Разработка технологии мягкого сыра с подсолнечным жмыхом

• Автор: Себекина, Анна Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 180 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Сыр основная характеристика и классификация

1.1.1 Современные представления о сыре

1.1.2 Классификация сыров

1.2 Технология мягких сыров

1.2.1 ерспекгивы безотходных производств молочных продуктов

1.3 Многокомпонентные молочные продукты

1.4 Сырье для производства многокомпонентных молочных продуктов

1.4.1 Молочное сырье

1.4.2 Сырье растительного происхождения
1.4.3 Ядро подсолнечника и продукты его переработки
1.5 Заключение но обзору литературы. Цель и задачи исследований
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТ И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация экспериментальных работ
2.2 Методы определения качества обезжиренного молока
2.3 Методы определения качества подсолнечного жмыха
2.4 Методы определения качества молочной сыворотки
2.5 Методы определения качества сухой молочной сыворотки
2.6 Методы определения качества мягкого сыра
2.7 Методика оценки органолептических показателей термокислотных
2.8 Методы математического анализа
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1 Изучение химического состава подсолнечного жмыха
3.2 Аналитические исследования физикохимической сущности
термокнелотной коагуляции белков молока
3.3 Исследование возможности использования подсолнечного жмыха
при производстве термокислотных сыров
3.3.1 Определение способа внесения подсолнечного жмыха в молочную
сыворотку
3.3.2 Влияние дозы и способа внесения подсолнечного жмыха в обезжиренное молоко
3.3.3 Влияние дозы подсолнечного жмыха на выход коагуляционной
сыворотки
3.3.4 Изменение органолептических и физикохимических показателей
при выработке сыра с использованием сыворотки со жмыхом I
3.3.5 Изучение совместного использования подсолнечного жмыха в
обезжиренном молоке и сыворотке
3.3.6 Использование сухой молочной сыворотки при производстве
термокислотных сыров
ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1 Разработка технологии мягкого сыра с подсолнечным жмыхом
4.2 Разработка технологии приготовления коагуляционной сыворотки
4.3 Определение срока хранения мягкого сыра с подсолнечным
жмыхом
4.4 Показатели безопасности мягкого сыра с подсолнечным жмыхом
4.5 Пищевая и энергетическая ценность мягкого сыра с подсолнечным
жмыхом
4.6 Оценка экономической эффективности производства мяг кого сыра
с подсолнечным жмыхом
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Внутренние параметры: плотная или с наличием глазков консистенция; большие, средние или маленькие глазки; наличие щелей (пустот); созревание с голубой или белой грибковой плесенью; цвет сырного теста; наличие трав или специй. Внешние параметры: твердая или мягкая корка сыра; ровная или шероховатая, покрытая слизью или плесенью, с добавлением специй, трав или пряностей, тип покрытия (пластиковое, парафинированное, слоистое, пластик, покрыто парафином, листьями). Масса, размер и форма. Содержание жира в сухом веществе, %. Содержание влаги, %. Содержание влаги в обезжиренной сырной массе (ВОМ). В список вошли 5 сыров из стран. По Гудкову А. В. [] классификация сыров должна основываться на тех показателях, которые оказывают решающее влияние на их органолептические свойства и пищевую ценность. К таким показателям относятся: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии. По типу основного сырья сыры делят на: натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, их смесей, и плавленые, базовым сырьем для которых являются натуральные сыры. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное [, 4]. Огромную роль в формировании специфических органолептических показателей сыров играют микроорганизмы. В производстве всех сыров в состав необходимой микрофлоры входят мезофнльные и термофильные молочнокислые бактерии. Образуемые молочнокислыми бактериями энзимы играют важную роль в трансформации компонентов молока в соединения, обуславливающие общие для всех сыров органолептические показатели. Молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар, повышают кислотность и снижают окислительновосстановительный потенциал в сыре до определенного уровня. Тем самым создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы. В то же время продукты метаболизма мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий, в частности продукты протеолнза, сильно различаются, что оказывает существенное влияние па органолептические показатели сыров, вырабатываемых с их участием []. Без непосредственного участия микроорганизмов вырабатывают сывороточные и сливочные сыры. Из химических показателей наиболее часто используют для классификации сыров содержание в них влаги. От содержания влаги зависит количество растворенных в водной фазе молока веществ, остающихся в сыре (, ]. Содержание влаги в сыре взаимосвязано с технологическими и микробиологическими факторами. Высокая кислотность сыров с повышенным содержанием влаги резко снижает активность энзимов молочнокислых бактерий, под действием которых происходит созревание сыров. Созревание этих сыров могут ускорить кислотоустойчивые микроорганизмы, способные усваивать молочную кислоту. Этим и объясняется среди сыров с высокой влажностью и повышенной исходной кислотностью вариантов, созревающих в аэробных условиях с участием микрофлоры поверхностной слизи или плесневелых грибов. С другой стороны, чем меньше влаги в сырах, тем медленнее они созревают, что побудило повышать температуру их созревания, а это, в свою очередь, привело к развитию в сырах иропионовокислых бактерий - представителей вторичной микрофлоры, сбраживающих молочную кислоту, образуемую молочнокислыми бактериями (]. Кроме содержания влаги, в классификации сыров используют содержание в них жира (полножирные, полужирные, обезжиренные). Содержание жира во многом определяет пищевую ценность, консистенцию, вкус и аромат сыров. Однако жирность сыров не может служить основанием для классификации сыров. На основе вышеизложенных принципов и принятой дифференциации сыров. Гудковым Л. В. разработана новая система их классификации. В нес включены отечественные и зарубежные виды сыров. Следует отметить, что зарубежные аналоги могут неполностью вписываться в предлагаемую систему. В предлагаемой классификации выделено несколько новых подклассов [, ]. В отдельный подкласс из сыров с высокими температурами второго нагревания выделены терочные сыры, отличающиеся отсутствием пропионовокислого брожения и рисунка, низким содержанием влаги.