Научное обоснование технологического нормирования в рыбной отрасли

• Автор: Харенко, Елена Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 422 с. : ил.

Введение

Глава 1. Анализ технологического нормирования в рыбной отрасли

1.1. Современное состояние технологического нормирования

1.2. Изменения размерномассовых характеристик промысловых видов рыб

1.3. Анализ технохимических свойств рыбного сырья с учетом технологического нормирования

1.4. Анализ тенденций развития технологий переработки рыбного сырья

Глава 2. Методическое обеспечение технологического нормирования в рыбной отрасли

2.1. Анализ методов технологического нормирования при производстве пищевой продукции

2.2. Модификация методов разработки показателей технологического нормирования

2.2.1. Опытный метод

2.2.2. Опытно статистический метод

2.3. Объекты и методы исследований
Глава 3. Разработка теоретических основ технологического нормирования
3.1. Разработка концепции технологического нормирования
3.2. Обоснование принципов технологического нормирования в рыбной отрасли
3.3. Разработка классификации рыбного сырья
Глава 4. Информационное обеспечение технологического нормирования в рыбной отрасли
4.1. Разработка концепции информационного обеспечения
5




1 7 8
0
технологического нормирования в рыбной отрасли
4.2. Моделирование системы информационного обеспечения технологического нормирования
4.3. Программнотехническое обеспечение информационной системы технологического нормирования
Глава 5. Научное обоснование и разработка показателей технологического нормирования при производстве продукции из рыбного сырья
5.1. Влияние нормообразущих критериев на выход разделанной рыбы
5.2. Установление показателей технологического нормирования 1 0 при производстве продукции из рыбного сырья
5.3. Особенности технологического нормирования при производстве продукции из осетровых рыб
5.3.1. Разработка показателей технологического нормирования при производстве продукции из амурских осетровых рыб
5.3.2. Установление расхода сырья при производстве продукции из овулировавшей икры осетровых рыб
Глава 6. Научные основы технологического обеспечения рационального использования рыбного сырья
6.1. Обоснование критерия оценки ресурсосбережения
технологий производства рыбной продукции
6.2. Разработка рекомендаций по направлению на разделку и 8 2 производство пищевой продукции из промысловых видов
6.3. Критериальная оценка рационального использования минтая 3
Глава 7. Комплекс ресурсосберегающих технологий в
рыбной отрасли
7.1. Разработка технологических параметров инъекционного 1 1 посола лососевых видов рыб
7.2. Изучение влияния регуляторов кислотности на
микробиологические показатели и выход охлажденной
7.3. Обоснование комплексной технологии переработки отходов от разделки амурских осетровых рыб
7.3.1. Разработка технологии протаминов из молок амурских 1 9 осетровых рыб
7.3.2. Разработка технологии пищевого жира из печени 0
амурских осетровых рыб
7.3.3. Обоснование возможности использования молок, сердец и 4 3 хрящевой ткани амурских осетровых рыб для производства
7.3.4. Разработка ресурсосберегающей технологии переработки 4 3 амурских осетровых рыб
7.4. Практическое использование результатов исследований 4
Выводы 6
Список использованной литературы


Таким образом, наиболее характерное проявление сезонных изменений в химическом составе рыбы заключается в периодическом накапливании и расходовании липидов, и в меньшей степени белков Быков, Орлова, Хочачка, Шатуновский, v , . После нереста содержание жира в рыбе минимально, а к завершению периода откорма максимально. Количество липидов в течение года в одном и том же виде рыб может варьировать от 2 до . По данным многолетних исследований специалистов ТИНРО Справочник по химическому составу, , содержание жира в тихоокеанской сельди изменяется в среднем от 7,0 до ,0 в зависимости от сроков нереста, и соответственно, сезонов лова рис. Более половины массы мышечной ткани рыбы составляют вода, содержание которой обычно колеблется от до . Количество белковых веществ относительно постоянно и составляет . Многие исследователи отмечают наличие определенной взаимосвязи между содержанием воды и жира, характеризующейся обратно пропорциональной зависимостью Леванидов И. П., . Для различных групп рыб среднее суммарное содержание воды и жира в мышечной ткани постоянно у низкобелковых ,7 0,2 , у среднебелковых ,4 0,1 , у высокобелковых ,6 0,3. Содержание жира можно определить, если известно в какой группе находится данная рыба и количество воды в мышечной ткани ЗжК. Рис. Амплитуда сезонных изменений содержания воды в мышечной ткани рыб различной экологии неодинакова у хищных рыб с низкой жирностью она составляет , у плантофагов, характеризующихся значительным накоплением жира . У рыб с высокой жирностью в силу отрицательной корреляции между содержанием воды и жира, достигающей , содержание влаги в мышцах уменьшается при увеличении содержания жира. У тощих рыб относительное содержание воды связано с изменениями в содержании белка. Содержание жира в организме рыб и его динамика исследуется в последние два десятка лет сравнительно интенсивно. Изучаются сезонные изменения характера накопления и расходования жира. Эти работы продемонстрировали большую широту спектра жирности рыб в различные сезоны лова Подсевюв, ВоПа т. ОеЫепзсЬкег I. СЬ. ТаьЫго I. Рис. Изменение содержания жира по сезонам лова ставриды рн промысла пролив ЛаМанш. Рис. Изменение содержания жира атлантической сельди по возрастным группам и сезонам лова. У рыб тропической зоны мирового океана в течение годичного цикла отмечается относительно постоянное содержание в мышечной ткани воды и липидов. Эти показатели значительно изменяются у тихоокеанской сардины и мойвы, промысел которых идет практически весь год и охватывает все физиологические циклы жизни этих рыб. У рыб с более коротким промысловым сезоном например, у анчоуса япономорского диапазон изменения количества воды и липидов значительно меньше , i . Сезонные изменения химического состава отмечали американские учные при исследовании скумбрии, выловленной у Атлантического побережья США. Наименьшее содержание жира отмечено в мартеапреле 4, затем оно постепенно увеличивалось с достижением максимума в сентябреноябре . В последние годы в Англии, Франции, Голландии, Скандинавии уделяется большое внимание пищевому использованию путассу. По общему мнению, эта рыба по химическому составу и органолептическим свойствам аналогична треске. Английскими исследователями установлено, что характерной особенностью путассу является влияние сезона вылова на химический состав е мышечной ткани. В период нереста апрель мышечная ткань путассу становится водянистой, содержание влаги достигает , консистенция е ослаблена. Содержание влаги в преднерестовый период февраль, нерестовый апрель и посленерестовый июнь колеблется в следующих пределах ,0,9, ,0,4 и ,7,0, соответственно Перова, В. Канадские исследователи провели изучение химического состава мойвы в зависимости от района обитания, сезона вылова и стадии зрелости. Установлено, что содержание жира колебалось от 2 в преднерестовый период до в период интенсивного питания после нереста. Например, лабрадорская мойва, выловленная в августесентябре,содержала до жира, а в сентябреноябре ,3. Мышечная ткань мойвы, выловленной в водах Исландии, отличалась несколько меньшим содержанием жира с максимальным значением в августе ,8.