Разработка технологии цельномышечных изделий из свинины с использованием цветорегулирующих активированных рассолов

• Автор: Виноградова, Наталья Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 185 с. : ил.

Содержание
Введение

Глава 1. Аналитический обзор литературы

1.1 Современные способы посола цельном ышеч но го сырья.

1.2 Формирование цвета цельномышечных мясопродуктов в процессе посола.

1.3 Перспективы использования многокомпонентных ЭХАсистем для посола

цельномышечного сырья

Заключение к литературному обзору

Глава 2. Организация экспериментальных исследований

2.1 Организация проведения исследований

2.2 Методы исследования

Глава 3. Изменение функциональнотехнологических свойств целыюмышечного сырья при посоле цветоре1улирующими многокомпонентными активированными рассолами
3.1 Изучение влияния способа гидратации комплексного препарата ПекельЭкстра на изменение его функциональнотехнологических свойств
3.2 Исследование свойств цельномышечного мясного сырья при посоле цветорегулирующими многокомпонентными электроактивированными рассолами.
3.3 Влияние цветорегулирующих многокомпонентных рассолов на основе ЭХАводы на качество термообработанных образцов из свинины
3.4 Исследование влияния ЭХАводы на интенсивность и стабильность окраски модельных мясных систем с использованием красителей
Глава 4. Разработка технологии цельномышечных соленых изделий с использованием цветорегулирующих многокомпонентных
активированных жидких систем
4.1 Разработка рецептурной тмпозиции многокомпонентного электроактивированного рассола для шприцевания цельномышечного сырья.
4.2 Исследование влияния состава рассола и вида используемой воды на изменение цветовых характеристик термообработанных цельномышечных образцов из свинины
4.3 Изучение хранимоспособности цельномышечных копченовареных изделий из свинины
4.4 Разработка рецептуры и технологии производства копченовареного
карбонада с использованием цветорегулирующих ЭХАрассолов.
Выводы
Список литературы


А. Сарычевой установлено [,], что при введении рассола в цельномышечное сырье методом инъецирования (игольного и безыгольного) для достижения равномерного распределения посолочных веществ в готовом продукте располагать инъекции относительно друг друга необходимо по шахматной схеме. При этом расстояние между инъекциями должно составлять 4,5-'4 м для традиционных рассолов и 2,0-'1 м для многокомпонентных систем []. В настоящее время известны различные химические и биохимические способы интенсификации процесса посола цельномышечного сырья: добавление в рассолы ферментных препаратов и бактериальных культур [,,,,8]. По результатам работы многих ученых установлено, что при любом способе введения многокомпонентных рассолов в мышечную ткань с целью равномерного распределения посолочных веществ по всему объему продукта необходимо применение 'механической обработки сырья [4,6,,,,,,,4]. Наиболее распространенными в технологии производства цельномышечных продуктов являются наложение на систему механических (тендеризация) [,,7] и гидромеханических (тумблирование, массирование) воздействий [,,,,,,5,0]. Механическая тендеризация мяса заключается в прокалывании или отбивании сырья, содержащего повышенное количество соединительной ткани либо грубых мышечных волокон. В результате механической тендеризации происходит частичное разрушение соединительнотканных структур; разволокнение и разрыхление элементов мяса, вследствие чего улучшается консистенция сырья, повышается сочность, увеличивается проницаемость для посолочных веществ и степень доступности структур ферментам, ускоряется процесс созревания мяса [,0,2]. Недостатками ножевой тендеризации является ограниченность толщины используемого сырья, а также то, что размягчение мяса происходит только в местах уколов. В связи с этим, ножевую тендеризацию, как правило, применяют в сочетании с последующим массированием [,7]. Процесс массирования является разновидностью интенсивного перемешивания и основан на трении кусков мяса друг о друга и о внутренние стенки аппарата. Обработка в массажерах протекает в более мягких условиях (в сравнении с другими видами механической обработки) и, следовательно, более продолжительна. Применение массирования перед шприцеванием мяса рассолом обеспечивает увеличение размеров зоны его первоначального накопления параллельно с увеличением продолжительности механической обработки [,2,4]. Массирование приводит к разрыхлению мышечных волокон и образованию дополнительных гидрофильных групп. Белковые частицы в этом комплексе, связанные между собой силами сцепления, достаточно прочно удерживают молекулы воды, создавая вокруг себя гидратную оболочку. При нагреве она замедляет агрегацию белковых молекул, что снижает потери массы и позволяет получить более сочный продукт. Следует отметить, что метод интенсификации посола массированием применяется, в основном, для бескостного сырья и в меньшей степени при посоле костного, так как происходит нарушение целостности мышечной ткани и ее расслоение [,,]. Тумблирование — это вид механической обработки, основанный на принципе использования энергии падения кусочков мяса с некоторой высоты, их удары друг о друга («самоотбивание») и о выступы внутри аппарата. В результате соударений сырье подвергается механическим деформациям; возникающий эффект «губки», сопровождающийся образованием градиента давлений, направленного во внутрь куска, способствует интенсивному фильтрационному переносу рассола из зоны начального накопления (после шприцевания) или с поверхности кусков (при заливке рассола в тумблер) но системе пор и капилляров внутрь мяса []. Данное явление усиливается при использовании вакуума. Воздействие на мясо высоких (в пределах (1,4-1,5)-5 Па) давлений сопровождается распадом актомиозинового комплекса на актин и миозин по механизму, аналогичному с процессом разрешения посмертного окоченения, что обеспечивает повышение нежности мяса. Однако применение избыточного давления замедляет процесс накопления соли в мясе в 1,4-1,5 раза, то есть ведет к уменьшению скорости посола [,4]. Применение вакуума обусловлено в первую очередь благоприятным воздействием пониженного давления воздуха на сырье и отсутствием наиболее активной его составляющей - кислорода.