Исследование технологических и технико-экономических особенностей применения различных покрытий в производстве твердых сычужных сыров

• Автор: Ерохина, Татьяна Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 174 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

1 Обзор литературы.

1.1 Классификация сыров

1.2 Состояние и перспективы сыродельной отрасли.

1.3 Анализ технологических особенностей производства твердых сычужных сыров.

1.4 Заключение по обзору литературы и задачи исследований

2 Организация эксперимента и методика проведения исследований

2.1 Организация эксперимента

2.2 Методы исследований.

2.3 Методика проведения экспериментальных выработок

3 Результаты исследований
3.1 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений жителей г. Кемерово при покупке сыра
3.2 Изучение особенностей созревания твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания в зависимости от вида защитного покрытия.
3.3 Изучение особенностей созревания твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания в зависимости от вида защитного покрытия.
3.4 Исследование хранимоспособности твердых сычужных
сыров в зависимости от вида защитного покрытия
3.5 Определение комплексного показателя качества сыров в зависимости от вида защитного покрытия.
4 Практическая реализация результатов исследований
4.1 Разработка уточненных технологических режимов созревания твердых сыров с использованием термоусадочных пакетов Криовак.
4.2 Расчет уточненных норм расхода сырья при производстве сыров, созревающих в термоусадочных пакетах Криовак
типа ВК и ВКШ.
4.3 Изучение состава, свойств, пищевой и энергетической ценности сыров советский и голландский, созревающих в пакетах Криовак.
4.4 Расчет экономической эффективности внедрения пакетов
Криовак в производство сыров.
Выводы.
Список используемой литературы


К таким показателям можно отнести: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии []. Современная классификация сыров разработана A. B. Гудковым, С. А. Гудковым и В. Н. Сергеевым, в которой выделено несколько новых подклассов. В отдельный подкласс из сыров с высокой температурой второго нагревания выделены терочные сыры, отличающиеся отсутствием пропионовокислого брожения и рисунка, низким содержанием влаги. В терочных сырах выделен подкласс сыров со средней температурой второго нагревания ( - ) °С, которые обладают менее выраженными органолептическими показателями, чем сыры с высокой температурой второго нагревания. Scott [5, 5]. Таким образом, все многообразие твердых сычужных сыров, вырабатываемых у нас в стране и за рубежом, многими авторами предлагается клас- t сифицировать по следующим признакам: тип исходного сырья и его свойства; состав микрофлоры, участвующей в производстве сыра; параметры и условия проведения технологического процесса; состав и свойства готового продукта. Однако, следует отметить, что вопрос классификации сыров остается до конца не решенным, тем самым создавая определенные трудности в планировании производства, сбыта и реализации, а также в научных исследованиях []. В то же время из рассмотренных выше классификаций можно выделить две наиболее значительные и распространенные группы сыров: твердые сычужные сыры с высокой температурой второго нагревания и твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания. С целью прогнозирования совершенствования технологии сыроделия необходимо, на наш взгляд, использовать метод, учитывающий ретроспективы развития и результаты анализа технологий и способов производства сыров в будущем, а также данные маркетинговых исследований рынка сыров за рубежом и у нас в стране. Факторами стабильного роста производства продукции сыродельной отрасли является знание состояния сыроделия на местах, как в России, так и за рубежом, научная оценка перспективных направлений развития техники и технологии, грамотное определение принципов построения ассортиментной политики и их реализация. Развитие сыродельной отрасли зависит от многих условий. Главные из них - состояние сырьевой базы, рынка сыров, технический уровень предприятий отрасли. Остановимся на рассмотрении состояния сырьевой зоны, основу которой составляет молочный подкомплекс животноводческого сектора АПК, на развитии сыродельной отрасли. Рассматривая современное состояние животноводческого сектора России следует отметить, что за последние пять лет численность поголовья крупного рогатого скота снизилась на ,6 тыс. Вследствие этого производство молока-сырья в хозяйствах всех категорий до г. С целью стабилизации ситуации в животноводстве правительством России были приняты меры государственной поддержки в плане реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК». Уже первый год реализации данного проекта позволил улучшить состояние в АПК в целом, и в частности по производству молока-сырья в хозяйствах. Так, в г. Однако, цены на молоко сельхозпроизводителей в продолжали расти. Так в конце г. Для подъема и устойчивого развития молочного подкомплекса страны, обеспечения населения молоком и молочными продуктами в соответствии с рекомендуемыми нормами потребления, в том числе и сырами необходимо принять все меры по реализации основных положений национального проекта «Развитие АПК» в сфере развития животноводства [3]. Кроме этого, реализация Федерального закона № 4 - ФЗ «О развитии сельского хозяйства» от г. Увеличение производства молока оказало положительное влияние на стабилизацию поставок молока на предприятия молочной промышленности и позволило обеспечить рост объемов производства основных видов молочных продуктов, в том числе и твердых сычужных сыров. В России насчитывается более 0 предприятий, выпускающих твердые сычужные сыры, около 0 - плавленые, мягкие сыры могут вырабатываться практически на всех предприятиях молочной промышленности, на каждом городском молочном заводе, на предприятиях малой мощности.