Разработка технологии нового поколения ветчинных стерилизованных консервов

• Автор: Воробьева, Ольга Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 213 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Российский рынок и существующие технологии

ветчинных консервов

1.2. Обоснование выбора мясного сырья по качественным характеристикам и морфологическому составу.

1.3. Технология и интенсификация процесса посола мяса

1.4. Техника, применяемая для осуществления процесса посола

1.5. Изменения компонентов мясных систем в процессе тепловой обработки стерилизации.

1.6. Изменения качества консервов в процессе хранения

1.7. Заключение по литературному обзору

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ, ОБЪЕКТЫ
И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты и организация экспериментальных исследований
2.2. Методы исследований.
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ
ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
3.1. Изучение характеристик качества мясного сырья, поступающего на предприятие для производства консервов в замороженном состоянии
3.2. Математическое моделирование режимов механической обработки мясного сырья в процессе массирования
3.3. Изучение изменений качества мясного сырья различных морфологических групп в процессе посола.
3.4. Разработка рецептур нового поколения ветчинных консервов
3.5. Сравнительный анализ рецептур нового поколения ветчинных консервов с применением комплексного критерия качест
3.6. Обоснование щадящих рациональных режимов двуступенча
той стерилизации.
3.7.Изучечние качества нового поколения ветчинных стерилизованных консервов в процессе хранения
3.8. Разработка технологии нового поколения ветчинных стерилизованных консервов
4. ВЫВОДЫ
5. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
6. ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Следует с осторожностью подходить к использованию такого сырья при производстве сырокопченых изделий, ибо высокая влагосвязывающая способность его, замедленная диффузия* соли и низкая концентрация ионов водорода могут вызвать ускоренную микробиологическую порчу продуктов (2). При этом уменьшаются трудовые затраты, повышается выход наиболее ценных групп мяса, а также за счет стандартизации размеров кусков мяса улучшается качество ветчинных консервов. Отмечено, что качество ветчинных консервов улучшается за счет введения в рецептуру рассола аскорбината натрия, глюкозы и полифосфатов. Последний компонент стабилизирует величину pH мяса в процессе посола, что повышает влагосвязывающую способность сырья. Известно, что субпродукты рассматривают как дополнительный источник белка, они не уступает по этому показателю мясу, однако по биологической ценности они резко отличаются друг от друга. Так, отношение полноценных белков к неполноценным колеблется от 0, до ,%. Субпродукты второй категории уступают мышечной ткани по содержанию полноценных белков, но присутствие в пище продуктов распада коллагена (глютозы, жела-тозы) при использовании субпродуктов с большим количеством соединительной ткани стимулирует секретоотделение и перистальческую функцию кишечника. Субпродукты содержат жизненно важные элементы, такие, как белок, жир, витамины и минеральные вещества. Более % субпродуктов направляют на производство мясных продуктов, что более рентабельно и рационально по сравнению с реализацией их в охлажденном или замороженном состоянии (, ). Для производства высококачественных мясных продуктов целесообразно сочетать некоторые виды мясного сырья с высокой и низкой биологической ценностью (, , , 0,8, 0). Весьма интересным представляется сочетание при производстве ветчинных консервов мясного сырья и субпродуктов второй категории - свиной шкурки, которая содержит такое же количество белка, как и мясо и обладает высокой эмульгирующей способностью. Коллажи - типичный представитель структурных белков мяса. Свиную шкурку при производстве мясных продуктов используют в сыром и вареном виде. При варке она размягчается, вследствие этого коллаген частично переходит в желатин. С точки зрения питательной ценности коллаген - неполноценный белок, но он обладаег рядом, позитивных функционально-технологических свойств (влагосвязывающей, набухающей и структурнообразующей способностями), что позволяет его использовать в различных пищевых системах. Кроме того, коллаген во многом определяет важнейшие физиологические функции соединительной ткани: механическую, трофическую, защитную и пластическую. При нагревании коллаген во влажном состоянии до температуры -°С сваривается (разрушаются его структурные связи), причем это явление необратимо и может рассматриваться, как процесс денатурации фибриллярного белка. Изменения коллагена при тепловой обработке играет положительную роль, так как после деполимеризации он переваривается лучше, а плотин, переходя в водный раствор, образует питательный бульон, застудневающий при охлаждении и связывающий значительное количество воды. СООН и -ОН), играющих роль гидрофильных центров. Рациональное использование мясного сырья позволяет получить продукт с высокими органолептическими характеристиками, с плотной, упругой консистенцией, выраженным вкусом и ароматом, увеличенным выходом готового продукта (, ,, , 0, 1, 0, 1, 2, 0,1, 7). В разрабатываемой технологии производства деликатесных ветчинных консервов предлагается при посоле мясного сырья использовать многокомпонентный рассол в количестве до % к массе мясного сырья. Предусмотрено комплексное изучение влияния многокомпонентного состава рассола, режимов массирования для различных видов мясного сырья и тепловой обработки на качественные характеристики готового продута. Разработка ресурсосберегающих технологий позволяет создать новое поколение мясных деликатесных продуктов, сбалансированных по пищевой и биологической ценности, и обеспечивающих высокую эффективность производства (3, 5, 6,, , , ). К основным технологическим процессам, формирующим качество мясных продуктов и их стойкость при хранении, относится посол - обработка сырья поваренной солью в сочетании с нитритом натрия, специями, сахарами, фосфатами и т.