Разработка интегральной системы управления качеством вареных колбасных изделий

• Автор: Макаренкова, Галина Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 231 с.

Оглавление
ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования Научная новизна Практическая ценность

ГЛАВА 1. ОБЗОР НАУЧНОТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Качество и безопасность пищевых продуктов

1.2. Система управления качеством и обеспечения безопасности на основе принципов анализа рисков и выявления критических контрольных точек ХАССП

1.3. Надлежащая производственная практика СМР

1.4. Система идентификации и прослеживаемости

1.5. Программное обеспечение систем качества, ГОЕБО

1.6. Заключение по обзору научнотехнической литературы.

1.7. Цели и задачи исследования

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1. Организация эксперимента
2.2. Объект исследований
2.3. Методы исследований
2.3.1. Процедуры сбора и обработки исходной информации
2.3.2. Процессный подход
2.3.3. Методы оценки безопасности и качества вареных колбасных изделий
2.3.4. Методика оценки результативности производственного
процесса.
2.3.5. Метод Дерево принятия решений
2.3.6. Методология ЮЕЕО
2.3.7. Методика экспертной оценки результативности функционирования системы качества
2.3.7. Методы статистической обработки результатов, полученных
при измерении показателей
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.
3.1. Сбор и обработка предварительной информации
3.1.1. Сбор и обработка предварительной информации по процессу производства вареных колбасных изделий
3.1.2. Регламентирование действий в рамках йМР
3.1.3. Анализ готовой продукции
3.1.4. Анализ результативности производственного процесса
3.1.5. Выводы
3.2. Разработка интегральной системы обеспечения качества и безопасности вареных колбасных изделий
3.2.1. Выявление опасных факторов и анализ рисков
3.2.2. Выявление ККТ и установление процедур мониторинга
3.2.3. Анализ готовой продукции
3.2.4. Анализ результативности производственного процесса
3.2.5. Анализ результативности интеграпьной системы обеспечения качества и безопасности
3.3. Схема функционирования алгоритма
3.3.1. Информационные требования к блоку алгоритма Установление перечня ККТ и параметров мониторинга
3.3.1. Информационные требования к блоку алгоритма Осуществление мониторинга производственных процессов
3.3.1. Информационные гребования к блоку алгоритма Осуществление лабораторного мониторинга
3.4. Расчет экономической эффективности
3.5. Выводы
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Для исключения рисков попадания микробиологических и химических контаминантов в продукты было необходимо разработать систему наблюдения и контроля за всеми составными продуктами, компонентами и этапами производства, которая могла бы предсказать возникновение проблем и принять меры по их предотвращению []. Такая система была разработана Пилсберской компанией, Лабораторией Армии США и НАСА и использовалась в течение всей космической программы США -х гг. Спустя лет ее практического применения в НАСА, в г. Первой Американской национальной конференции по защите пищевых продуктов, была одобрена и начала внедряться в пищевой промышленности. Первым нормативным актом в этом плане было введение ХАССП в Правила по регулированию консервированных пищевых продуктов низкой кислотности Американског о управления по пищевым продуктам и лекарствам. Концепции, лежащие в основе системы ХАССП пропагандировались правительственными и научными кругами и учитывались Службой безопасности и контроля за продуктами питания (FS1S) и Управлением по надзору за качеством продуктов низания и медикаментов (FDA). Дальнейшее развитие эта система получила в середине -х годов, когда Американская Академия наук предложила использовать принципы данной системы для разработки систем управления качеством и на других предприятиях, в частности пищевой отрасли, а также рекомендовала правительственным агентствам, отвечающим за контролирование рисков микробиологического загрязнения пищевых продуктов обнародовать нормативные документы, требующие от предприятий отрасли применения системы ХАССП в целях обеспечения безопасности продуктов питания. Окончательный вариант ее был разработан и утвержден в году. Примерно тогда же концепция этой системы нашла применение и в Европейских странах. Внедрение системы ХАССП в Европейском Союзе регулировалось до г. Директивой ЕС / [], однако, будучи директивой, а не регламентом прямого действия, этот документ лишь обязывает страны -члены ЕС разработать и включить в национальную законодательную систему нормативно-правовой акт, обязывающий предприятия пищевой отрасли внедрять систему ХАССП. Но тем не менее система ХАССП распространилась как обязательная практика, регламентированная нормативно-правовыми документами [, 7, , 0]. В Канаде внедрение и применение системы ХАССП в пищевой промышленности, а также сертификация этих систем являются обязательными. Кроме того, система ХАССП была одобрена Комиссией Codex Alimentarius, ВОЗ и Международной комиссией по микробиологической спецификации пищевых продуктов. При реформировании пищевого законодательства Европы в - гг. ХАССП на всех действующих предприятиях европейских стран и стран, входящих в ВТО, задействованных в производстве пищевых продуктов по всей цепочке. В России в результате слияния опыта США и директив ЕС в г был утвержден ГОСТ Р 5. Одним из факторов, способствующих быстрому внедрению система управления качеством на основе принципов ХАССП, стала ее эффективность, в частности при решении конфликтов, возникавших при претензиях к производителю по поводу безопасности продукции []. Документация и учетные записи системы, свидетельствующие о соблюдении контроля критических точек и принятии «всех разумных мер предосторожности» для предотвращения загрязнения продукции, успешно использов&аись в судебном разбирательстве. Этот подход доказательства производителем следования «лучшей практике» закреплен в Директиве ЕС по Ответственности за безопасность продукции () [0]. До практики введения системы ХАССП, основным методом обеспечения качества и безопасности продуктов питания было испытание образцов готового продукта для оценки его характеристик, с помощью проведения серии микробиологических и химических анализов, оценки физических и органолептических свойств. Как во всех выборочных методах, отбирался определенный, ограниченный процент образцов для тестирования, процедура основывалась на вероятности обнаружения несоответствия в отобранных образцах. Предполш-алось, что, если образцы не содержат несоответствий, то качественна вся партия продукта.