Разработка технологий рациональных эмульгированных мясопродуктов с использованием молочных белково-углеводных препаратов и ультразвукового акустического поля

• Автор: Шлыков, Сергей Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 150 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Общая характеристика питания

1.2 Использование белковых препаратов в качестве регуляторов состава и функциональнотехнологических свойств мясопродуктов.

1.2.1 Белковые препараты растительного происхождения.

1.2.2 Белковые препараты животного происхождения.

1.3 Физические методы обработки пищевых продуктов

1.4 Заключение к аналитическому обзору литературы

1.5 Цель и задачи исследований.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Характеристика объектов исследования и условия проведения эксперимента.
2.2 Методы исследований
2.3 Математическое планирование и обработка экспериментальных данных
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ И МОДЕЛЬНЫХ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ
3.1 Изучение некоторых молекулярных свойств компонентов молочного сырья и их комплексов
3.2 Изучение функциональнотехнологических свойств молочных белковоуглеводных препаратов и влияния лактозы и лактулозы на фаршевые системы.
3.3 Заключение.
ГЛАВА 4. ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЛОЧНЫХ БЕЛКОВОУГЛЕВОДНЫХ ПРЕПАРАТОВ В МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ РЕЦЕПТУРАХ МЯСОПРОДУКТОВ ЭМУЛЬСИОННОГО ТИПА.
4.1 Влияние молочных белковоуглеводных препаратов на качественные характеристики модельных фаршевых систем.
4.2 Разработка рецептурной композиции с молочными бслково
ГЛАВА 5. ВОЗДЕЙСТВИЕ УЛЬТРАЗВУКОВОГО АКУСТИЧЕСКОГО ПОЛЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСОПРОДУКТОВ С МОЛОЧНЫМИ БЕЛКОВОУГЛЕВОДНЫМИ ПРЕПАРАТАМИ
5.1 Исследование изменений функциональнотехнологических свойств мясных систем под воздействием ультразвукового акустического поля .
5.2 Разработка рецептурной композиции на основе мясного сырья с молочными белковоуглеводными препаратами.
5.3 Заключение
ГЛАВА 6. ПРИНЦИПИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И АППАРАТУРНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА
углеводными препаратами
4.3 Заключение
ВАРЕНЫХ КОЛБАС
ЛИТЕРАТУРА


Высокие функциональные свойства соевых белков позволяют улучшить консистенцию готового продукта, стабилизировать фаршевую эмульсию, снизить риск образования бульонножировых отеков и, как следствие, сократить потери при термической обработке. Эти преимущества возрастают при переработки сырья с признаками РБЕ и ЭРЭ, а также блочного, размороженного или низкосортного мяса (с высоким содержанием соединительных белков и жира) [, , 0]. В мясной индустрии применяют такие продукты переработки сои, как муку, текстурированные белки, концентраты и изоляты [, ]. Соевая мука сбалансирована не только по аминокислотному, но и витаминному и минеральному составам и отвечает потребностям организма человека. В соевой муке содержится лецитин, который характеризуется высокой водо-, жиросвязывающей и эмульгирующей способностями, что позволяет получать стабильные мясные эмульсии в случае использования мясного сырья с низким содержанием мышечных белков - актина и миозина [, 7]. Однако соевая мука имеет несколько недостатков. Она содержит много лизина и триптофана, но мало метионина. Соевая мука быстро теряет свои свойства при хранении, поэтому большинство производителей предпочитают хранить сою в виде бобов, и у них редко бывает соевая мука на продажу [1]. Соевая мука является исходным сырьем для производства соевых текстуратов по структуре приближенных к мясу, основным потребителем которых является мясоперерабатывающая промышленность. Эти преимущества особенно проявляются в рубленых полуфабрикатах, фарше, полукопченых и варено-копченых колбасах, а также в консервах [, ]. Кроме того, они могут использоваться в рыбоперерабатывающей, консервной и пищеконцентратной промышленностях, общественном питании в качестве имитированного мяса []. Характерные достоинства текстурированных соевых белков: высокая питательная ценность, многофункциональные технологические качества, проявляемые в процессе изготовления продуктов, переносимость многократной тепловой обработки, легкость применения; длительный срок хранения, относительно невысокая цена, экономический эффект от использования за счет полной или частичной замены дорогостоящих компонентов и увеличения выхода готовой продукции [, 0, 0]. Помимо полноценного соевого белка, текстураты содержат до 8% соевого масла, которое является источником незаменимых жирных кислот, относящихся к группам омега-6 и омега-3. Текстураты в мясных продуктах сохраняют все свойства соевых концентратов и дополнительно улучшают органолептические показатели изделий с зернистой структурой, а также позволяют улучшить вид на разрезе (усилие среза) в вареных колбасных изделиях. Соевый текстурат применяется при производстве мясопродуктов без изменения традиционного технологического процесса. Поскольку текстурат является отличным заменителем мясного сырья и прекрасным экстендером, он широко применяется при приготовлении колбасных изделий, мясорастительных консервов, мясных полуфабрикатов []. Но при всех достоинствах соевой муки и текстурированных соевых продуктов, имеется ряд недостатков по сравнению с соевыми концентратами. С учетом содержания белка (-%), лучшей усвояемости белков (%), гидратации воды (4-5 частей), отсутствия побочных явлений со стороны желудочно-кишечного тракта (метеоризм) и аллергических реакций, очевидно предпочтение соевого концентрата перед соевой мукой как с экономической, так и с лечебно-профилактической точки зрения [3]. Соевый концентрат - это очищенный порошкообразный белковый продукт, содержащий как минимум % протеина в пересчете на сухие вещества, получаемый из обезжиренных соевых хлопьев или соевой муки путем выведения непротеиновых компонентов. Соевый концентрат вырабатывается по технологии, позволяющей большей части белков оставаться в нерастворимом состоянии, при этом сахара и другие низкомолекулярные элементы подлежат удалению из удерживающих их полисахаридных оболочек. Соевые концентраты характеризуются высокими функционально-технологическими свойствами: водо-, жиропоглащающей и эмульгирующей способностями; возможностью стабилизировать эмульсии; образовывать гели.