Исследование и разработка технологии производства мясного хлеба с использованием белкового полуфабриката

• Автор: Лукин, Александр Анатольевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 179 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Структура коллагена и его свойства

Источники коллаген содержащего сырья

Свойства, характеристика и классификация ферментов

Источники ферментных препаратов для мясной промышленности.

Опыт применения ферментов в технологии переработки мяса и

вторичного коллагенсодержащего сырья

Глава 2. ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ ИИСЛЕДОВАНИЙ И СХЕМА ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТА

Характеристика объектов исследований

Условия выполнения и схема постановки эксперимента

Методы исследований
Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗДЕЙСТВИЯ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ РАЗЛИЧНОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯ
НА КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ
Сравнительная оценка воздействия ферментных препаратов различного происхождения
на коллагенсодержащего сырье
Исследование свойств ферментного препарата протепсина при гидролизе
коллагенсодержащего сырья
Субстратная специфичность ферментного препарата протепсина
Глава 4. ИССЛЕДОВАНИЕ КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ В ПРОЦЕССЕ БИОМОДИФИКАЦИИ
Физикохимические и биологические свойства
коллагенсодержащего сырья
Изучение воздействия протепсина на свойства
коллагенсодержащего сырья
Аминокислотный состав биомодифицированного
коллагенсодержащего сырья
Жирнокислотный состав липидов нативного сырья и биомодифицированного
коллагенсодержащего сырья
Гистоморфологичсская характеристика губ и ушей КРС до и после обработки
протепсином
Дифференциальнотермический анализ нативного сырья и белкового полуфабриката
Технологическая схема производства белкового полуфабриката и
оценка его основных показателей
Глава 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БЕЖОВОГО ПОЛУФАБРИКАТА В
ТЕХНОЛОГИИ МЯСОПРОДУКТОВ И ОЦЕНКА ИХ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Применение белкового полуфабриката в частной технологии производства мясного
хлеба 1
Расчет экономической эффективности производства мясного хлеба
с использованием белкового полуфабриката
Заключение
Выводы
Библиографический список
Приложения
БП белковый полуфабрикат
ВОЗ Всемирная организация здравоохранения
ПНЖК полиненасыщенные жирные кислоты
КМАФАнМ мезофильные аэробные и факультативноанаэробные
микроорганизмы
ТИ технологическая инструкция
ТУ технические условия
КРС крупный рогатый скот
ФТС функциональнотехнологические свойства
ВСС влагосвязывающая способность
ВУС влагоудерживающая способность
ЖУС жироудерживающая способность
ЭС эмульгирующая способность
СЭ стабильность эмульсии
ПА протеолитическая активность
Актуальность


Глава 1. Источники ферментных препаратов для мясной промышленности. Глава 2. Глава 3. Глава 4. Глава 5. Актуальность работы. Антиповой Л. В., Рогова И. А., Журавской Н. А.Б. Липатова , Батаевой Д. С., Жебелевой И. А., Соловьева В. В.Б. Позняковский В. М., Ивашов В. Ю.В. Жаринов А. И., Кудряшов Л. С., Хвыля С. И., Устинова , Гури нович Г. Криштафович В. И. и др. Протепсин. БП. Научная новизна работы. II категории. II категории. II категории КРС губы и уши. БП. БП. Практическая значимость работы. БП. Методология и методы исследования. Апробация работы. Оренбург, г. Иркутск, г. Проблемы развития АПК Саяно Алтая г. Абакан, г. Алматы, , гг. Научный поиск г. Челябинск, г. Уфа, г. Челябинск, , гг. Качество продукции, технологий и образования г. Магнитогорск, г. Качество и безопасность пищевых продуктов г. Челябинск, г. Достижения науки агропромышленному производству г. Публикации. ВАК РФ. Структура и объем диссертации. Межклеточный матрикс сложный комплекс связанных между собой макромолекул. Коллаген относится к фибриллярным белкам, образуя длинные нити фибриллы. По данным . Распределение коллагенов по органам и тканям представлено в табл. Ю.М. Остальные остаются невостребованными 3. Среди вторичных продуктов убоя скота значительную долю составляют субпродукты. Рассмотрим характеристики субпродуктов II категории КРС. Химический состав субпродуктов КРС по данным М.