Исследование и разработка технологии продуктов на молочной основе с использованием полисахаридных добавок

• Автор: Неповинных, Наталия Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 146 с. : ил.

ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

1 ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА КАК КОМПОНЕНТЫ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

(ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ)

1.1 Эколого-медицинские аспекты современного питания человека

1.2 Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон

1.3 Использование полисахаридов и полисахаридсодержащих материалов в продуктах питания

1.3.1 Использование полисахаридов в технологии мороженого

1.3.2 Использование полисахаридов для создания безалкогольных напитков

1.3.3 Использование полисахаридсодержащих материалов в технологиях творожных изделий

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАБОТ

И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация проведения экспериментов
2.2 Объекты и методы исследований
2.2.1 Объекты исследований
2.2.2 Методы исследований
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Изучение физико-химических свойств полисахаридов
3.2 Исследование и разработка технологии кисломолочного мороженого на основе молочного йогурта с полисахаридными добавками
3.2.1 Мороженое как объект исследования
3.2.2 Влияние полисахаридных добавок на технологические

свойства кисломолочного мороженого
3.2.3 Изучение органолептических, физико-химических и микробиологических свойств кисломолочного мороженого
3.2.4 Разработка технологии и рецептуры кисломолочного мороженого «Лимонное»
3.3 Исследование и разработка технологии фруктовых киселей на основе молочной сыворотки с полисахаридными добавками
3.3.1 Фруктовые кисели как объект исследования
3.3.2 Оптимизация состава молочно-фруктовой основы для приготовления киселей
3.3.3 Изучение органолептических и структурно-механических свойств фруктовых киселей на основе молочной сыворотки с полисахаридными добавками при полной замене крахмала
3.3.4 Изучение органолептических и структурно-механических свойств фруктовых киселей на основе молочной сыворотки с полисахаридными добавками при частичной замене крахмала
3.3.5 Изучение органолептических и структурно-механических свойств фруктовых киселей на основе молочной сыворотки
с использованием сахарозаменителя
3.3.6 Изучение микробиологических свойств разработанных фруктовых киселей на основе молочной сыворотки
3.3.7 Разработка технологии и рецептуры фруктовых киселей
на основе молочной сыворотки
3.4 Исследование и разработка технологии творожных полуфабрикатов с витаминно-полисахаридной добавкой
3.4.1 Получение и изучение качественных характеристик витаминно-полисахаридной добавки
3.4.2 Обоснований стадий подготовки и внесения витаминно-полисахаридной добавки в творожное тесто
3.4.3 Исследование влияния витаминно-полисахаридной добавки на комплекс качественных характеристик творожных

полуфабрикатов
3.4.3.1 Исследование химического состава творожных полуфабрикатов
3.4.3.2 Исследование функционально-технологических
свойств творожных полуфабрикатов
3.4.3.3 Исследование структурно-механических свойств творожных полуфабрикатов
3.4.3.4 Исследование органолептических показателей
творожных полуфабрикатов
3.4.3.5 Исследование микробиологических показателей творожных полуфабрикатов
3.4.3.6 Разработка технологии и рецептур производства новых видов творожных полуфабрикатов с витаминно-полисахаридной
добавкой
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

На основании дегустационных баллов (Приложение 1) построена профилограмма органолептической оценки мороженого (Шидловская, 2004) для каждого органолептического свойства (рис. 13).
холодное
Рис. 13 - Органолептический профиль кисломолочного мороженого
Мороженое с использованием стабилизаторов альгината натрия и гуаровой камеди имело одинаковые характеристики консистенции. Структура мороженого со стабилизаторами была значительно лучше, чем без его использования.
Физико-химические характеристики кисломолочного мороженого представлены в таблице 6.