Обоснование и разработка технологии икры летучих рыб солёной

• Автор: Ахмерова, Елена Ахатовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 187 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Источники получения икры рыб и объёмы её потребления в России
1.2 Физико-химические свойства икры-сырца морских и пресноводных рыб
1.3 Способы изготовления икры рыб и методы её консервирования
1.4 Икра летучих рыб и ассортимент кулинарной продукции с использованием икры рыб
1.5 Заключение по обзору литературы
1.6 Цель и задачи исследований
ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Методология исследований
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ СУШЁНОЙ, СОЛЁНОЙ СУШЁНОЙ И
СОЛЁНОЙ ЗАМОРОЖЕННОЙ ИКРЫ ЛЕТУЧИХ РЫБ.
РАЗРАБОТКА НАУЧНО-ОБОСНОВАННЫХ РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
3.1 Исследование показателей качества икры летучих рыб
3.1.1 Органолептические показатели
3.1.2 Структура поверхности оболочек икринок летучих рыб
3.1.3 Химический состав икры летучих рыб
3.1.4 Фракционный и аминокислотный состав белков икры летучих рыб
3.1.5 Фракционный и жирнокислотный состав липидов икры летучих рыб
3.2 Исследование показателей безопасности
3.2.1 Микробиологические показатели сушёной, солёной сушёной и

солёной замороженной икры летучих рыб
3.2.2 Токсичные элементы и органические токсиканты в сушёной, солёной сушёной и солёной замороженной икре летучих рыб
3.3 Разработка метода идентификации икры летучих рыб
3.4 Разработка рекомендуемых допустимых уровней микробиологических показателей для сушёной икры летучих рыб ГЛАВА 4 ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ИКРЫ ЛЕТУЧИХ РЫБ СОЛЁНОЙ ИЗ СУШЁНОЙ, СОЛЁНОЙ СУШЕНОЙ И СОЛЁНОЙ ЗАМОРОЖЕННОЙ ИКРЫ
4.1 Обоснование выбора способа предварительной обработки сушёной и солёной замороженной икры летучих рыб
4.2 Обоснование рациональных режимов восстановления икры летучих рыб
4.2.1 Разработка параметров восстановления сушёной икры после предварительной обработки. Математическое моделирование режима восстановления сушёной икры
4.2.2 Разработка параметров восстановления солёной сушёной икры. Математическое моделирование режима восстановления солёной сушёной икры
4.3 Предварительная обработка солёной замороженной икры летучих рыб. Математическое моделирование режима предварительной обработки солёной замороженной икры
4.4 Способ посола и окрашивания восстановленной икры летучих рыб
4.5 Химический состав икры летучих рыб
4.5.1 Аминокислотный состав белков
4.5.2 Жирнокислотный состав липидов
4.6 Обоснование сроков годности икры летучих рыб, изготовленной по разработанной технологии
4.6.1 Исследование микробиологических показателей икры

летучих рыб в процессе хранения
4.6.2 Органолептическая оценка икры летучих рыб в процессе
хранения
4.7 Описание технологической схемы изготовления икры летучих рыб
4.8 Практическая реализация результатов исследований.
4.9 Экономическая эффективность разработанной технологии
ВЫВОДЫ
ПЕРЕЧЕНЬ ОБОЗНОЧЕНИЙ И СОКРАЩЕНИЙ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Приложения (копии документов, титульные листы)
Приложение 1 — Метод идентификации икры летучих рыб
Приложение 2 - Рекомендации по допустимым уровням микробиологических показателей сушёной икры
Приложение 3 - Рекомендации по предварительной технологической обработке сушёной икры летучих рыб
Приложение 4 - Протоколы испытаний по обоснованию сроков годности икры летучих рыб
Приложение 5 - ТУ 9264-114-00472124-11 «Икра летучих рыб зернистая»
Приложение 6- Акт о выработке опытно-промышленных партий икры
Приложение 7 - ТУ 9264-070-00472124-13 «Икра летучих рыб солёная»
Приложение 8 - ТУ 9266-046-00472124-12 «Изделия кулинарные - суши и роллы»
Приложение 9 - Расчёт прогнозируемой экономической эффективности технологии производства икры летучих рыб
Приложение 10-патенты, приоритетная справка

- исследовать показатели качества сушёной, солёной сушёной и солёной замороженной икры летучих рыб и разработать метод идентификации икры;
- исследовать показатели безопасности сушёной, солёной сушёной и солёной замороженной икры летучих рыб и разработать требования по микробиологическим показателям сушёной и солёной сушёной икры;
- обосновать рациональные режимы предварительной обработки сушёной икры летучих рыб, обеспечивающие безопасность готовой продукции;
- разработать рациональные технологические режимы восстановления сушёной и солёной сушёной икры летучих рыб, посола, окрашивания и консервирования;
- исследовать показатели качества и безопасности готовой продукции в хранении и обосновать сроки её годности;
- разработать, согласовать и утвердить техническую документацию на икру летучих рыб и готовую продукцию на её основе;
- в полупромышленных условиях апробировать разработанную технологию, получить опытные партии икры летучих рыб и охарактеризовать их по физикохимическим, органолептическим показателям и показателям безопасности;
- рассчитать экономическую эффективность, технологии икры летучих рыб солёной.