Разработка технологии замораживания косточковых плодов в жидких хладоносителях

• Автор: Дерябина, Светлана Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 137 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. СОСТОЯНИЕ ПРОБЛЕМЫ ПО ЗАМОРАЖИВАНИЮ, ХРАНЕНИЮ И ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ.

1.1. Сравнительный анализ современных способов консервирования плодов.

1.2. Технологические аспекты замораживания плодов

1.3. Физикохимические и биохимические процессы в растительной ткани при замораживании и хранении плодов

1.3.1. Кристаллообразование и обратимость процесса замораживания

1.3.2. Изменение углеводной фракции при замораживании и хранении плодов

1.3.3. Фенольные соединения.

1.3.4. Водорастворимые витамины.

1.3.5. Органические кислоты.

1.3.6. Изменение активности ферментов.
1.4. Цель и задачи исследования.
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1. Объекты исследования.
2.2. Методы исследования косточковых плодов.
2.3. Методы исследования жидких хладоносителей
2.4. Постановка эксперимента
3. ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ ЖИДКИХ ХЛАДОНОСИТЕЛЕЙ
3.1.Теплофизические и реологические характеристики жидких хладоносителей
3.2. Продолжительность замораживания плодов.
4. ИССЛЕДОВАНИЕ БИОХИМИЧЕСКИХ И ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА КОСТОЧКОВЫХ ПЛОДОВ ПРИ
ЗАМОРАЖИВАНИИ И ХРАНЕНИИ
4.1. Углеводы
4.2. Обратимость процесса замораживания.
4.3. Антоцианы.
4.4. Органические кислоты
4.5. Аскорбиновая кислота
4.6. Исследование адсорбции компонентов жидкого хладоносителя косточковыми плодами при замораживании.
4.7. Потеря массы плодов при хранении
4.8 ВЫВОДЫ.
Список использованной литературы


При дальнейшем хранении в сушеном виде - еще %, тогда как при двенадцатимесячном хранении в замороженном виде потери составляют только % [7]. Исследования последних лет [,7,,0,] показывают на возможность консервирования сочетанием методов технологической обработки пищевых продуктов с применением углекислоты, антибиотиков, ультрафиолетовых лучей, ядерной энергии с холодильными условиями обработки и хранения пищевых продуктов. Создание таких комбинированных режимов повышает эффективность хранения и качество пищевых продуктов. Избирательное воздействие каждого из консервирующих факторов на скорость биохимических реакций, микрофлору, на газо- и массообмен в тканях способствует удлинению сроков хранения сырья. Изучение возможности использования плодов и овощей, хранившихся в холодильных камерах, для изготовления баночных консервов показали, что качество готового продукта не снижается и применение холодильников для этих целей экономически целесообразно [1,]. Сравнение пищевой ценности замороженных и консервированных продуктов [1] показало, что консервирование путем быстрого замораживания имеет преимущество перед консервированием теплом. Утверждается, что хотя номинальное содержание различных пищевых компонентов в замороженных продуктах в процессе их переработки естественно не может возрасти, степень усвояемости пищевых веществ организмом человека при обработке холодом повышается. Это касается усвояемости витаминов группы В, а также некоторых минеральных веществ, например, железа [4]. Опыт показывает, что предприятия, перерабатывающие плодоовощную продукцию, обычно выпускают до % и более годового объема в третьем квартале и около % - в четвертом [6]. Для сглаживания межсезонного периода заготавливают полуфабрикаты с помощью стерилизации и других методов консервирования. Это приводит к ухудшению качества продукции, вырабатываемой из таких полуфабрикатов. Лучшего качества можно добиться лишь при использовании замороженных полуфабрикатов, причем затраты на их хранение полностью окупаются, а в межсезонный период предприятие вырабатывает высококачественную продукцию [2]. Замораживание позволяет создать запасы продуктов, полуфабрикатов и сырья в широком ассортименте. Расчеты специалистов НПО «Консервпромкомплекс» указывают на преимущества использования замороженного сырья перед охлажденным, поскольку затраты на производство первого продукта возрастают на ,8%, а второго, хранившегося в течение трех месяцев - на ,8%, в течение шести месяцев - на ,9% [4]. Использование замороженных продуктов снижает затраты труда и времени на приготовление пищи, которые в общественном питании уменьшаются в раз, в домашних условиях - в 0 раз []. В ряде случаев замораживание продукции оказывается энергетически более выгодным, чем другие способы консервирования. Сравнительные данные по расходу энергии при следующих способах консервирования -замораживание, пастеризация, стерилизация, сушка - соотносятся как 1,0:1,3:2,:6,6 []. По расчетам Молдавского НИИ! По данным Нестеркина В. Ф. при производстве, хранении и транспортировке быстрозамороженных слив общие затраты снижаются на % (на 1 т) по сравнению с другими способами консервирования []. По мнению производственников выпуск замороженных плодов является прибыльным делом, затраты на него окупаются быстрее, чем на какую-либо другую замороженную продукцию [,4]. Поэтому активно ведется разработка новой технологической и научно-технической документации на быстрозамороженную плодоовощную продукцию []. Рост производства плодов и овощей, связанный с повышением урожайности, выведением новых сортов и увеличением посевных площадей вызывает необходимость поиска технически и экономически рациональных способов замораживания этих сельхозпродуктов, обеспечив их высокое качество. Для замораживания продуктов растительного происхождения применяют воздушное замораживание, криогенное и замораживание в охлаждённых жидкостях. Наиболее распространено замораживание растительных продуктов в воздухе. Основной метод воздушного замораживания - создание скоростного потока охлаждённого воздуха в морозильных устройствах.