Исследование, интенсификация и разработка технологии плавленых сыров

• Автор: Емелин, Владимир Павлович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 149 с. : ил.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

Характеристика состава и свойств молочных белков как сырья для

производства плавленых сыров

Современные аспекты получения белковых пастообразных молочных продуктов

Направления интенсификации технологий пастообразных молочных продуктов

Заключение по обзору литературы и задачи собственных исследований

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Схема проведения эксперимента

Объекты и материалы исследований

Методы исследований

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Изучение состава и свойств молочнобелковых концентратов, полученных разными
способами
Изучение влияния параметров работы установки ГИД на формирование
структуры пастообразных молочных продуктов
Исследование влияния величины зазора между ротором и статором и дозы фосфатной
добавки на величину среднего диаметра мицелл
Исследование влияния режима гомогенизации на изменение среднего диаметра
частиц жировой фазы
Исследование влияния продолжительности обработки на средний диаметр мицелл
казеина
Изменение общего растворимого азота в ПМП при различных условиях обработки
Изучение влияния числа оборотов в установке ГИД на пре
дельное напряжение сдвига
Изучение синерезиса при формировании структуры продукта в зависимости от
условий обработки
Оптимизация параметров получения пастообразных молочных продуктов с учетом
физикохимических свойств
ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
Рецептура и технологическая схема производства
Изучение состава и свойств продукта
Изучение влияния оливкового масла на изменение жирнокислотного состава
Оценка хранимоспособности
ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


ГЛАВА 1. Заключение по обзору литературы и задачи собственных исследований
ГЛАВА 2. ГЛАВА 3. ГЛАВА 4. России. Национальным проектом Развитие АПК. РПУ. Химический состав молока животных непостоянен. Одним из наиболее ценных составных компонентов являются белки молока. Размеры коллоидных частиц обычно колеблются от 1 до 0 нм. При этом происходит обратимое осаждение белков, т. Это явление называется денатурацией. При этом белок агрегирует и выпадает в осадок , 9. Х 9 также их фрагменты. Биологические функции белков многообразны 3.