Разработка технологий рыбных кулинарных изделий с использованием дикорастущего пищевого сырья Мурманской области

• Автор: Быкова, Анна Евгеньевна
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Мурманск
• Количество страниц: 245 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Характеристика рыбного сырья и перспективы развития производства кулинарных изделий на основе гидробионтов
1.2 Товароведная характеристика дикорастущих ягод и грибов, как компонентов рыборастительных кулинарных изделий
1.3 Санитарно-гигиеническая характеристика условий произрастания дикорастущих грибов и ягод на Кольском полуострове
2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Характеристика объектов, условия и методы исследований
2.2 Планирование экспериментов и математическая обработка результатов.
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Исследование качества дикорастущего сырья Кольского полуострова в зависимости от месторасположения к источнику техногенного загрязнения
3.2 Разработка технологии рыбных блюд с использованием дикорастущего пищевого сырья Кольского полуострова
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ВНЕДРЕНИЯ НОВОГО
АССОРТИМЕНТА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение А
Приложение Б
Приложение В
Приложение Г
Приложение Д
Приложение Е
Приложение Ж
Приложение И
Приложение К
Приложение Л
Приложение М
Приложение Н
Приложение П
Приложение Р
Приложение С
Приложение Т
Приложение У
Приложение Ф
Приложение X
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования
Расширение отечественного производства пищевой рыбной продукции определено как важное направление государственной политики Российской Федерации на период до 2020 года [70, 125, 128]. В настоящее время доля рыбы в пищевых рационах растет. Это связано со стремлением людей к здоровому питанию [128, 129]. Важным направлением развития рыбной отрасли является повышение эффективности использования и развитие ресурсного потенциала рыбохозяйственного комплекса [125]. На Северном бассейне, например, для рационального использования его сырьевой базы, актуальной задачей является переработка мелкого и малорентабельного рыбного сырья, такого как сайка (полярная тресочка) [101, 165]. В современных экономических условиях растет производство полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд. Эта продукция востребована у потребителей, однако существующий ассортимент не удовлетворяет возрастающий потребительский спрос. Использование малорентабельных видов рыб в технологии кулинарных изделий позволит снизить себестоимость готовой продукции и обеспечить ресурсосбережение. Особый интерес с технологической точки зрения представляет собой такое инновационное направление в пищевой промышленности, как разработка рецептур многокомпонентных пищевых продуктов, имеющее практическое значение и социальную эффективность [61, 72, 125, 166, 173]. Сочетание рыбного и растительного сырья перспективно с позиций полезного и здорового питания. Разработка и организация производства комбинированных рыборастительных пищевых продуктов, содержащих высокое количество

эссенциальных нутриентов, является эффективным и доступным путем ликвидации существующего в настоящее время дефицита незаменимых пищевых веществ, особенно для населения, проживающего в северных регионах. Использование местного растительного сырья позволит обогатить рыбные блюда биологически активными веществами, витаминами, минералами, пищевыми волокнами, и расширить ассортимент отечественной продукции. В Мурманской области, которая располагает значительными лесными пищевыми ресурсами, организация сбора и переработки ягод и грибов признана востребованным направлением развития сельскохозяйственной ветви экономики [159]. В настоящее время это дикорастущее сырье еще недостаточно используется в рыбоперерабатывающей, пищевой промышленностях и общественном питании области. Включение грибов и ягод в готовые рыбные кулинарные изделия, простота приготовления и возможность разнообразных сочетаний компонентов позволяют значительно обогатить готовую продукцию биологически активными веществами, а также спланировать и рассчитать пищевую ценность конечного продукта. Сочетание в технологии замороженных кулинарных изделий и готовых блюд головоногих моллюсков, малорентабельного рыбного сырья и дикорастущих пищевых объектов Кольского полуострова позволит предприятиям пищевой промышленности расширить ассортимент продукции, повысить рентабельность, привлечь интерес потребителя и получить дополнительную прибыль от его реализации широким слоям населения, в том числе и с низким уровнем доходов.
Степень разработанности темы
В разработку проблемы повышения пищевой ценности продуктов питания, создания технологий новых видов рыбной продукции, большой

содержание биологически-активных веществ, обладают деликатесными вкусовыми качествами и поэтому являются прекрасным сырьем для пищевой промышленности [107, 203, 233].
Водяника обоеполая (вороника, шикша) (Empetrum hermaphroditwn (Lange.) Hagerup) - двудомный вечнозеленый стелющийся кустарничек с кожистыми мелкими листьями и мелкими коричнево-пурпурными цветками. Плод, созревающий к августу, представляет собой черную сочную шаровидную ягоду до 5 мм в диаметре, водянистого, чуть сладковатого вкуса. Вороника широко распространена в Мурманской области на горных и равнинных тундрах, в лесах, в лесотундровых редколесьях и криволесьях, на болотах, на каменистых россыпях часто образует сплошной покров [137]. Она хорошо плодоносит через каждый год особенно в чернично-вороничных ельниках и кустарничково-лишайниковой горной тундре, где ее средняя продуктивность составляет 182 кг/га [91]. В зрелых темно-вишневых ягодах вороники содержится: воды - 89,3; редуцирующих сахаров - до 6,05; пектиновых веществ - до 0,1; дубильных веществ - около 0,45; клетчатки (в основном в семенах) - 3,7 % на сырой вес [9, 133]. Обнаружены бензойная и уксусная кислоты, смолы, каротиноиды. Общая кислотность составляет 0,15 % [9]. Содержание аскорбиновой кислоты в августе месяце выше (26,8 мг %), чем в сентябре (10 мг %) [137]. Микроэлементный состав ягод вороники Мурманской области, по данным Раменской М.Л., следующий: титана - 1,05; хрома - 0,033; кобальта - 0,034; железа - 19,9; марганца - 39,1; ванадия - 0,14 мг % на сухое вещество [140]. В народной медицине воронику применяют в качестве средства, действующего успокаивающе на нервную систему. Ее используют при эпилепсии, нервных расстройствах, гипертонии, бессоннице, головной боли, утомлении, а также как противоцинготное средство [9]. У коренных жителей Севера плоды вороники пользовались особой популярностью [2]. Их добавляли к мясным и рыбным блюдам, употребляли в мороженом виде с оленьим или тюленьим жиром. На основе сока вороники разработана рецептура адаптогенного бальзама, обладающего