Разработка технологии кисломолочного напитка с бифидогенными свойствами

• Автор: Мячина, Дарья Олеговна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 142 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований

1.1 Значение кисломолочных продуктов в жизни человека

1.1.1 Классификация кисломолочных напитков

1.1.2 Характеристика и свойства заквасочной микрофлоры

кисломолочных напитков

1.2 Роль кишечной микрофлоры в сохранении здоровья человека

1.3 Основные принципы биотехнологии кисломолочных продуктов нового поколения

1.4 Классификация и свойства пребиотиков

1.4.1 Общие сведения о лактулозе

1.4.2 Применение лактулозосодержащих добавок в продуктах
функционального назначения
1.5 Современные тенденции в производстве синбиотиков
1.6 Обоснование выбранного направления, цели и задачи исследований
Глава 2. Организация работы и методы исследований.
2.1 Организация работы
2.2 Методы исследований.
2.3 Обработка результатов исследований
Глава 3. Теоретические и практические аспекты использования лактулозы в технологии кисломолочных продуктов
3.1 Теоретические предпосылки использования лактулозы в продуктах функционального питания.
3.2 Исследование влияния тепловой обработки на свойства растворов
лактулозы
3.3 Изучение ферментативной активности микроорганизмов закваски разных типов по отношению к лактулозе
Глава 4. Изучение влияния бнфидогенного концентрата Лактобел на свойства кисломолочных продуктов.
4.1 Научнотехнические основы использования бифидогенного концентрата Лактобел в технологии кисломолочных продуктов
4.2 Изучение влияния концентрации Лактобела на органолептические свойства кисломолочных продуктов.
4.3 Изучение влияния Лактобела на эффективность кислотообразования микрофлоры закваски.
4.4 Изучение влияния Лактобела на микробиологические показатели кисломолочных продуктов
Глава 5. Разработка технологии кисломолочного напитка с сухим молочным продуктом Лактобел
5.1 Технологическая схема производства кисломолочного напитка с сухим молочным продуктом Лактобел
5.2 Состав, свойства и биологическая ценность кисломолочного напитка с Лактобелом.
5.3 Условия производства, хранения, реализации и методы контроля разработанного кисломолочного напитка
5.4 Оценка безопасности разработанной технологии. Адаптация системы ХАССП НАССР для контроля технологических процессов.
Глава 6. Техникоэкономическая и социальная оценка технологии кисломолочного напитка с Лактобелом.
6.1 Экономическая оценка производства кисломолочного напитка с Лактобелом
6.1.1. Маркетинг
6.1.2 Расчет себестоимости кисломолочного напитка с Лактобелом, как составная часть бизнесплана
6.2 Экологический мониторинг и социальная значимость технологии кисломолочного напитка с Лактобелом.
Выводы
Литература


В конце XIX века французский микробиолог Луи Пастер, выступая на заседании Французской академии медицинских наук, предположил, что между болезнью и различными микроорганизмами, обитающими в организме человека, существует тесная связь. В конце XIX века великий русский микробиолог И. И. Мечников, путешествуя по Болгарии, обнаружил, что йогурт, являющийся повседневной пищей болгар, содержит специфические бактерии. Он определил их, как эндемичные для территории Болгарии бактерии i i и i. Вот почему натуральное кислое молоко определено им как живая бактериальная культура здравословных микроорганизмов, потребление которых благоприятно влияет как на состав, так и на метаболическую активность кишечной микрофлоры и является предпосылкой к долголетию. Исследования И. И. Мечникова показали, что причиной многих заболеваний является воздействие на ткани организма человека токсинов, продуцируемых микроорганизмами, заселяющими кожу, слизистые, пищеварительный тракт. Эти работы явились научным обоснованием создания кисломолочных продуктов. В начале XX века ученый продемонстрировал благоприятное влияние лактобактерий на кишечную микрофлору человека, усвоение лактозы, а также двигательную активность желудочнокишечного тракта. Молочнокислые продукты были известны в Болгарии за лет до открытий Мечникова. Термин йогурт существовал в языке местною населения, проживающего на территории Болгарии. Потракийски йогу означал твердое, рт молоко. Йогурт твердое молоко. В году в работах М. В х годах В. П.Шидловской и П. Ф.Деревяченко установлено, что молочные бактерии способствуют гидролизу казеина до аминокислот и пептидов. Авторами была отмечена более высокая эффективность комплекса молочнокислых бактерий, по сравнению с использованием их отдельных штаммов. Исследователи отметили более медленную и равномерную эвакуацию молочнокислых продуктов из желудка по сравнению с пресным молоком. Кроме того, авторами было установлено, что при створаживании молока образуется молочная кислота, которая способствует повышению секреторной и моторной активности желудочнокишечного тракта . Известным и пользующимся популярностью у детского и взрослого населения является кисломолочный продукт кефир. Родиной кефира считается Северная Осетия. Долгое время рецепт приготовления напитка оставался секретом. Кефир недостаточно известен за пределами СНГ. Он производится по лицензии в Японии и Канаде с указанием, что это продукт, предупреждающий онкологические заболевания. Кефир изготавливается из коровьего молока путем его заквашивания кефирным грибком, в процессе брожения образуются молочная кислота, свободные аминокислоты, сохраняются витамины С и В. В е годы для проведения смешанного и искусственного вскармливания проф. Е.Н. Хохол и ее сотрудники предложили ионитное молоко пресное коровье молоко, обработанное катионитом. Такая обработка приводила к частичному снижению в молоке казеиновых фракций белка, солей кальция на , приближая этим самым соотношение альбуминовых и казеиновых фракций, а также кальция и фосфора к соотношению их в женском молоке. Это создавало условия для створаживания молока в желудке ребенка, что благоприятно отражалось на процессе его переваривания и усвоения. Такое молоко применялось для приготовления кефира, ацидофилина и творога . В е годы XX века П. Биолакт кисломолочный продукт, производимый на основе коровьего молока путем заквашивания штаммами молочных бактерий разновидностью ацидофильных палочек, содержащий свободные аминокислоты, витамины, протеолитические ферменты липазу, амилазу, лизоцим. Ученые Казахстана создали подобный кисломолочный продукт Балдырган, который готовился из нормализованного коровьего молока путем заквашивания чистой культурой ацидофильной палочки с добавлением солей меди, железа, никотинамида, лизоцима, аскорбиновой кислоты, растительного масла, яичного желтка, сахара или декстринмальтозы. Большинство кисломолочных напитков традиционно используется в питании населения стран СНГ с давних времен в Грузии кисломолочная смесь Мацони, получаемая путем сквашивания коровьего молока целым комплексом молочнокислых бактерий в Армении смеси Наринэ и Мацун в Азербайджане смесь Катык в Средней Азии айран, кумыс, шубат.