Исследование и разработка технологии нежирных мягких кислотно-сычужных и рассольных сыров с концентратами сывороточных белков

• Автор: Смирнов, Дмитрий Александрович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 151 с. : ил.

Оглавление
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Современные направления развития сыродельной отрасли и некоторые аспекты повышения качества и выхода сыров
1.2 Прогрессивные методы выделения сывороточных белков
1.2.1 Использование сывороточных белков в сыроделии
1.3 Характеристика способов улучшения свойств нежирных молочных белковых продуктов
1.4 Заключение по главе
Глава 2. Методика выполнения исследований
2.1 Схема проведения исследований
2.2 Объекты и методы исследований
Глава 3. Результаты исследований и обсуждение
3.1 Изучение влияния дозы КСБ на процесс коагуляции
3.1.1 Характеристика сывороточных белковых концентратов, используемых в экспериментальных исследованиях
3.1.2 Установление оптимальной дозы концентратов сывороточных белков при производстве сыров
3.1.3 Изучение активности молокосвертывающих ферментов
3.2 Изучение влияния технологических факторов на формирование сыров
3.2.1 Изучение влияния КСБ на формирование мягких кислотно-сычужных сыров
3.2.2 Изучение влияния КСБ на формирование рассольных сыров
3.3 Исследование органолептических характеристик сыров
Глава 4. Практическая реализация результатов исследований
4.1 Разработка технологии производства нежирного мягкого кислотно-сычужного сыра
«Ичиго»
4.2 Разработка технологии нежирного рассольного сыра «Форт»
4.3 Исследование новых сыров в процессе хранения
Заключение
Список литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Как никакой другой молочный продукт, сыр поражает разнообразием видов и вкусов. Каждый вид по-своему оригинален и самобытен, у каждого - своя история и характер. Разнообразны и способы приготовления сыров. Они созревают в рассолах, бурдюках, кувшинах, бочках, известковых ямах, горных пещерах. Больше всего сыра вырабатывают в Европе, где издавна сложилась культура и приготовления, и потребления этого продукта. К примеру, в РФ потребление сыра на человека составляет 4,6 кг, при этом в Германии - 23 кг, во Франции - 26 кг [84].
Сыр является достаточно широко потребляемым продуктом. При этом наблюдается определенная зависимость от дохода и уровня жизни населения: его потребление ниже среди россиян с низкими доходами и потребительской активностью, неработающих и одиноких [7].
Безусловно, потребление сыров зависит не только от благосостояния населения, но и от традиций формирования национальной кухни. Например, традиционные итальянские блюда - пицца, лазанья и паста не мыслимы без сыра. В России, напротив, сыр принято потреблять в плавленом виде (привычка осталась с советских времен), а также использовать для приготовления бутербродов [84].
Согласно данным исследования ТйГКт^а, твердые и мягкие сыры потребляют около 80% городского населения России, плавленые - около 30% [7]. В настоящее время наблюдается тенденция к росту производства всех видов сыров, включая плавленые сыры и сырные продукты, в среднем на
104,7 % по сравнению с 2010 г. [20].
Несмотря на это, норма потребления сыра за счет собственного производства удовлетворена только на 50,3 % (к началу 1990-х годов она составляла 68%). Собственного производства сыра недостаточно для покрытия внутреннего спроса с учетом физиологических норм потребления, поэтому Россия вынуждена импортировать сыры в больших объемах [21, 22]. С учетом

импорта физиологическая норма потребления сыров всех видов удовлетворена только на 86,7%. Доля импорта сыра превышает пороговую величину более, чем на 10-20%. Россия фактически стала зависимой от импортных поставок [97].
Российский рынок сыров представлен, главным образом, твердыми и полутвердыми сырами. Мягких сыров вырабатывается очень мало, около 4 %, в основном, это сыр «Адыгейский». Рассольные сыры в общем ассортименте составляют 4 %, из них брынза 22 %, «Сулугуни» - 35 %. Немного разнообразят ассортимент сыры, экспортируемые из стран Западной Европы [20, 78,91].
Главные причины такой ситуации - не сложившаяся в стране культура потребления мягких и рассольных сыров (в странах Западной Европы их потребление достигает 50 - 65 % от общего потребления сыра) и недостаточно серьезное отношение к ним производителей, не видящих экономических перспектив в этом направлении [78, 95].
Тем не менее, технологии мягких и рассольных сыров достаточно привлекательны для производства, так как имеют ряд преимуществ перед технологиями полутвердых сыров [78]:
- более эффективное использование сырья (расходуют молока меньше на 25 % по сравнению с полутвердыми сырами);
- возможность использования побочных молочных продуктов (обезжиренного молока, пахты, сыворотки);
- возможность реализации сыра без созревания или с коротким сроком созревания (не более 14 суток);
- привлекательные потребительские характеристики и высокая пищевая и биологическая ценность;
- быстрая оборачиваемость капиталовложений.
Немаловажным является еще и тот факт, что за последние несколько
лет большое внимание стали уделять не только тому, чтоб пища была вкусная, но и тому, чтобы она была полезна. Низкожирные молочные продукты

Сочетание различных белков в продуктах питания позволяет создавать новые продукты, сбалансированные по аминокислотному и минеральному составу, легко усвояемые человеком, с заранее заданными органолептическими свойствами - доказано в Институте питания АМН СССР [59].
Можно не только дополнять и обогащать тот или иной продукт, но и исправлять различные пороки в существующих продуктах питания с учетом свойств добавляемых белков. Особенно важно применение взаимодополняющих белков при создании новых продуктов, когда технологические приемы не позволяют получить продукт с заранее заданными вкусовыми и реологическими свойствами, а производство их вызвано необходимостью регулирования питательного баланса [65 ].
В настоящее время на рынке России появилось большое количество молочно-белковых концентратов, и использование их в производстве молочных продуктов требует детального их изучения с целью применения в новых технологиях.
Решением, направленным на восполнение молока белком и улучшение его технологических свойств может стать применение концентрата молочного белка Promilk Карра Optimum 85 производства французской компании 1п-gredia. Концентрация молочного белка в Promilk Карра Optimum 85 составляет 81%, из них 92% приходится на казеин и 8% - на сывороточные белки. Низкое содержание лактозы (4%) позволяет применять молочно-белковый концентрат практически без ограничения для всех видов сыров.
Результаты выработок показали, что применение Promilk Карра Optimum 85 позволяет:
• решить проблему сезонных колебаний качества молока-сырья;
• восполнить дефицит белка в молоке-сырье на 100%;
• исключить процесс сепарирования;
• увеличить оборачиваемость оборудования на 10% и более;
• улучшить качество молочного сгустка и сырного зерна (оно будет плотное, глянцевое, упругое, хорошо отдающее сыворотку);