Исследование и разработка технологии взбитых молочных десертов на основе гидролизата казеина

• Автор: Масленникова, Светлана Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 148 с. : ил.

Оглавление
Введение
Глава 1. Литературный обзор
1.1. Характеристика казеина и способы получения казеинсодержащих продуктов
1.2. Свойства и значение протеолитических ферментов
1.3. Аспекты индустрии спортивного питания
Заключение по обзору литературы
Глава 2. Методология проведения исследований
2.1. Организация проведения исследований
2.2. Объект исследований
2.3. Методы исследований
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждения
3.1. Сравнительная оценка химического состава и биологической ценности
концентратов молочных белков
3.2. Изучение закономерности ступенчатого гидролиза казеина
3.2.1.Определение рациональных параметров кислотного гидролиза
казеина
3.2.2. Определение рациональных параметров ферментативного гидролиза казеина
3.3. Исследование пенообразующих характеристик гидролиза казеина
3.3.1. Влияние температуры взбивания на пенообразующие характеристики гидролиза казеина
3.3.2. Влияние стабилизаторов на пенообразующие характеристики гидролиза казеина
3.3.3. Влияние ягодных наполнителей на пенообразующие характеристики гидролиза казеина

Глава 4. Практическая реализация результатов исследований
4.1. Разработка рецептур и технологий молочного десерта с ягодным
наполнителем на основе гидролизата казеина
4.2. Установление продолжительности хранения продукта
4.3. Расчет стоимости сырья и основных материалов для производства
молочного десерта на основе гидролизата казеина
Выводы
Список использованной литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. В настоящее время во всех развитых странах мира имеются крупные специализированные фирмы занимающиеся выпуском продуктов функционального назначения. Многие научные коллективы продолжают углубленные исследования по созданию новых и усовершенствованию существующих продуктов для питания детей, подростков, пожилых людей, спортсменов и других групп населения.
Новые формы белковой пищи, это продукты питания, получаемые на основе различных фракций белка продовольственного сырья с применением научно-обоснованных способов переработки и имеющие определенный химический состав, структуру и свойства. Высокая пищевая и биологическая ценность гидролизатов казеина, их функциональные свойства и возможность использования в составе различных пищевых продуктов, обуславливают актуальность создания новых технологий их переработки.
Исследование процесса пенообразования дает ценные сведения для различных областей науки, в том числе пищевой технологии. Свойство отдельных поверхностно активных веществ (ПАВ) давать стабильные пены высокой степени взбитости широко применяют в пищевой промышленности для создания продуктов питания со взбитой структурой, которые пользуются повышенным спросом благодаря оригинальному составу и, как правило, высокой пищевой ценности. В пищевой промышленности широко применяются природные амфолиты (белки, пептиды, нуклеиновые кислоты, модифицированные амфолиты, например, гидролизаты белковых веществ и другие). Основные преимущества амфолитных ПАВ: удовлетворительные санитарно-гигиенические свойства (низкая токсичность, высокая биоразлагаемость, возможность комбинации с другими ПАВ). Управление процессом пенообразования в многокомпонентных взбитых молочных продуктах лежит в основе получения готовых продуктов с заданными функциональными свойствами и структурно-механическими показателями,

Необратимые ингибиторы обеих карбоксипептидаз - вещества, образующие комплексные соединения с металлами (например, 1,10-фенантролин, 8-гидроксихинолин. Карбоксипептидазы типа А и В продуцируются в виде проферментов поджелудочной железой человека и животных. В двенадцатиперстной кишке под действием трипсина проферменты образуют активные формы карбоксипептидаз [55, 113, 145].
Известна также карбоксипептидаза типа С, которая отщепляет от С-конца любые остатки аминокислот. Она выделена из плодов и листьев цитрусовых. В плазме крови человека функционирует карбоксипептидаза типа N (ее каталитическая активность оптимальна при pH 7), сходная по субстратной специфичности с карбоксипептидазой типа В. Этот фермент катализирует отщепление С-концевого аргинина от находящегося в крови пептида брадикинина, в результате чего этот пептид теряет способность понижать кровяное давление. Карбоксипептидазы используют для определения последовательности С-концевых аминокислот в белках и пептидах [42].
Одним из хорошо изученных и основных протеолитических ферментов пищеварительного тракта является пепсин. Пепсин вырабатывается в главных клетках слизистой оболочки желудка в неактивной форме - в виде пепсиногена. Превращение пепсиногена в активный пепсин происходит в желудочном содержимом, однако молекулярный механизм этого превращения в деталях еще не выяснен. Наиболее вероятным считается предположение, что этот процесс является последовательным и протекает в несколько этапов в присутствии соляной кислоты по механизму аутокаталитического действия самого пепсина. Молекулярная масса пепсиногена составляет приблизительно 40 400, а пепсина - 32 700, поэтому превращение первого во второй связано с отщеплением пептидных фрагментов. Следует отметить, что в отличие от других протеиназ пепсин отличается высокой устойчивостью в сильнокислой среде и характеризуется низким значением изоэлектрической точки [55]. Протеолитическая