Расширение ассортимента рыбопродуктов на основе фарша: оптимизация сырьевых комбинаций, свойства и усовершенствованные технологии

• Автор: Сьянов, Дмитрий Алексеевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Мелеуз
• Количество страниц: 212 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Опыт использования пищевых добавок и ингредиентов 10 при производстве пищевых рыбопродуктов

1.2 Пищевая и биологическая ценность рыб внутренних 28 водоемов

1.3 Современный ассортимент рыбопродуктов на основе

фарша

ГЛАВА 2 ОЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Характеристика и обоснование выбора объектов 60 исследования

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Общие и оригинальные методы исследования
2.4 Статистическая обработка результатов эксперимента
2.5 Компьютерное моделирование многокомпонентных
продуктов с требуемым комплексом показателей пищевой ценности и безопасности
ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА И ОЦЕНКА
ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ
СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
3.1 Свойства белковых препаратов животного
происхождения
3.2 Сравнительная оценка аминокислотного состава белков 95 животного происхождения
3.3 Морфологические характеристики модельных рыбных
фаршей

3.4 Органолептическая оценка структурообразующих 102 пищевых добавок животного происхождения
ГЛАВА 4 ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА 105 ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК В РЫБНЫХ ОСНОВАХ
4.1 Обоснование выбора компонентов и проектирование 105 рецептурных решений
4.2 Исследование химического и аминокислотного составов 110 рыбопродуктов
4.3 Исследование функционально-технологических свойств 113 и цветовых характеристик рыбных фаршевых основ
4.4 Влияние пищевой коллагеновой эмульсии из шкурки рыб 118 на цветовые характеристики модельных фаршевых систем
4.5 Сенсорный анализ в оценке качества рыбопродуктов
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
ПРОИЗВОДСТВА РЫБОПРОДУКТОВ ШИРОКОГО
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО СПРОСА
5.1 Технология производства мясорыбных полуфабрикатов
5.2 Технология производства пастообразных рыбопродуктов
5.3 Технология производства рыбных полукопченых колбас
5.4 Расчет биологической ценности новых рыбопродуктов
5.5 Оценка качества готовых изделий
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
В современных условиях рыночной экономики многие страны, осуществляющие добычу и переработку водных биоресурсов, рассматривают рыбохозяйственный комплекс как компонент стратегического значения, обеспечивающий продовольственную безопасность регионов. Именно поэтому обеспечение конкурентоспособности в рыбной отрасли России является одной из важных народнохозяйственных задач, требующей безотлагательных решений.
Первостепенную же роль данный комплекс играет как источник снабжения населения продуктами питания с полноценным белком (около 20%).
Однако в последнее время ситуация обострилась из-за импортзависи-мости по мясу. В результате чего в большинстве регионов РФ потребность в полноценном белке удовлетворяется примерно на 80% от нормы. Важно, что недостаточное поступление сбалансированных по аминокислотному составу форм белка в рационах питания приводит к нарушению процессов роста, развития и иммунной устойчивости организма человека (Белоусова, 2009). Нехватка хотя бы одной незаменимой аминокислоты вызывает слабоумие, а длительная безбелковая диета - летальный исход [12, 23, 27, 106, 145, 146, 147].
В соответствии с основными целями государственных и отраслевых программ «Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса (РХК) Российской Федерации на период до 2020 года» (приказ Росрыболовства от 30.03.2009 N 246), «Развитие рыбохозяйственного комплекса на 2012-2020 годы» (Москва, 2011 г.) приоритетным направлением развития РХК является расширение ассортимента качественной и безопасной рыбной продукции, в том числе на основе фарша и его сырьевых комбинаций.
На современном этапе развития отрасли, как в России, так и за рубежом, разработано большое количество продуктов из рыбных биоресурсов
(котлеты, биточки, рыбные палочки, колбасы, сосиски, консервы и др.). Ак-

1:0,38, для белого амура - 1:0,32, для щуки - 1:0,06 и т.д. Используя полученную информацию, возможно, широко варьировать сырьевые ресурсы при разработке продуктов функционального назначения, в том числе диетических. Щуку, например, выгодно использовать в белковых диетах, а толстолобика и карпа - как основу для широкого круга потребителей здорового населения, так как соотношение белок : жир приближается к рекомендуемым нормам питания (1:0,8).
Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо теплокровных животных усваивается организмом 5 часов, то рыба - 2-3 часа.
Свойства пищевого сырья и продуктов обуславливают наличие и соотношение различных белков. Белки сосредоточены в соответствующих тканях - мышечной, эпителиальной, соединительной, в том числе разновидностях жировой и нервной. Белки мышечной ткани разделяются на фракции: водорастворимые, (альбумины), солерастворимые (глобулины) и не растворимые в воде, солях и кислотах (белки стромы).
Известно [4, 5, 26, 97], что белки рыб (миоген, миоальбумин, миогло-бин, миопротеид), растворимые в воде, имеют массовую долю 20-25 % общего количества белков и входят в состав саркоплазмы мышечной клетки. К солерастворимым белкам относят миозин, актин, актомиозин, миоглобин и глобулин X. Миофибриллы образуют 60-78 % общей массы белков. Миостромы представлены белками сарколеммы и нуклеопротеидами (около 3 % массы белков). Массовая доля коллагена и эластина составляет от 3 до 10 %. Данные по общему фракционному составу белков некоторых видов прудовых рыб приведены в табл. 1.
Как показали исследования (Антипова, Дворянинова, 2011), общий фракционный состав белков прудовых рыб представлен на 4,7-5,8% щелочерастворимыми белками, на 5,11-6,68% водорастворимыми, и на 5,69-7,62% солерастворимыми. Причем последние играют в образовании рыбных систем особую роль - они являются их стабилизаторами. Наибольшей массой солерастворимой фракции обладает толстолобик (7,62 %).