Разработка технологии низколактозного напитка

• Автор: Козлова, Оксана Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 133 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Перспективы использования молочной сыворотки

в производстве продуктов питания.

1.2 Технологические аспекты получения сыворотки

с гидролизованной лактозой

1.3 Использование сыворотки с гидролизованной лактозой

в технологии продуктов питания

1.4 Заключение по обзору литературы и задачи исследований

2. МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ.

2.1 Организация экспериментальных работ.
2.2 Объекты исследований
2.3 Основные методы исследований
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1 Анализ закономерностей гидролиза лактозы в молочной
сыворотке.
3.2 Анализ влияния продуктов трансгликозилирования на активность ферментных систем микроорганизмов в
сыворотке с гидролизованной лактозой
3.3 Изучение влияния гелеобразователей на физикохимические свойства нативной и гидролизованной молочной сыворотки
3.4 Определение рациональной массовой доли
гелеобразователей.
3.5 Изучение особенностей старения сывороточных гелей
3.6 Исследование состава и свойств рябины в связи с
использованием ее в качестве вкусового наполнителя в технологии низколактозного напитка
3.7 Практическая реализация результатов исследований
3.7.1 Рецептура и технологическая схема производства напитка.
3.7.2 Изучение состава и свойств напитка.
3.7.3 Показатели безопасности напитка
3.7.4 Расчет ожидаемой экономической эффективности
выработки.
ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


На него оказывает влияние как сезонность, так и технология изготовления белковожировых продуктов. В молочную сыворотку переходят почти все соли, вводимые при выработке основного продукта, и соединения с поверхности оборудования. В целом молочная сыворотка является продуктом с естественным набором-жизненно важных минеральных соединений []. Кроме минеральных веществ в сыворотку почти полностью переходят водорастворимые и жирорастворимые витамины. По данным академика А. Г.Храмцова в подсырной сыворотке содержится, мг/0г: тиамина (ВО - 0,5; рибофлавина (Вг) - 0,; пиридоксина (В6) - 0,; каротина -0,; аскорбиновой кислоты (С) - 1,; никотиновой кислоты (РР) - 0,; ретинола (А) - 0,3; токоферола (Е) - 0,. Приведенные данные по составу сыворотки показывают, что она является ценным пищевым сырьем, переработка которого не только возможна, но и экономически выгодна и экологически необходима. Основной путь решения проблемы комплексной переработки молочного сырья — это создание безотходных технологий белковых продуктов (сыра, творога, казеина). В настоящее время существуют два подхода по переработке сыворотки: полное использование сухих веществ; раздельное использование составных компонентов [, ]. Первый подход реализуется по двум направлениям. Первое использование натуральной сыворотки как ингредиента хлебобулочных изделий, напитков, желе, десертов, мороженого, а также для приготовления питательных сред, кормов и удобрений, моющих средств, косметики и оздоровительных ванн []. На предприятиях хлебопекарной промышленности с целью интенсификации технологического процесса, экономии муки и повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий используется натуральная молочная сыворотка. Она применяется при замесе закваски или теста. Одним из рациональных способов применения сыворотки является использование ее вместо воды при приготовлении заварки в процессе выработки хлеба на жидкой закваске. При изготовлении хлеба на густой закваске сыворотку вносят при замесе теста. Внесение сыворотки позволяет обогатить хлеб и хлебобулочные изделия незаменимыми аминокислотами, особенно триптофаном и лизином, а также кальцием и фосфором. При этом несколько увеличивается выход хлеба, улучшается его качество, повышается пищевая ценность [8,5]. Наиболее перспективной формой реализации данного направления является производство напитков. Они вырабатываются с добавлением сахара, плодово-ягодных, овощных наполнителей, пряно-ароматических добавок, для повышения биологической ценности добавляют витамины и различные белковые добавки растительного и животного происхождения [, , , , , , , 7, 0]. Разработаны напитки на основе сыворотки с использованием лекарственных растений, понижающих уровень сахара в крови больных сахарным диабетом. В их состав входят закваски, пектин, настои лекарственных трав, ароматические и вкусовые наполнители, белки [5, , , , , , 7, 7, 4]. Высокая питательная ценность и приятный кисловатый вкус свежей молочной сыворотки, позволяют использовать ее при получении десертов и мороженого. При использовании различных студнеобразователей из сыворотки получают широкий ассортимент многокомпонентных студней, содержащих белки, витамины и другие ценные вещества. Эти продукты содержат большое количество воды и в то же время в большинстве случаев обладают характерной для твердого тела способностью сохранять форму. Мороженое, получаемое с использованием сыворотки, отличается от известных видов рецептурой и физико-химическими показателями. Однако основные операции его производства аналогичны операциям производства мороженого основных видов [, 8, 8]. Молочная сыворотка имеет особое значение в лечебнопрофилактическом питании. Она является наименее энергетически ценным молочным продуктом, в то же время обладающим выраженными свойствами возбуждать секрецию желудочных пищеварительных желез. В связи с этим сыворотка показана при гастритах с пониженной кислотностью, желательно употребление молочной сыворотки (перед едой) в пожилом возрасте в связи со снижением желудочной секреции соляной кислоты и развитием состояния секреторной недостаточности.