Разработка консервированного молочного продукта с регулируемым углеводным составом

• Автор: Куренкова, Людмила Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Вологда- Молочное
• Количество страниц: 166 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1 Современное состояние технологий производства консервированных молочных продуктов с

сахаром
1.1 Задачи обеспечения населения сбалансированными продуктами питания
1.2 Основные тенденции при проектировании технологий производства консервированных молочных продуктов с сахаром
1.3 Сравнительная характеристика осмотически деятельных

веществ
1.4 Применение различных сахаров в производстве новых
видов молочных консервов
1.5 Факторы, влияющие на формирование показателей качества консервированных молочных продуктов с

сахаром
1.6 Задачи исследования
Глава 2 Экспериментальная часть
2.1 Организация эксперимента и характеристика объектов
исследования
2.2 Методика исследования процесса кристаллизации
лактозы
2.3 Методы измерения физико-химических свойств
2.4 Метод изучения реологических свойств
2.5 Метод электронного микроскопирования

2.6 Методика выработки образцов продукта в лабораторных условиях
2.7 Математические методы обработки экспериментальных данных
Глава 3 Исследование свойств модельных систем
3.1 Влияние компонентов крахмальной патоки на
растворимость лактозы
3.2 Исследование кристаллизации лактозы в
многокомпонентных системах
3.3 Сравнительная оценка консервирующей способности
некоторых осмотически деятельных
веществ
Глава 4 Исследование структуры консервированного молочного продукта с сахаром и крахмальной патокой
4.1 Реологические свойства консервированных молочных
продуктов
4.2 Влияние температуры на реологические свойства консервированных молочных
продуктов
4.3 Электронно-микроскопический анализ структуры
консервированных молочных продуктов
Глава 5 Обоснование и разработка технологии
консервированного молочного продукта с сахаром и крахмальной патокой
5.1 Основной подход при проектировании нового продукта..

5.2 Обоснование выбора витаминной композиции
5.3 Обоснование выбора альтернативного заменителя

сахарозы
5.4 Технология консервированного молочного продукта с
сахаром и крахмальной патокой
5.5 Расчет экономической эффективности
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

примесей) и вторичное гетерогенное (в присутствии кристаллов того же вещества) [75-78]. В производстве сгущённых молочных консервов с сахаром используют вторичное гетерогенное зародышеобразование. Оно позволяет провести управляемый процесс массовой кристаллизации лактозы и получить большое число мелких кристаллов. Для осуществления вторичного гетерогенного зародышеобразования в сгущенную смесь вносят затравочный материал в виде мелкокристаллической лактозы, размер частиц которой не должен превышать 3-4 мкм в количестве не менее 0,02%. Доза внесения затравки может уточняться.
Рост центров кристаллизации происходит за счет диффузии растворенного вещества, а именно лактозы, на поверхность кристалла, что сопровождается снижением ее концентрации с течением времени (рисунок 1.2).
Время
Рисунок 1.2 - Изменение концентрации кристаллизующегося вещества
во времени
Кривая функции С=Дт) имеет Б-образную форму. Участок ЛВ этой кривой соответствует индукционному (латентному) периоду, на протяжении которого концентрация раствора остаётся постоянной. Следующий участок ВС соответствует самой кристаллизации, сопровождается резким падением