Микробиологические характеристики как критический фактор оценки безопасности производства мясных стерилизованных консервов в системе ХАССП

• Автор: Шикина, Мария Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 123 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
I ВВЕДЕНИЕ

II ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1. Краткие сведения о технологии стерилизованных мясных и

мясорастительных консервов

2. Санитарномикробиологические основы и анализ причин

порчи при производстве мясных и мясорастительных консервов

3. Основные группы микроорганизмов, определяющих

безопасность сырья и консервированной продукции

3.1. Бактерии группы кишечных палочек, энтеропатогенные и

эктеротоксигенные эшерихии.

3.2. Сальмонеллы.
3.3 Стафилококки
3.4. Листерии
3.5. Микроскопические плесневые грибы и дрожжи.
4. Возбудители порчи мясных стерилизованных консервов
4.1. Бациллы.
4.2. Клостридии
5. Система ХАССП и ее применение в мясной
промышленности.
6. Контрольные критические точки и их значение для
обеспечения выпуска безопасной и высококачественной продукции
7. Заключение по литературному обзору
III СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
1. Материалы и методы исследований.
2. Анализ рисков безопасности и выбор отправных точек для
исследований в технологическом процессе производства мясных стерилизованных консервов
3. Санитарномикробиологические исследования мясного сырья в
процессе технологии изготовления стерилизованных мясных консервов.
3.1. Санитарномикробиологическая оценка мясного сырья
3.2. Подготовка ингредиентов для использования в рецептурных
смесях.
4. Санитарногигиенические условия производства мясных
стерилизованных консервов
4.1. Мониторинговые исследования качества воды в зависимости
от технического состояния системы водоснабжения
4.2. Мониторинговые исследования санитарного состояния
производственных объектов
5. Исследование развития бомбажных явлений
в стерилизованных мясных консервах
6. Разработка рекомендаций по совершенствованию санитарно
микробиологического контроля производства мясных стерилизованных консервов в соответствии с принципами ХАССП.
IV ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ.
V ВЫВОДЫ
VI СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.
VII ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ.
Актуальность


Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены на: 4-ой Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы ветеринарной медицины, ветеринарно-санитарного контроля сельскохозяйственной продукции» (Москва г); 9-ой Международной научной конференции памяти Василия Матвеевича Горбатова (Москва г), межлабораторном совещании института. II. В последние годы в нашей стране особое место занимает проблема качества и безопасности продуктов питания, в том числе их экологической чистоты. Это вызвано, прежде всего, возрастанием числа неблагоприятных техногенных факторов и их влиянием на окружающую среду, сельскохозяйственные культуры и продуктивных животных. Под качеством пищевых продуктов обычно понимают совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах, а также специфические органолептические характеристики различных продуктов. Мясо можно рассматривать как сложную систему многих составных частей и веществ, в то же время являющейся сложной микро- и макроструктурной тканью. Оно является основным источником полноценных белков, это относится и ко всем консервам, изготовленным из мясного сырья, или с добавлением к нему растительных компонентов. В процессе хранения мясо и мясные продукты подвержены нежелательным изменениям, которые приводят к ухудшению вкуса и пищевой ценности, а зачастую к полной их непригодности. Снижение качества и порча пищевых продуктов может быть вызвано биохимическими (ферментативными) процессами, свойственными самим продуктам. Другим важным фактором, влияющим на это являются микробные контаминанты. Микроорганизмы постоянно контаминируют поверхности технологического оборудования, мясного сырья и, в конечном счете, попадают в консервы. В начале века во Франции в период войны был объявлен конкурс на получение метода длительного сохранения продовольствия для армии. Французский кондитер Николас Франсуа Апперт придумал метод сохранения пищевых продуктов, запечатыванием вакуумом в стеклянных банках. Затем стеклянные банки были заменены цилиндрическим оловом и стальными канистрами. После окончания Наполеоновских войн, процесс получения консервов стал применяться в других странах. На основе метода Апперта метод упаковки пищевых продуктов в запечатанных герметически, покрытых оловом, железных канистрах был запатентован англичанином Питером Дерандом в . Первоначально, процесс консервирования был медленным и трудоемким, делая консервированное слишком дорогое для обычных людей. Однако с увеличением механизации процесса закончился повышенным спросом на консервы потребителями всего мира. В России промышленное производство консервов стало развиваться во второй половине века на заводах Таганрога, Ростова-на-Дону, Симферополя и др. Позднее был внесен большой вклад в развитие научных основ технологии и техники консервирования [2, 3, 4, , , , , , , , , , , ,,, ]. Консервирование холодом. Консервирование при высоком осмотическом давлении. Консервирование антисептиками. Консервирование ионизирующим облучением. Консервирование нагреванием: стерилизация электромагнитным полем сверхвысоких частот (СВЧ); стерилизация паром, водой, воздухом, паровоздушной смесью. Последний способ получил широкое распространение, так как является наиболее экономически выгодным. Таким образом, консервы (от лат. Сопэегуо - сохраняю) - это пищевые продукты животного или растительного происхождения, специально обработанные и приготовленные для длительного хранения. При консервировании сохраняется пищевая ценность продуктов, не снижается их калорийность, содержание минеральных веществ и других важных компонентов. Классификация выпускаемых консервов разнообразна, так как в основе ее могут лежать различные характеристики сырья и условия технологической обработки и хранения. В основном, мясные консервы классифицируют по видам используемого сырья, виду тепловой обработки и технологии производства [,]. В зависимости от вида термической обработки консервы делятся на: стерилизованные, пастеризованные.