковки в настоящее время 1. На рынках в странах Европы появляется вс больше йогуртов, имеющих необычную консистенцию и экзотический вкус, например йогурт с добавлением пудры зелного чая, популярный у потребителей азиатского происхождения. Некоторые йогурты ароматизируются одним, но очень сильным ароматизатором, например грейпфрут, ваниль, лимон, кокос. Десертные йогурты искушают потребителя смесыо таких ингредиентов, как шоколадный мусс и лайм, которые раньше ассоциировались с изысканной кухней и десертами для взрослых. Густые йогурты теперь часто содержат добавки из смеси орехов, сухофруктов и зерн . Таким образом, рынок йогуртов демонстрирует стабильный рост благодаря разработке рецептур с новыми вкусами и применению разнообразных упаковок, соответствующих запросам потребителей. Применение вс более разнообразных добавок предъявляет специфические требования к производству, именно эти добавки являются ключом к успеху при создании новых видов йогуртов, поскольку они позволяют расширить гамму вкусов и придать продуктам новые свойства. Несмотря на разнообразие ПФП на молочной основе на отечественном рынке ни по качественному составу, ни по объмам производства они не соответствуют современным потребностям. Уникальное нетрадиционное растительное сырь имеет, на наш взгляд, большой интерес для изучения возможности получения новых источников пищевых ингредиентов для создания обогащнных и функциональных пищевых продуктов с широким спектром физиологического действия и для расширения ассортимента КМН. Для этих целей широко применяются зерновые культуры, обогащающие молочные продукты растительными белками, углеводами, пищевыми волокнами, которые регулируют биохимические процессы в органах пищеварения, снижают вероятность возникновения сердечнососудистых, онкологических и других заболеваний, выводят из организма тяжлые металлы, радионуклиды, холестерин, микробные токсины и другие контаминанты ,,,. Разработаны пробиотические продукты с использованием морской капусты, обеспечивающей организм человека клетчаткой, йодом, микроэлементами, пигментами, способствуя восстановлению микроэкологического баланса в организме человека, повышению иммунного статуса, устранению дисбиотических нарушений и аллергических реакций. Введение в рацион питания больных с хроническими гнойновоспалительными заболеваниями мягких тканей кисломолочных напитков с добавлением измельчнной ламинарии нормализовало содержание йода в организме. При этом восстанавливалась активность основных бактерицидных систем в организме, и повышались защитные силы 5,. В качестве функциональной составляющей, а также с целыо восполнения нехватки белкового компонента и повышения биологической ценности продукта при разработке новых видов КМН используются растительные белки ,,1,5,2,5,6.