Разработка технологии рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой

• Автор: Олейникова, Ксения Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 172 с. : ил.

1.2. Аналитический обзор современных технологий рыбных колбасных изделий.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ РЫБНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ВЕТЧИННОЙ СТРУКТУРОЙ

2.1. Методология исследования.

2.2. Характеристика объектов исследования.

2.3. Характеристика методов исследования

ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА РЕСТРУКТУРИРОВАНИЯ

РЫБНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ВЕТЧИННОЙ СТРУКТУРОЙ

3.1. Исследование адгезионных свойств рыбной мышечной ткани, используемой в качестве сырья для колбасных изделий.
3.2. Обоснование рациональных режимов термической обработки рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой
3.3. Исследование влияния структурорегулирующих композиций на структуру рыбных колбасных изделий.

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ВЕТЧИННОЙ СТРУКТУРОЙ

4.1. Разработка технологической схемы и обоснование операций, е составляющих
4.2. Характеристика готовой продукции. Исследование пищевой и биологической ценности, безвредности и безопасности колбасных изделий с ветчинной структурой
4.3. Исследование изменения качества рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой в процессе хранения
4.4. Производственная проверка, внедрение новой технологии, разработка
нормативной документации, расчет экономической эффективности
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Так как ионы электролита связаны с водой сильнее, чем частицы белка, вода перемещается в обратном направлении из мышечной ткани в солевой раствор. Происходит осаждение белков из раствора, которое называют высаливанием, коагуляцией или денатурацией Колаковский, . Высокие концентрации хлорида натрия негативно сказываются на органолептических характеристиках готовых продуктов. Внесение излишнего количества воды приводит к снижению структурномеханических свойств формованных продуктов, а также к выделению свободной влаги после термической обработки. Будина, . Целесообразность применения фосфатов при производстве колбасных изделий подтверждена многолетней практикой их использования. В пищевой промышленности фосфаты выполняют три основные химические функции регулируют и контролируют систем за счет буферных свойств связывают ионы металлов повышают ионную силу растворов, действуя как полианионы. Данные свойства фосфатов обеспечивают ряд преимуществ в фаршевых системах набухание мышечных белков повышение влагоудерживающей и эмульгирующей способностей замедление процессов окисления развитие и стабилизация окраски повышение выхода готовой продукции Ажигаев, Антипова и др. Быкова, Гончаров и др. Лупарев и др. Семенова и др. Скворцова, Ткачук, . Избыточное содержание полифосфатов в пищевых продуктах может вызывать нарушение минерального состава вследствие связывания кальция, железа, магния и меди. Для равномерного распределения составных частей колбасной массы необходимо перемешивание. В зависимости от вида изделия колбасная смесь может быть макроскопически однородной или содержать более или менее крупные кусочки неразрушенной жировой ткани. Роль связывающего компонента выполняет измельченная мышечная ткань, обеспечивающая монолитность структуры готового изделия Жаринов, Богданов, . Свойства колбасной смеси как дисперсной системы зависят от качества вторичного измельчения основного сырья, вида, начальной температуры компонентов, последовательности их внесения, продолжительности измельчения и изменения температуры колбасной смеси в процессе перемешивания. Удлинение процесса перемешивания компонентов колбасной смеси приводит к увеличению содержания солерастворимых белков и влагоудерживающей способности Кузьмичева и др. Известно, что перемешивание свежеприготовленной измельченной мышечной ткани рыбы в течение 2 мин при температуре 5 С увеличивает липкость и повышает с табильность фарша Ко1акоУька е а. Однако длительное перемешивание фаршевой смеси приводит к увеличению температуры, в связи с чем происходят денатурационные изменения в полуфабрикате, что негативно сказывается на качестве готового продукта. В процессе шприцевания происходит пластическая деформация фаршевой смеси под воздействием определенного давления и ее истечение через насадку шприца. Для обеспечения высокого качества готового продукта формование применяют вакуумирование, чтобы предотвратить перераспределение частиц колбасной смеси, а также сократить количество воздушных прослоек и пузырьков между частицами. Шприцевание без вакуумирования смеси приводит к изменению цвета колбас, ухудшает их консистенцию и текстуру Богданов, Будина, . В процессе осадки происходит удаление воздуха, уплотнения массы, формирование первичной гелевой структуры колбасных изделий. В зависимости от продолжительности выдерживания различают кратковременную и длительную осадку. С целью сокращения технологического процесса проводят кратковременную осадку. Для вареных колбас кратковременная осадка длится 2 3 ч, для полукопченых колбас до 6 ч, продолжительность длительной осадки 7 суток характерна для сыровяленых колбас Лаврова и др. Во время кратковременной осадки происходит гиксотропное восстановление коагуляционной структуры колбасного фарша, химическое превращение нитрита натрия, связанного со стабилизацией окраски колбасного полуфабриката. Известна технология производства формованных продуктов Морское ассорти, где оптимальная продолжительность осадки составляет ,0 ч в температурном интервале 2 4 С Низковская, .