Изучение синерезиса гидроколлоидов, используемых в технологии мясопродуктов

• Автор: Большова, Екатерина Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 154 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Литературный обзор.

1.1. Пищевые продукты как дисперсные системы

1.2. Гелеобразование в пищевых системах.

1.3. Синерезис показатель неустойчивости дисперсных систем

1.4. Методы определения синерезиса.

1.4.1. Методы определения синерезиса в пищевых продуктах.

1.4.2. Методы определения синерезиса индивидуальных структурообразователей

1.5. Особенности синерезиса гидроколлоидов различной природы .

1.5.1. Гидроколлоиды, полученные из растительного сырья

1.5.2. Гидроколлоиды животного происхождения.
1.5.3. Комплексные пищевые добавки.
Заключение к литературному обзору.
Глава 2. Экспериментальная часть.
2.1. Цели и задачи исследования
2.2. Схема постановки эксперимента.
2.3. Объекты исследования
2.4. Методы исследования.
Глава 3. Изучение влияния физикохимических факторов на синерезис
молекулярных гелей.
3.1. Влияние объема, геометрических размеров образца и
продолжительности хранения гелей на синерезис
3.2. Влияние концентрации гелеобразователя на синерезис
3.3. Влияние величины на степень синерезиса гелей.
3.4. Влияние температуры хранения гелей на степень синерезиса
3.5. Влияние низкотемпературной обработки на синерезис
молекулярных гелей.
3.6. Влияние скорости охлаждения на синерезис.
3.7. Влияние давления на степень синерезиса.
3.8. Научнопрактические выводы и рекомендации
Глава 4. Разработка унифицированной методики определения синерезиса
Глава 5. Экспериментальное определение синерезиса у коммерческих
препаратов пищевых гидроколлоидов
5.1. Влияние степени рафинирования каппакаррагинанов на
синерезис.
5.2. Синерезис нативных и модифицированных крахмалов
5.3. Особенности синерезиса белковых коллагенсодержащих
препаратов
5.4. Изучение синерезиса коммерческих функциональных смесей на
основе каппакаррагинанов.
5.5. Справочноинформационная база о синеретической способности
пищевых гидроколлоидов
Глава 6. Изучение влияния скорости охлаждения на синерезис
мясопродуктов.
Выводы.
Список литературы


В результате происходит разделение студня на две фазы (дисперсионную и дисперсную), причем это разделение не является ни коацервацией, ни коагуляцией (высаливанием) (рис. Рис. Явление синерезиса обусловлено увеличением числа контактов частиц дисперсной фазы, что приводит к упрочнению геля с одновременным повышением его эластичности и упругости. При этом происходит стягивание структурной сетки геля, в результате чего гель выжимает из себя значительную часть иммобилизованной жидкости, а также уменьшается в объеме. Весьма характерно, что гель при сжатии сохраняет форму сосуда, в котором находился первоначально при застудневании. Следует отметить, что жидкая фаза, выделяющаяся при синерезисе, является не чистым растворителем, а очень разбавленным раствором; в то время как дисперсная фаза представляет собой более концентрированный студень, то есть студень с еще достаточно большим количеством растворителя. Выделение новой жидкой фазы из метастабильного студня может происходить во всем его объеме: внутри студня появляются мелкие капельки жидкости (вакуоли), которые постепенно разрастаются и могут слиться в сквозные каналы. У студней высокомолекулярных соединений процесс синерезиса обратим. В ряде случаев достаточно простого нагревания, чтобы система, претерпевшая синерезис, вернулась в состояние «исходного» студня. В этом случае процесс синерезиса не сопровождается какими-либо химическими превращениями компонентов системы. Если же в коллоидных системах возникают различные химические процессы, в этом случае синерезис усложняется и его обратимость теряется, происходит старение студня. Предельным объемом студня при синерезисе, по С. М. Липатову [], является сумма объемов самих макромолекул и объема растворителя, сольватно связанного с высокомолекулярным веществом. Ух; - общий объем системы и Уа- объем дисперсной фазы. Очевидно, возможны три случая (рис. ДЛЯ своего насыщения количество растворителя, если Ух;<Ус1. Рис. Вид и концентрация гелеобразователя. В зависимости от природы (белковой или полисахаридной), структуры (глобулярной или фибриллярной), степени разветвления структурообразователя и его количественного содержания в системе, изменяется доля адсорбционной влаги, от которой, в свою очередь, зависит величина иммобилизованной влаги, способной выделиться при синерезисе. Известно также [, 6], что с увеличением концентрации скорость синерезиса повышается, так как рост числа частиц дисперсной фазы ведет к уменьшению расстояния между частицами и увеличению числа связей между ними, однако определенной зависимости скорости синерезиса от концентрации исходного студня не установлено (при высоких концентрациях синерезис каучукового студня ускоряется, а студня крахмала и агара замедляется). Температурный фактор. Существует утверждение [, 6], что синерезису способствует незначительное повышение температуры, которое облегчает перемещение молекул, необходимое для усадки студня. Однако, синерезис может зависеть как от уровня нагрева в процессе термообработки системы, так и от скорости охлаждения после нее, а также от температуры при хранении готовых пищевых систем. Величина pH среды определяет выраженность всех функциональных свойств гелеобразователя, а следовательно, и синерезиса. Можно предположить, что при оптимальных для гелебразования значениях pH синеретические изменения будут идти наиболее выраженно. Также следует отметить влияние величины pH на пространственную структуру молекулы гелеобразователя и на количество гидрофильных центров, участвующих в связывании влаги, от которых зависит синерезис. В частности, в литературных источниках [] указано, что у студней, образованных белками, скорость синерезиса зависит от pH, и для желатина он активнее всего проявляется в изоэлектрической точке. Площадь поверхности контакта и адгезия, предположительно, определяют степень сжатия геля под собственным весом. Таким образом, при увеличении данных показателей синерезис менее выражен. Геометрические параметры: высота, диаметр и объем образца, а также их соотношения. Утверждается [, ], что синерезис зависит от размеров образца студня и проявляется тем меньше, чем больше образец.