Разработка технологии варено-копченых продуктов из ферментированной говядины с разным характером автолиза

• Автор: Стрекалова, Елена Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 146 с. : ил.

1.1 Характеристика протеолитических ферментных

препаратов и способов их применения

1.2 Технологические аспекты применения ферментных

препаратов для обработки мяса

1.3 Биологически активные продукты гидролиза белков

веществ

1.4 Изменение свойств мяса при посоле.

1.5 Заключение.

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ

И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Постановка опытов.

2.2 Методы исследования.
ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬМО
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ
ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ ГОВЯДИНЫ
3.1 Влияние фермента на структурномеханические
свойства говядины
3.2 Изменение физикохимических показателей говядины
в процессе ферментации
3.3 Изменение соединительнотканных и мышечных белков
3.4 Изменение микроструктуры мяса при ферментации.
3.5 Заключение.
ГЛАВА 4 ИЗУЧЕНИЕ КОМПЛЕКСА КАЧЕСТВЕННЫХ
ПОКАЗАТЕЛЕЙ ТЕРМООБРАБОТАННОЙ
ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ ГОВЯДИНЫ
4.1 Структурные и физикохимические изменения
говядины при тепловой обработке.
4.2 Влияние нагрева ферментированной говядины на
белковые системы мяса.
4.3 Заключение.
ГЛАВА 5 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНО
КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ ГОВЯДИНЫ.
5.1 Изменение водосвязывающей способности и массы
соленой говядины в процессе массирования
5.2 Разработка технологии варенокопченых продуктов
из говядины с разным характером автолиза
5.3 Физикохимические показатели готовых продуктов.
5.4 Структурномеханические характеристики и выход готовых продуктов.
5.5 Пищевая ценность варенокопченых изделий из говядины.
5.6 Микробиологическая оценка готовых продуктов
5.7 Заключение.
ВЫВОДЫ.
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


А. Смородинцева, В. И. Соловьева и были продолжены Большаковым, В. Г. Боресковым, Липатовым, Ратушным, В. В. Мицыком и др. Добавление к продукту до коллагена приводит к снижению перевариваемости его на . Однако обработка исходного мясного сырья ферментными препаратами позволяет нейтрализовать этот эффект и повысить атакуемость соединительнотканных белков пищеварительными ферментами желудочнокишечного тракта . Микробиальные ферментные препараты имеют некоторые преимущества перед ферментами растительного и животного происхождения. Большинство микробных ферментных препаратов представляют собой не очищенные биологические вещества, а комплексы жизнедеятельности микроорганизмов вместе с питательной средой, в которых преимущественно содержатся определенные ферменты. Так как ферментные препараты могут включать примеси токсичных веществ, то прежде чем использоваться их в пищевой промышленности они подвергаются тщательному токсикологическому и гигиеническому исследованиям. Ферментные препараты, полученные из грибов и используемые в качестве пищевых добавок не должны содержать жизнеспособные формы продуцентов грибов 6, . Однако следует иметь в виду, что использование большинства ферментов микробного происхождения раничено по ряду причин, среди которых существенным являются быстрая инактивация при тепловой обработке мяса и недостаточное в связи с этим воздействие их на денатурированные белки. Многие исследователи полагают, что микробиальные протеолитические ферментные препараты, как бактериальные, так и грибные, активно воздействуют на мышечные волокна мяса, незначительно гидролизуя волокна коллагена и совсем не активны по отношению к волокнам эластина 4, , , . Во ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова совместно с Институтом молекулярной генетики РАН и институтом биохимии и физиологии микроорганизмов им. Г.К. Скрябина создан биологически активный ферментный препарат, продуцентом которого является i . Исследования на низкосортном мясном сырье показали, что применение ферментного препарата способствовало улучшению органолептических показателей, в том числе консистенции, сочности и аромата готового продукта, что, как полагают авторы, связано с накоплением карбонильных и летучих жирных соединений , . Результаты полученные Шамхановым Ч. Ю. и Даныливым М. М. свидетельствуют, что мегатерии Г х примерно одинаково эффективно гидролизует водо и солерастворимую фракции белков говядины соответственно на и . Авторы полагают, что варьируя продолжительностью ферментативного гидролиза можно регулировать соотношение функциональнотехнологических свойств и биологической ценности мясного сырья путем изменения соотношения белка и аминокислот 3. При этом улучшаются функциональнотехнологические свойства мясного сырья и переваримость готового продукта. В МГУПБ были проведены исследования по использованию иммобилизованных ферментных препаратов и селекционированных микроорганизмов для обработки коллагенсодержащего сырья мясная обрезь, субпродукты. Как показали исследования биохимические изменения, происходящие в таком сырье под воздействием ферментов и микроорганизмов, способствуют модификации его функциональнотехнологических свойств, сокращению производственного цикла, повышению пищевой ценности готового продукта, улучшению его усвояемости и устойчивости при хранении . Из группы протеолитических ферментов растительного происхожденияв промышленных масштабах вырабатывают папаин, бромелин, фицин. Наибольшее распространение из ферментов растительного происхождения получил папаин, который хорошо гидролизует белки мышечной и соединительной ткани при С. По способности расщеплять белки мяса бромелин оценивается примерно так же, как и папаин. Вместе с тем он способен гидролизовать не только коллаген, но и эластин 6, , 8. Наиболее глубокие изменения соединительнотканных прослоек происходят под воздействием фиципа, способного гидролизовать нативный эластин 7. Фицин растительный фермент, полученный из сока инжира, применяют его для обработки мяса перед приготовлением вторых блюд.