Научное обоснование технологии, рациональных режимов стерилизации и хранения нового поколения паштетов в таре из ламистера

• Автор: Лисицын, Борис Андреевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 222 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Функциональные продукты основа здорового питания

1.2. Обоснование выбора основных видов сырья для нового по

коления консервированных паштетов

1.3. Ферментативная модификация коллагенсодержащего

сырья с целью повышения качества продуктов.

1.4. Российский рынок и существующие технологии консервированных паштетов

1.5. Анализ существующих методов обоснования режимов стерилизации.

1.6. Изучение изменений компонентов мясных систем в

процессе тепловой обработки.
1.7. Изучение изменений качества консервов в процессе
хранения.
1.8. Преимущества использования комбинированных материалов типа ламистер в консервной промышленности
1.9. Заключение по литературному обзору
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ, ОБЪЕКТЫ
И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Организация экспериментальных исследований
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований.
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.
3.1. Изучение качественных показателей перепелиного мяса механической обвалки.
3.2. Разработка прогрессивного способа обработки коллаген
содержащего сырья.
3.3. Результаты адаптирования математической модели оптимизации рецептур нового поколения паштетов.
3.4. Теоретическое обоснование рациональных режимов стерилизации мясных паштетов
3.5. Результаты исследования качества паштетов в процессе тепловой обработки при различных стерилизующих эффектах.
3.6. Результаты комплексных исследований качества паштетов
в процессе хранения при аггравированной и контрольной
температурах
3.7. Разработка технологии нового поколения паштетов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Технология их производства должна обеспечивать максимальную сохранность доставляемых веществ с учетом возможности их химического взаимодействия с компонентами продуктов, а также не должна ухудшать их потребительские свойства: уменьшать содержание и усвояемость других пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов и сокращать срок их хранения. Эти проблемы свидетельствуют о необходимости развития производства биологически полноценных пищевых продуктов на основе комплексного использования сырья и снижения его потерь [9]. Во всем мире растет доля функциональных пищевых продуктов, или продуктов здорового питания, в общем объеме производства. Так, в США уже в г. Рынок нутрицевтиков в США оценивается на уровне млрд. В Японии широко распространены кондитерские изделия, обогащенные железом. В Испании, Франции, Венгрии и других странах создаются жидкие пищевые продукты и напитки на основе молока и чаев для укрепления иммунитета, снижения воздействия стрессов, предотвращения аккумуляции и вывода из организма токсичных веществ [, 3, 7]. Анализ литературных данных показал, что на мировом рынке преобладают либо биологически активные добавки, либо жидкие продукты здорового питания. Лечебно-профилактические продукты полифункциональной направленности на основе мяса скота и птицы или рыбы практически отсутствуют. Создание функциональных мясных продуктов - важная социальная и научная задача, поскольку для таких продуктов необходимо пересмотреть традиционные подходы к технологическому процессу. В настоящее время основное внимание уделяется качеству пищи, обеспечивающей высокий уровень здоровья и работоспособности. Международные организации ФАО/ВОЗ/ООН постоянно проводят анализ состояния отдельных сторон питания, прогнозируют его развитие, разрабатывают нормы и критерии потребления основных пищевых веществ и энергии, необходимых для обеспечения полноценного здоровья [4]. На основании анализа литературы можно заключить, что пищевой рацион населения России характеризуется рядом негативных тенденций, основными из которых являются нарушение структуры питания, низкий уровень потребления витаминов, ряда минеральных веществ, пищевых волокон и растительных жиров на фоне снижения среднедушевого потребления энергии. Эти проблемы свидетельствуют о необходимости развития производства биологически полноценных пищевых продуктов на основе комплексного использования сырья и снижения его потерь. Поиск новых источников белкового сырья, а также наиболее полная, безотходная его переработка. Ассортимент пищевых продуктов, в рецептуре которых используются новые формы пищевых белков, разнообразен. Важно отметить перспективность использования нетрадиционных источников белка. Развитие прикладной биотехнологии в области производства комбинированных продуктов питания. На базе традиционных биотехнологических процессов поиска новых их направлений: наиболее эффективные результаты можно ожидать от применения иммобилизованных ферментов, развития генной инженерии, использования нетрадиционных ферментных препаратов. Обогащение пищевых продуктов витаминами, минеральными веществами, другими незаменимыми нутриентами с целыо обеспечения полноценного питания. Анализ литературных источников показывает, что в настоящее время особенно эффективно производство новых видов мясных продуктов, в состав которых входят многокомпонентные эмульсии, суспензии, гели и структурированные (в присутствии фракции белковых препаратов, в том числе соевых белков) композиции, выработанные из вторичного белоксодержащего сырья. Из анализа литературных источников к требованиям здорового питания и существующих рецептур паштетов представляет интерес изучение возможности использования нетрадиционных видов сырья и сырьевых ингредиентов, способных обеспечить высокое качество консервированных паштетов такие, как: перепелиное мясо, которое можно отнести к диетическому мясу, а продукты, приготовленные из него - к деликатесным. Мясо перепелов широко используется в Японии в продуктах функционального питания, включая детское питание. В птицеводстве Японии перепе-ловодство по объемам производства занимает второе место после бройлеров. Получило распространение мясо перепелов также в странах Западной Европы и США.