Разработка рецептуры и технологии консервированных продуктов из баранины с использованием активированного ферментного раствора протолихетерм Г20Х

• Автор: Кокоева, Вероника Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 174 с. : ил.

1.1 Современные проблемы и перспективы технологической переработки баранины.

1.2 Научное обоснование применения ферментных препаратов в мясной промышленности.

1.3 Механизм формирования свойств электроактивированной ЭХА воды и ее использование в пищевых технологиях.

1.4 Аспекты проектирования сбалансированности нутриентного состава продуктов

Заключение к литературному обзору.

Глава 2. Организация экспериментальных исследований

2.1 Организация проведения исследований.

2.2 Методы исследования.

Глава 3. Исследование процесса воздействия активированных ферментных растворов на функциональнотехнологические показатели мясного сырья
3.1 Исследование возможности регулирования протеолитической активности ферментного препарата протолихетерм Гх.

3.2 Определение кинетических параметров ферментативной реакции гидролиза желатина.

З.ЗИзучение влияния температуры и вида раствора на процесс ферментативного гидролиза белков соединительной ткани
3.4 Исследование процесса ферментации баранины с повышенным содержанием соединительной ткани активированными растворами протолихетерма Гх
3.5 Характеристика микроструктурных изменений биомодифицированной низкосортной баранины
Глава 4. Разработка рецептуры и технологии производства консервов из баранины с использованием активированного ферментного раствора протолихетерм Гх
4.1 Разработка технологии производства пастеризованных консервов из ферментированной баранины .
4.2 Разработка рецептуры и технологии консервированных продуктов из баранины на базе компьютерного проектирования
4.2.1 Моделирование аминокислотного состава разрабатываемых рецептурных композиций
4.2.2 Проектирование жирнокислотного состава композиции.
4.2.3 Оптимизация и корректировка содержания витаминов и минеральных веществ в разработанной рецептуре.
4.3 Разработка технологии производства сбалансированного консервированного продукта из баранины
4.4 Вывод истинной формулы стерилизации консервов Баранина обеденная
4.5 Оценка эффективности барьерных средств в разработанной технологии производства консервов Баранина обеденная.
4.6 Исследование качественных характеристик сбалансированных
мясорастительных консервов Баранина обеденная.
Выводы.
Список используемой литературы


Среди всех видов мяса баранина отличается наиболее оптимальным соотношением важных полиненасыщенных жирных кислот линолевой, линоленовой, а также лучшей переваримостью рисунок 1. Баранина характеризуется высокими питательными качествами. По химическому составу мясо молодых животных отличается большим содержанием белка и меньшим содержанием жира, который равномерно распределен между мышечными волокнами. С возрастом количество влаги в мышцах уменьшается и увеличивается содержание жира, накапливаются вещества, придающие специфический привкус. Наилучшее соотношение мышечной, жировой и костной тканей достигается к месячному возрасту. Мясо молодых животных отличается хорошими вкусовыми и питательными свойствами, богато витаминами Е, В, В2, В6 и В. Баранина свободна от туберкулезных инфекций и очень редко поражена инвазиями. По содержанию жира и калорийности она превосходит говядину. Рисунок 1. Благодаря содержанию фтора, почти в 2 раза более высокому, чем в говядине, потребление баранины способствует повышению устойчивости эмали зубов к кариесу, содействует профилактике нарушения углеводного обмена при диабете 3. Несмотря на положительные свойства баранины, ассортимент вырабатываемых мясопродуктов невелик. При производстве продуктов из баранины по традиционной технологии обычно не удается получить нежный и достаточно сочный продукт, что обусловлено видовыми особенностями сырья. Главной причиной является наличие специфического запаха, повышенная жесткость, достаточно низкие показатели сбалансированности и пищевой ценности. Как результат, использование баранины для производства высококачественных мясопродуктов весьма ограничено. Решению данной проблемы содействует, на наш взгляд, ферментативная биомодификация баранины с повышенным содержанием соединительной ткани, а также создание многокомпонентных мясных продуктов в сочетании с растительным сырьем, прежде всего, овощами и крупами. Производство мясорастительных консервов позволяет добиться не только успешной реализации намеченной цели переработки низкосортной баранины, но также получить нутриентно сбалансированный продукт путем предварительного проектирования рецептурных композиций при помощи компьютерных технологий. В последнее время все более актуальное значение принимает концепция повышения производственной эффективности за счет улучшения качества продукции, рационального применения и использования нетрадиционных сырьевых ресурсов. В последнее десятилетие, в связи с довольно неблагополучной обстановкой в отрасли животноводства, большое внимание уделяется возможности эффективного применения мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани при производстве высококачественных мясных продуктов 6,,,. Наличие коллагеновых волокон в мясе способствует снижению функциональнотехнологических свойств и потребительских характеристик сырья, увеличивает жесткость готовых мясных продуктов, вследствие чего, его использование для пищевых целей возможно только после предварительной специальной обработки ,8,6,1. С целью предотвращения излишней жесткости мясного сырья широко распространены различные физические и механические приемы воздействия на соединительную ткань, в частности, массирование, тумблирование, применение ультразвука и низкочастотного электромагнитного поля. Данные методы, как правило, требуют существенных временных, энергетических затрат. Как альтернатива могут выступать биотехнологические способы 4. Анализ банка литературных данных свидетельствует о том, что применение процесса ферментации более целесообразно и эффективно по сравнению с механическими способами, так как оно позволяет не только снизить время обработки, а также трудовые затраты, повысить выход готовой продукции, но и получать мясопродукты с более сочной и нежной консистенцией на основе сырья с повышенным содержанием соединительной ткани 5,,,8. В решение вопросов возможности использования ферментных препаратов в мясной промышленности внесли вклад работы многих отечественных и зарубежных ученых I Антипова, В. Г. Боресков, Л. А.Борисенко, Большаков, 1 Бушкова, Васильев, И.