Разработка технологии соуса кисломолочного

• Автор: Симонова, Карина Меликовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 202 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
Глава 1 Обзор литературных данных по вопросу Состояние и перспективы производства молочных и молокосодержащих продуктов функционального питания с пролонгированными сроками годности.
1.1 Состояние технологии производства и формирование ассортимента молочных и молокосодержащих продуктов функционального питания

1.2 Фитокомпоненты, и их использование в производстве

молочных продуктах.

1.3 Специальные пищевые добавки, регулирующие консистенцию молочных продуктов

1.4 Охлаждение и замораживание как способ пролонгирования сроков хранения молочных и молокосодержащих продуктов

1.5 Заключение по главе 1. Задачи исследования.

Глава 2 Методология проведения исследований.

2.1 Постановка экспериментальных исследований

2.2 Объекты и методы исследований.
2.2.1 Физикохимические методы и органолептические показатели
2.2.2 Биохимические методы.
2.2.3 Микробиологические методы
2.2.4 Реологические методы.
2.2.5 Математические методы
Глава 3 Результаты исследования и их анализ.
3.1 Исследование влияния низкотемпературной обработки на
сохранность пробиотической микрофлоры в модельных средах
3.2 Выбор основного молочного сырья и исследование процесса
его ферментации пробиотической микрофлорой.
3.3 Подбор фитодобавки и пищевкусовых компонентов
3.4 Подбор стабилизационной системы для формирования и сохранения структуры соуса кисломолочного.
3.5 Определение вида и оптимальной дозы стабилизационной системы на основе математического моделирования экспериментальных данных
3.6 Обоснование срока годности соуса кисломолочного
3.7 Изучение влияния низкотемпературной обработки соуса кисломолочного на пролонгирование срока хранения
3.8 Определение биологической, пищевой, энергетической ценности соуса кисломолочного.
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований
4.1 Разработка технологии и технической документации для производства соуса кисломолочного
4.2 Расчет экономических показателей производства соуса кисломолочного
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Первая группа приправ определяет органолептические свойства соуса и содержит следующие ингредиенты: томаты, горчицу, яичный желток, соевый соус, вино, уксус и жировую фракцию. Вторая группа приправ включаег в себя следующие компоненты: карри, перец, сок, шоколад, каперсы, пряности, лавровый лист, молоко и сыр пармезан [2]. Соус салатный» ТУ -2. Соус любительский» ТУ -9. Продукт с массовой долей жира % вырабатывается из кисломолочной или соевой основы с добавлением растительного масла, стабилизатора, уксуса, пищевкусовых и ароматических добавок, срок годности от 7 до суток. В ВНИИМС разработана и представлена на научно-практическом семинаре технология выработки соусов на основе плавленых сыров, предназначенных для использования приправ к мясным, овощным, макаронным блюдам и салатам. Такие соусы содержат до % молочного белка, обладают в меру острым, хороню выраженным вкусом и запахом внесенных ароматизаторов (грибного, чесночного и др. В Японии существуют разработки соуса: исходный водный раствор, содержащий вес необходимые компоненты за исключением пищевого уксуса и имеющий 2- % концентрацию соли и - % концентрацию растворенных твердых веществ, подвергают последовательному молочно-кислому брожению при помощи предварительно адаптированных молочно-кислых бактерий и пищевых дрожжей и спиртовому брожению. К сброженной жидкости добавляют уксус при содержании 0,2-1,5 % молочной кислоты и 1-3 % этанола []. Пищевая эмульсия, содержащая живые микроорганизмы и соус, содержащий такую эмульсию. Таким образом, краткий обзор состояния технологии производства молочных и молокосодержащих продуктов свидетельствует о наметившейся тенденции расширения ассортимента продуктов функционального питания, в частности, с пробиотическими и синбиотическими свойствами. Следовательно, исследования направленные на разработку новых технологий молочных и молокосодержащих продуктов с использованием функциональных ингредиентов и пролонгированными сроками хранения являются актуальными. Это обусловлено ценным химическим составом растительных продуктов, их вкусовыми, ароматическими свойствами, в также содержанием в них фитонцидов. Фитонциды - сложные органические вещества. Фитонциды представляют собой совокупность различных по химическому строению веществ - эфирных масел, органических кислот, гликозидов и др. По механизму действия различают летучие фитонциды, действующие на расстоянии, и нелетучие - тканевые соки, действующие контактным способом. Летучие фитонциды проникают в организм через легкие и желудочно-кишечный тракт. Их присутствие во многих растениях усиливает защитные силы организма больного и здорового человека и, усваиваясь легкими и кожными покровами, благотворно действуют на его организм. Они действуют как антибиотики при гриппе, ангине, туберкулезе, гнойничковых заболеваниях кожи и слизистой, подавляют процессы гниения и брожения в кишечнике, снижаю т концентрацию холестерина в крови и артериальное давление крови при гипертонии. Нелетучие фитонциды, содержащиеся в соке, действуя на кожу и слизистую, вызывают раздражающее и обезболивающее действия. Они используются при лечении головных, мышечных, суставных болей. Летучие и нелетучие фитонциды обладают сильным радиопротекторным действием, т. Содержатся в различных частях растения, но в области донца луковицы их концентрация значительно выше, чем в листьях. Эти биологически активные вещества обладают мощным антимикробным, антивирусным, антигрибковым, антипротозойным и консервирующим действиями. Они стимулируют в поврежденных тканях процессы регенерации (восстановления клеток), очищение ран от гноя и их заживление. Их активность сохраняется при длительном хранении, воздействии на них высоких температур и концентрированного желудочного сока. К летучим фитонцидам относятся некоторые эфирные масла (пихтовое) или их отдельные фракции можжевелового масла, используемого для лечения трихомонадных кольпитов, цианогенные гликозиды, содержащиеся в цветках и листьях черемухи, серосодержащие соединения хрена и редьки и т.