Разработка технологии гидролиза малоценного сырья птицеперерабатывающих комплексов

• Автор: Москвичев, Александр Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 143 с. : ил.

Оглавление
Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Характеристика побочных и вторичных продуктов переработки птицы

1.2. Методы,переработки белоксодержащего вторичного сырья.

1.2.1. Воднотепловой гидролиз

1.2.2. Химический гидролиз

1.2.3. Ферментативный гидролиз

1.3. Современное состояние развития в области технологий получения белковых препаратов из вторичного сырья мясопереработки

1.4. Теплоотдача в аппаратах с мешалками

1.5. Тепломассоперенос при сушке

1.5.1. Сушка в псевдоожижснном слое инертных частиц.
1.6. Применение белковых гидролизатов в мясной промышленности
Выводы по литературному обзору.
Цель и задачи исследования.
Глава 2. Объекты и методы исследования. Постановка эксперимента.
2.1. Объекты исследования.
2.2. Методы исследования
2.3. Постановка эксперимента
Глава 3. Теоретическая часть
3.1. Определение продолжительности процесса гидролиза мясокостного сырья птицеперерабатывающих комплексов
3.2. Выбор режимов гидролиза мясокостного сырья.
3.3. Кинетические закономерности процесса сушки гидролизатов
Глава 4. Результаты эксперимента и их обсуждение
4.1. Влияние технологических режимов на протекание гидролиза коллагена и свойства коллагеновых гидролизатов
4.2. Воднотепловой гидролиз мясокостнот остатка и тушек курнесушек. Технология получения I фракции гидролизатов.
4.3. Химический кислотный, щелочной гидролиз мясокостного остатка и тушек курнесушек. Технологии получения второй и третьей фракций гидролизатов.
4.4. Рекомендации по использованию гидролизатов мясокостного остатка и
тушек курнесушек при производстве колбасных изделий.
I 1
Список используемой литературы


Это вещество, близкое по составу к коллагену соединительной ткани, пропитано минеральными солями (от до %). Но в большинстве своем эти соли нерастворимы в воде и переходят в бульон в незначительном количестве. Кости состоят из - % воды, - % белков ( из них коллагена — %), 3% жира и минеральных веществ - %. Минеральная часть кости богата фосфорнокислым и углекислым кальцием, необходимыми для жизнедеятельности организма, а также микроэлементами - А1, Мп, Си, РЬ и др. В состав кости входят также витамины Л и С. Аминокислотный состав кости отличается низким содержанием глютаминовой кислоты, лизина, отсутствием цистина, триптофана; высоким содержанием глицина, пролина, оксипролина, составляющих до % общей суммы аминокислот. Таким образом, белки кости не являются полноценными и могут быть эффективно использованы лишь в сочетании с другими видами белоксодержащего сырья и белковыми препаратами. Сложность строения и специфика свойств белков костной ткани вызывает необходимость применения специальных методов обработки кости для их извлечения. Классификация методов для осуществления данного процесса позволяет объединить их в две группы: первая — тепловая деструкция и выделение деструктатов; вторая — деминерализация с преимущественным сохранением нативных свойств белков [, , ]. На птицеперерабатывающих предприятиях имеются значительные ресурсы белка, представленного в виде сырья с повышенным содержанием соединительной ткани. Речь идет о выносившихся несушках яичных пород (курах, специально выведенных для несения яйца и не предназначенных для наращивания мышечной массы). С возрастом яйценоскость кур-несушек снижается, и после определенного возраста куры-несушки направляются на убой. Мясо яичных пород характеризуется более низким качеством, так как в нем меньше мышечной ткани, больше костей и соединительной ткани, мало экстрактивных веществ, такое мясо плохо усваивается организмом человека, имеет худший вкус и аромат. По мере старения птицы соединительная ткань уплотняется, коллагеновые и эластиновые волокна утолщаются, мясо становится более жестким и устойчивым к высокой температуре [6,]. Характерной особенностью вторичных и побочных продуктов птицеперерабатывающей промышленности является неоднородность их по гистоморфо-логическому составу. Содержание значительного количества структурных белков обуславливает прочность и плохую переваримость побочных продуктов мясной и птицеперерабатывающей промышленности без специальных обработок. Основной задачей переработки такого сырья является трансформация белков в усвояемую организмом человека форму. Чаще всего в промышленности применяют гидролитическую обработку сырья [3, ,, , ]. Гидролиз белка - расщепление белка с деструкцией его первичной структуры в результате воздействия физических факторов (температуры, давления), химических реагентов (кислоты, щелочи) или протеолитических ферментов. Продуктами полного гидролиза являются аминокислоты, частичного - пептиды. При гидролизе белка происходит процесс расщепления пептидных связей в цепи полимерной молекулы. In vivo равновесие реакции сильно сдвинуто в сторону гидролиза, а не синтеза. Следовательно, биосинтез пептидных связей требует притока свободной энергии. In vitro при осуществлении процесса гидролиза требуется затратить немало энергии для разрыва пептидных связей. Это объясняется тем, что пептидная связь обладает жесткой планарной структурой. Такое свойство белков было обнаружено L. Pauling и R. Corey при проведении рентгеноструктурных исследований аминокислот и пептидов. Водород в замещенной аминогруппе почти всегда занимает транс-положение по отношению к кислороду карбонильной группы. Связь между атомом углерода карбонильной группы и атомом азота аминогруппы частично имеет характер двойной связи, и, следовательно, вращение вокруг этой связи должно быть заторможено. Длина связи составляет 1, А - среднее значение между длинами одинарной связи С - N (1, А) и двойной связи С = N (1, А) [, , ]. Выше сказанным и объясняется столь трудная гидролизуемость белков, даже в жестких условиях.