Разработка технологии мясных рубленых обогащенных кулинарных изделий для детского питания

• Автор: Щипцов, Василий Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 132 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Научные направления в питании

1.1.2 Физиологические потребности детей дошкольного и школьного возраста. Требования к мясным продуктам дошкольного и школьного питания и их производству
1.1.3 Влияние кулинарной тепловой обработки на основные компоненты пищевых продуктов
1.2 Оборудование для доведения до готовности и основные способы производства кулинарных изделий

1.2.1 Шоковое охлаждение мясных продуктов в промышленных

условиях

1.3. Микроорганизмы, обладающие антимикробным потенциалом, и

их особенности

1.4.3аключения по литературному обзору, цели и задачи
научного исследования
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Схема проведения эксперимента
2.2 Объекты исследований и методы исследований
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ОБОГАЩЕННЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
3.1 Разработка научно-обоснованных требований к пищевой ценности и нутриентной адекватности мясных обогащенных кулинарных изделий для питания детей
3.2 Компьютерное проектирование и оптимизация рецептурных композиций мясных изделий для питания детей
3.3 Обоснование выбора биопротекторных культур

ГЛАВА 4.РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ОБОГАЩЕННЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДЕТСКОГО
ПИТАНИЯ
4.1 Обоснование расчет уровня внесения витаминно-минеральных добавок
4.2 Разработка технологий рубленых обогащенных
полуфабрикатов
4.3 Разработка технологий мясных рубленых обогащенных кулинарных изделий для детского питания
ГЛАВА 5 КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ОБОГАЩЕННЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
5.1. Микробиологические исследования мясных кулинарных
изделий
5.2. Физико-химические исследования готовых к употреблению обогащенных мясных кулинарных изделий для детского питания в процессе хранения
5.3 Органолептическая оценка готовых рубленых изделий
5.3.1 Мультисенсорные исследования на приборе «VOCmeter»
5.40пределение биологической ценности продукта
5.4.1 Определение биологической ценности в опытах «in vitro»
5.4.2 Определение биологической ценности в опытах «in vivo»
5.5 Гистологический анализ мясных рубленых кулинарных изделий
для детского питания
5.5.1 Микроструктурные исследования фаршей для шницеля «Школьный» и «Детский»
5.5.2 Микроструктурные исследования мясных рубленых
кулинарных изделий для детского питания

5.6 Исследования структурно-механических показателей обогащенных мясных рубленых кулинарных изделий
ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА МЯСНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ОБОГАЩЕННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
6.1 Разработка технической документации
6.2 Технико-экономические показатели производства мясных рубленых обогащенных кулинарных изделий для детского питания..
ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕНИЯ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Clostridium sporogenes, Staphylococcus aureus, Pediococcus acidilactici, Bacillus spp., Enterococcus faecalis и другие. Данные бактериоцины синтезируются такими молочнокислыми бактериями как Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc camosum, Lac-tobacilus sakei, Camobacterium divirgens, Streptococcus lactis и некоторыми другими. Данные молочнокислые бактерии представляют, таким образом, наибольший интерес для мясной промышленности [142, 125].
Наиболее широко изучен антибиотик низин, продуцируемый культурой Streptococcus lactis. Установлено, что он способен ингибировать прорастание спор всех известных микроорганизмов, которые вызывают порчу пищевых продуктов (Clostridium и Bacillus), если эти споры предварительно подвергнуть мягкой или жесткой тепловой обработке. В настоящее время это единственный разрешенный антибиотик, используемый в качестве пищевого консерванта. В многочисленных исследованиях установлено, что низин не токсичен и не является канцерогеном, не индуцирует устойчивости к другим антибиотикам и не влияет на функционирование физиологических систем человека [114, 135].
Две основные особенности отличают большинство бактериоцинов от классических антибиотиков: Бактериоцины рибосом синтезируются и имеют относительно узкий спектр действия (Райли и Wertz 2002b ). Бактериоцин включает в себя разнообразие белков с точки зрения размеров, способов действия, выпуска и иммунитет механизма и могут быть разделены на две основные группы: производные грамотрицательных и грамположительных бактерий [122, 129, 124].
Молочнокислые бактерии насчитывают огромное количество вид специфичных штаммов, обладающих антибиотическим потенциалом, некоторые из которых термостабильны при температуре до 120°С и способны подавлять отрицательную микрофлору сырья на стадии посола при низких положительных температурах [120, 121].