Разработка технологии новых видов мясных фаршевых продуктов с использованием фосфолипидных комплексов

• Автор: Леонова, Валентина Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 208 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Соя и продукты ее переработки
1.1.1 Белковые продукты переработки сои
1.1.1.1 Использование белковых продуктов переработки сои в
пищевой промышленности
1.1.2 Соевый лецитин и его свойства
1.1.2.1 Лецитин - ингибитор окисления пищевых жиров
1.1.2.2 Фосфолипиды и их свойства
1.1.2.3 Изофлавоны сои и их влияние на окислительные процессы
1.1.2.4 Использование лецитина в пищевой промышленности
1.2 Роль йода в питании человека
1.2.1 Свойства и источники йода
1.2.2 Использование йода в пищевой промышленности
1.3 Мясные продукты здорового питания
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И СХЕМА ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1 Объекты исследований и схема проведения эксперимента
2.2 Методы исследований
ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СОЕВОГО ЛЕЦИТИНА НА ДИНАМИКУ НАКОПЛЕНИЯ ПРОДУКТОВ ОКИСЛЕНИЯ ЛИПИДОВ В МОДЕЛЬНЫХ ЖИРОВЫХ и мясных СИСТЕМАХ
3.1 Изучение физико-химических свойств и выбор перспективного
вида лецитина
3.2 Изучение влияния соевого лецитина на окислительные процессы модельных жировых систем
3.2.1 Изучение антиоксидантных свойств гранулированного соевого
лецитина
3.2.2 Изучение антиоксидантных свойств жидкого соевого лецитина
3.3 Изучение влияния соевого лецитина на окислительные процессы в модельных мясных системах
3.3.1 Изучение влияния гранулированного соевого лецитина на окислительные процессы в модельных мясных системах
3.3.2 Изучение влияния жидкого соевого лецитина на окислительные процессы в модельных мясных системах
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ КОМПОЗИЦИИ С ФОСФОЛИПИДНЫМИ КОМПЛЕКСАМИ, ОБОГАЩЕННОЙ ЙОДОМ
4.1 Подбор и изучение ингредиентного состава белково-жировых композиций
4.1.1 Изучение состава и свойств ламинарии японской
4.1.2 Изучение влияния степени гидратации соевого изолята и количества соевого лецитина на биохимические и функционально-технологические свойства белково-жировых смесей
4.2 Создание комплексной белково-жировой композиции
4.3 Комплексные исследования белково-жировой композиции
4.4 Изучение влияния белково-жировой композиции на фаршевые системы
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И КОМПЛЕКСНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ФАРШЕВЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ КОМПОЗИЦИЕЙ
5.1 Разработка рецептуры и технологии полуфабрикатов из мяса рубленого ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. С целью обеспечения населения необходимым количеством высококачественных продуктов питания, в том числе функционального назначения, специалистами мясоперерабатывающей отрасли пищевой промышленности ведутся разработки новых технологий широкого ассортимента продуктов, обладающих профилактическими свойствами при сохранении высоких качественных характеристик. Особое значение приобретает создание продуктов с использованием растительного сырья, в составе которого присутствуют биологически активные вещества. Несомненная целесообразность выработки таких продуктов заключается в том, что они обладают хорошими функционально-технологическими свойствами и могут снижать интенсивность окислительных процессов. Можно отметить также, что растительное сырье в составе комбинированных мясных продуктов может способствовать восполнению дефицита жизненно важных минорных нутриентов, что является одной из важных проблем сохранения здоровья нации.
Отечественными и зарубежными учеными (В.Г. Высоцкий, H.H. Липатов-мл., Л.Ф. Митасева, И.А. Рогов, Е.И.Титов, D. Baker, G. Сао, K. Mitchel) показана возможность создания комбинированных мясных продуктов, обладающих высокими потребительскими свойствами, в рецептуре которых присутствует, помимо животного, растительное сырье.
Поиск альтернативных путей решения таких проблем как недостаток микронутриентов в питании, сохранение качественных характеристик продукта, а также замены мясного сырья в связи с его дефицитом, привел к необходимости разработки технологий пищевых добавок, в составе которых присутствуют биологически активные вещества из растительных источников.
В настоящее время сформировалось новое направление в технологии мясных продуктов - разработка комплексных пищевых добавок (композиций) на основе растительного сырья, обладающих высокими функционально-технологическими и профилактическими свойствами. Такие композиции обладают более выраженными

свойствами. Натуральный биологически активной добавкой служит морская капуста, минеральный состав которой способствует максимальному усвоению йода [84].
На основании результатов исследований разработана и утверждена нормативная документация «Консервы из мяса цыплят с морской капустой -Ламина» (ТУ 9216-308-23476484-2000 с изм. №1-2) для лечебного и профилактического питания детей [84].
В лаборатории мясокомбината г. Орла разработана рецептура нескольких видов колбасных изделий, обогащенных йодказеином. Йод, находящийся в молекуле молочного белка казеина, отлично сочетается с колбасным фаршем, выдерживает даже термообработку при температуре 85°С и хорошо усваивается организмом. Причем избирательно в каждом отдельном случае. То есть при нехватке йода организм заимствует его из колбасы, при избытке - наоборот, выводится из организма, не депонируясь в щитовидной железе [2].
Кроме того, используют ламинарию для приготовления и других блюд -супов, овощных пюре, засахаренных конфет. Ламинария, как правило, не вызывает побочных реакций, к ней не развивается привыкание со снижением терапевтического эффекта [147].
В современной мясоперерабатывающей отрасли пищевой промышленности для улучшения качественных характеристик и повышения выхода готового продукта широко применяют белково-жировые эмульсии, в рецептуры которых входят различные виды животного и растительного сырья. Поэтому перспективно использование БЖЭ в качестве объекта для обогащения йодом, поскольку она содержит необходимые для йодирования аминокислоты. Создание рецептур и технологии йодированных БЖЭ для производства новых мясных продуктов, в частности вареных колбасных изделий, является актуальным направлением развития мясной отрасли [98].
Белково-жировые эмульсии, используемые в производстве вареных колбас, имеют благоприятную для связывания йода слабощелочную реакцию среды (рН=7,2-8,1). Кроме того, анализ их химического состава указывает на наличие