Обоснование использования цетрарии исландской в технологии вареных колбас

• Автор: Брюхова, Светлана Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 117 с. : ил.

Содержание
Введение

Глава 1. Литературный обзор

1Л Тенденции развития технологий производства мясопродуктов с применением эмульсий

1ЛЛ Использование белково-жировых эмульсий в колбасном производстве

1Л.2 Перспективные технологии белково-жировых эмульсий для мясопродуктов 1

1.2 Цетрария исландская (Cetraria Islandica (L.) Ach.) как нетрадиционный источник биологического сырья

1.2.1 Характеристика лишайников р. Cetraria

1.2.2 Применение цетрарии исландской в медицине

1.2.3 Перспективы пищевого использования цетрарии 32 исландской

1.3 Заключение по литературному обзору
Г лава 2. Организация эксперимента и методы исследований
2.1 Объекты исследований и схема эксперимента
2.2 Методы исследований пищевой ценности сырья и готовой продукции
2.2.1 Химический состав сырья и готовой продукции
2.2.2 Функционально-технологические свойства сырья
2.2.3 Определение качественных характеристик
мясопродукта
2.2.4 Методы статистической обработки
экспериментальных данных
Глава 3. Обоснование выбора нетрадиционного пищевого компонента белково-углеводно-липидной эмульсии
3.1 Оценка лишайника Cetraria Islandica (L.) Ach. как пищевого сырья
3.2 Исследование химического состава сухих слоевищ Cetraria Islandica (L.) Ach.
3.3 Выбор и обоснование параметров приготовления отвара из Cetraria Islandica (L.) Ach. для использования в составе белково-углеводно-липидной эмульсии
Глава 4. Оптимизация состава многокомпонентной белковожировой эмульсии с Cetraria Islandica (L.) Ach.
4.1 Разработка рецептуры белково-жировой эмульсии с Cetraria Islandica (L.) Ach.
4.2 Исследование функционально-технологических свойств белково-жировой эмульсии с отваром Cetraria Islandica (L.) и разработка технологической схемы
Глава 5. Совершенствование рецептуры и технологии вареных колбас с белково-жировой эмульсией, содержащей отвар Cetraria Islandica (L.) Ach.
5.1 Исследование свойств фарша вареной колбасы с БЖЭ
5.2 Оценка качественных показателей вареных колбас с белково-жировой эмульсией
Глава 6. Экономическая эффективность производства вареных
колбас с белково-углеводно-липидной эмульсией
Выводы
Список использованной литературы Приложения
Перечень сокращений
БЖЭ - белково-жировая эмульсия
ВУС - водоудерживающая способность
ЖУС - жироудерживающая способность
СЭ - стабильность эмульсии
ЭС - эмульгирующая способность
ФТС - функционально-технологические свойства
СБИ - соевый белковый изолят
ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты
НЖК - насыщенные жирные кислоты
АС - аминокислотный скор
КРАС - коэффициент различия аминокислотного скора БЦ - потенциальная ценность белка И - коэффициент утилизации белка
Ру - интегральная характеристика биологической ценности белка С - коэффициент сопоставимой избыточности аминокислотного состава белка
КИАС - коэффициент избыточности аминокислотного скора НПП - показатель неиспользования пластического потенциала белка ИПП - показатель использования пластического потенциала белка Как - аминокислотный коэффициент

повышения биологической ценности хлебобулочных изделий [90].
Безусловно, лишайники - трудный объект для изучения вследствие их биологических особенностей — медленного роста, трудностей содержания в искусственных условиях и необычной физиологией. Крайняя выносливость к пересыханию и переувлажнению, крайняя чувствительность к атмосферному загрязнению изумляет и специалистов. Наборы неповторимых химических соединений ставят в тупик исследователей своей странностью. И столетние научные изучения лишайников оставляют еще много серьезных вопросов.
Заключение по литературному обзору
Решение задачи увеличения выпуска мясных продуктов непосредственно связано с проблемой рационального использования белковых ресурсов.
В настоящее время в мясной отрасли разрабатываются высокоэффективные мероприятия, направленные на максимальное использование в колбасно-кулинарном производстве различных белковых препаратов и других пищевых добавок.
Особое значение приобретает разработка рецептур и технологий новых комбинированных продуктов высокой биологической ценности на основе сочетания мясного сырья с пищевыми и белковыми добавками животного и растительного происхождения. Они обладают высокими функциональными свойствами и служат носителями необходимых питательных веществ. Это направление получило широкое распространение как в нашей стране, так и за рубежом. Для этого используют белки растительного, животного, микробиологического происхождения в форме изолятов, концентратов, муки. К ним относятся белки крови, костные, молочные; пшеничный глютен; белки бобовых, семян подсолнечника и другие. Уровень введения добавок определяется видом мясного сырья, функциональными свойствами белковых