Разработка альтернативных вариантов биотехнологии сыров из козьего молока

• Автор: Вобликова, Татьяна Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 141 с. : ил.

Содержание стр.

Введение.

1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований.

1.1 Характеристика козьего молока, как объекта исследования

для получения сыров

1.2 Предпосылки и перспективы применения козьего молока в сыроделии.

1.3 Способы получения сырного сгустка из козьего молока

1.3.1 Термокислотная коагуляция белков

1.3.2 Сычужная коагуляция казеина.

2. Организация проведения экспериментов и методы исследований

2.1 Организация работы и схема проведения исследований

2.2 Основные методы исследований
3. Исследование процессов подготовки и коагуляции белков козьего
молока.
3.1 Исследование физикохимических и органолептических показателей козьего молока
3.2 Определение микробиологических показателей сырого козьего молока.
3.3 Изучение влияния температурных режимов обработки на микробиологические показатели козьего молока при его резервировании.
3.4 Исследование параметров сычужного свертывания козьего молока.
3.5 Определение выхода сыра при использовании термокислотной и сычужной коагуляции козьего молока.
4. Определение биотехнологических параметров производства сыров
из козьего молока
4.1 Подбор бактериальных заквасок.
4.2 Оптимизация параметров посолки.
4.2.1 Определение дозы частичной посолки в зерне сычужных сыров
4.2.2 Установление продолжительности посолки в рассоле.
4.3 Исследование режимов формования и прессования
5. Разработка частных технологий новых сыров из козьего молока
5.1 Технологический процесс производства сычужных сыров От козыдерезы, Ставрополье и брынзы Семеро козлят.
5.2 Технологический процесс производства сыра с чеддеризацией и плавлением сырной массы Серебряное копытце
5.3 Технологический процесс производства мягкого сыра Сенгелей
5.4 Технологический процесс производства термокислотного сыра Золотая козочка.
6. Определение физикохимических, структурномеханических и микробиологических показателей сыров из козьего молока
6.1 Изучение пищевой и биологической ценности
6.2 Изучение структурномеханических свойств сыров
6.3 Изучение микробиологических показателей.
7. Экологический мониторинг и система качества ХАССП.
7.1 Экологичность процесса
7.2 Адаптация системы качества ХАССП
8. Оценка экономической эффективности производства
мягких сыров
Список использованной литературы


Ставрополь) [] установлен средний показатель состава козьего молока по основным составляющим: жиру и белку, (таблица 1. Таблица 1. Средний показатель содержания белка и жира в козьем молоке с учетом сезонности и породы коз. Наиболее популярной является зааненская порода коз, которая отличается высокой молочной продуктивностью, но невысоким содержанием молочного жира. В таблице 1. В начале и в конце лактации в козьем молоке больше жира, в середине лактации, когда на летних кормах продуктивность животных максимальна, напротив, содержание жира становится меньше. Плотность молока выше в начале лактации и ниже - в середине и конце лактации [2]. Кислотность свежеполученного молока выше в летний период, что связанно с высокой температурой окружающей среды [,0]. Таблица 1. Приведенные результаты исследования согласуются с данными других авторов [,,6]. На молочную продуктивность, состав и свойства молока оказывает влияние совокупность факторов. На продуктивность молочных коз влияет не только период лактации, но и возраст особей, таблица 1. С возрастом молочная продуктивность животных увеличивается. Так животные второй и третьей группы по удою молока за 0 дней превосходят маток первой группы соответственно на ,7 и ,1 %. В то же время животные третьей группы превосходят маток второй группы на ,8 % [,]. Аналогичные результаты были получены в ходе исследований проведенных на козах других пород [9,1,,]. По составу козье молоко близко к коровьему [,], но существенное отличие наблюдается в количестве и химическом составе молочного жира. Средний размер жировых шариков козьего молока - 2 мкм, коровьего 6,4-,2 мкм. Более мелкие жировые глобулы равномерно распределены по всей массе молока. По данным некоторых исследователей, известно, что именно этот факт придает специфический вкус молоку, а не размер жировых шариков. Таблица 1. Также известно, что объединение жировых шариков обусловлено наличием агглютинина, которого немного в козьем молоке, что ведет к образованию слабого сгустка, особенно при низких температурах []. Природная «гомогенизация» козьего молока с точки зрения здорового питания гораздо лучше, чем механически гомогенизированные молочные продукты из него. В последнем случае жировые шарики молока искусственно разбиваются, что позволяет инзимным веществам связываться с молочным жиром, образуя так называемую ксантиноксидазу, которая проникает сквозь кишечную оболочку и далее в кровяное русло. Другое важное отличие козьего молока от коровьего - большее количество короткоцепочечных ненасыщенных кислот (линолевой и линоленовой) в молочном жире, которые, как известно, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, и нормализуют холестериновый обмен, т. В козьем молоке гораздо больше глицероэфиров, которые важны для пищеварения новорожденных. Оно содержит меньшее количество оротовой кислоты, что может играть важную роль в предотвращении синдрома ожирения печени []. Состав протеина молока у всех видов животных почти одинаков, но наиболее близким по составу к женскому молоку является козье. Главной отличительной разницей между козьим и коровьим белком является а-5-1 казеин, присутствующий в коровьем молоке в гораздо большем количестве, чем в козьем [,,3,9]. Это оказывает влияние на формирование белкового сгустка под воздействием фермента. Качество сгустка получается различным, из козьего молока менее плотный в сравнении с коровьим [1]. В козьем молоке содержание казеина меньше, чем в коровьем. По отношению к общему содержанию белка, в женском молоке содержание казеина составляет %, в козьем %, а в коровьем % [1]. В козьем молоке особенно много содержится кальция и фосфора, по их соотношению оно приближается к женскому. Витамина А в нем на %, а иногда и в два раза больше, чем в коровьем [,4]. Уровень витаминов группы В является результатом метаболизма кишечной флоры в рубце как коз, так и коров и почти не зависит от кормов. В молоке коз больше рибофлавина (В2), ниацина (витамина РР), чем в молоке коров, приблизительно одинаковое количество витаминов С и В.