Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием белково-углеводного концентрата "Лактобел ЭД"

• Автор: Марченко, Валентина Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 224 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Роль функциональных продуктов питания

1.2 Характеристика молочных белковоуглеводных препаратов и их функциональнотехнологические свойства.

1.3 Роль лактулозы в создании функциональных продуктов

питания.
1.4 Характеристика минерального состава молочной сыворотки и влияние деминерализации на качество продукта.

1.5 Использование соевых белковых препаратов при производстве мясопродуктов

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Цель и задачи исследований

2.2 Характеристика объектов исследования. Условия проведения эксперимента.
2.3 Методы исследований.
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ, ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА, БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ И ФТС МОЛОЧНОГО БЕЛКОВОУГЛЕВОДНОГО КОНЦЕНТРАТА ЛАКТОБЕЛ ЭД И ОЦЕНКА ЕГО ВЛИЯНИЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МОДЕЛЬНЫХ ФАРШЕВЫХ
СИСТЕМ.
3.1 Технология получения молочного белковоуглеводного концентрата Лактобел ЭД, изучение химического состава, биологической ценности и ФТС.
3.2 Исследование влияния технологических факторов на эмульгирующую способность концентрата
Лактобел ЭД.
3.3 Изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем, содержащих молочный белковоуглеводный концентрат Лактобел ЭД
3.4 Изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем типа вареных колбас, содержащих гидратированный молочный белковоуглеводный концентрат Лактобел ЭД.
3.5 Изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем типа вареных колбас, содержащих белковожировую эмульсию на основе молочного белковоуглеводного концентрата
Лактобел ЭД.
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА, ФТС СОЕВОГО БЕЛКОВОГО ИЗОЛЯТА ЛАЙНПРО И ОЦЕНКА ЕГО
ВЛИЯНИЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МОДЕЛЬНЫХ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ. ИЗУЧЕНИЕ ГЕЛЕОБРАЗУЮЩИХ СВОЙСТВ БЕЛКА ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ СКАНПРО 0 СФ
4.1 Состав и ФТС соевого белкового изолята Лайнпро
4.2 Изучение процесса гелеобразования белка животного происхождения Сканпро 0СФ
4.3 Изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем
типа вареных колбас, содержащих соевый изолят Лайнпро .
5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ НОВЫХ ВИДОВ МЯСОПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЛОЧНОГО БЕЛКОВОУГЛЕВОДНОГО КОНЦЕНТРАТА ЛАКТОБЕЛ ЭД
5.1 Разработка рецептуры и технологии вареной колбасы с использованием белкового концентрата Лактобел ЭД.
5.2 Разработка рецептуры и технологии сосисок 1 сорта с использованием гидратированного концентрата Лактобел ЭД.
5.3 Изучение биологической ценности вареных колбасных
изделий
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


В таблице 1 приведены данные, характеризующие содержание незаменимых аминокислот в стандарте ФАО, говядине, соевом изоляте и некоторых молочнобелковых концентратах , , , , . Установлено, что содержание таких дефицитных аминокислот, как лизин, лейцин, изолейцин, метионин во всех молочнобелковых концентратах выше, чем предусмотрено стандартом ФАО, а также выше, чем в говядине и соевом изоляте. Более высокое содержание метионина имеет большое биологическое значение, так как он наряду с другими составными частями молока холии, инозит относится к биотропным веществам, необходимым для нормального функционирования печени, и препятствует отложению излишнего жира в организме. Если сывороточные белки молока богаче незаменимыми, в частности, серосодержащими аминокислотами, то казеиновая фракция богаче легкоусвояемыми соединениями фосфора и кальция . СБК. В нашей стране и за рубежом уже длительное время применяется выпускаемый в промышленных масштабах, выделенный кислотным осаждением казеин, который растворяют в слабых растворах щелочи и после высушивания получают водорастворимый казеинат натрия 7. Казеинат натрия обладает высокой биологической ценностью, так как в его составе присутствуют все незаменимые аминокислоты. Содержащийся в казеинате натрия метионин оказывает липотропное действие при пищеварении и предупреждает отложение жира. Высокая пищевая ценность казеината натрия обусловлена не только аминокислотным составом, но и высокой степенью усвояемости до . Казеинат натрия обладает высокой эмульгирующей способностью. По этому показателю он превышает копреципитаты, цельное молоко, концентрат сывороточных белков, растительные и другие немясные белки. Это объясняется тем, что казеин содержит в своем составе лецитины, которые относятся к природным эмульгаторам. Помимо этого казеинат натрия имеет следующие достоинства, благоприятствующие его применению в колбасном производстве высокое содержание белка, отсутствие редуцирующих сахаров и катионов кальция, повышенную водосвязывающую и эмульгирующую способность, высокую растворимость в воде, устойчивость при хранении, транспортабельность, простоту применения, высокий экономический эффект от использования . В настоящее время перспективным считается получение молочных конреципитатов продуктов совместного осаждения казеина и сывороточных белков 2, , 7. Следует отметить, что в копреципитатах кальций находится в соединении с белком, что очень важно для его усвоения. Биологическая ценность казеината натрия колеблется в пределах , молочных копреципитатов ,5 7, 0, это связано не только с высоким содержанием серусодержащих аминокислот, но и изолейцина, триптофана, тирозина и легкоусвояемого лизина. Низкое содержание лактозы в копреципитатах исключает при нагревании протекание реакции Майяра между лизином и лактозой, снижающей питательную ценность белка . Высокая усвояемость, многообразие функциональных свойств копреципитатов позволяют использовать их при производстве мясопродуктов, консервов и пищевых концентратов 0, , 7. Одним из способов повышения пищевой и биологической ценности мясных продуктов является включение в их состав пищевых ингредиентов, богатых хорошо усвояемыми белками и дефицитными аминокислотами лизином и треонином. Для этого целесообразно использовать вторичные продукты переработки молока, в частности, сыворотку, пищевая ценность которой идентична ценности мяса. Кроме того, белки сыворотки не содержат пуриновых оснований, избыток которых отрицательно влияет на обмен веществ в организме человека. Коэффициент эффективности белка КЭБ сывороточных белков выше, чем у казеина и растительных белков, благодаря большому количеству серусодержащих аминокислот , 7. Известно, что сыворотка источник макро и микроэлементов, особенно кальция, фосфора, калия, а также витаминов, необходимых для жизнедеятельности человека . Молочная сыворотка нашла применение в ряде пищевых отраслей промышленности, в том числе при производстве продуктов на мясной основе, хотя до настоящего времени молочная сыворотка, несмотря на целый комплекс положительных свойств, используется недостаточно.